موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها

موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها


المكونات :
حليب بقر
لبن زبادي
فوري الحليب الى الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي
بالجبنه ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في
أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكِ جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي


**********************


طريقه اللبن الزبادي
---------------------



بعد ما يبرد الحليب ويصبح بدرجة حرارة الغرفه ضيفي من زبديه ل2 من اللبن
وقلبيه جيدا وصبيه في الزبادي وغطيها جيدا وأتركيها الى أن تجمد في مكان دافيء


************************

للحصول على القشطه
ضيفي للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفيه وأحتفظي بالقشطه


الجبن الريكوته
----------------]

يضاف الليمون او الخل الى الحليب بعد غليانه
و يصفى بعد تركه لده ساعه حتى ينفصل شرش الماء و يتجمع
قطع الجبن لاعلى يمكن وضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر
اليه و استخدامه فى حشو الحلوى


*************************


اللبن الرايب
صناعه منزليه





المقادير200غرام حليب بودره (نيدو)
لتر ماء بارد من الثلاجة
كيس الفانيلا
1 بيكنباودر
100غرام سكر خشن
1 اوزبادي حسب النكهة
نقوم بتحريك العناصر في طنجرة الضغط ثم نضيف 1لتر من الماء
المغلى مع التحرك المستمر ثم نقوم بغلقها باحكام وتترك
24 ساعة لتصبح رايب ونفتح الطنجرة ونصب
المزيج في اقداح فردية وتوضع في الثلاجة حتى تبرد


الاقط



( الإقط هو من طعام البادية وهو طريقة للإستفادة من الحليب في أيام الوفرة في الربيع ,
حيث يكثر الحليب بسبب وفرة المراعي الخضرا بعد هطول الأمطار إن شاء الله تعالى ..
فكانوا يخضون الحليب حتى يصير لبناً وهو الحامض الطعم )
غالباً هو يقدم مع الشاي وهو لذيذ الطعم جدا خاصة إن كان جديد وليس قديم أو يقومو
ن بطحنه بودرة بعد إعداده وتنشيفه ثم يؤكل مع التمر , يعني يأخذون التمر الممروس
على شكل كورصغيرة ثم يدحرج على الإقط المطحون فيجتمع لك طعمان الحالي والحامض ..



جالون حليب ماعز ( او بقرى دسم )
لكي ينجح معك يجب أن يكون اللبن طبيعي يعني مش من حليب بودره ..



نضع اللبن في وعاء طبخ ونضعه على نار هادئة حتى يتبخر الماء .. وتبقين مع كتلة
لبن متجبنة .... اللبن يطبخ على النار والمصل ( سائل اللبن ) على وشك الجفاف
بامكانك تسريع عملية تجفيف المصل عن طريق شخل المصل ثم إعادة كتلة اللبن المتجبنة
على النار الهادئة حتى يجف السائل تقريبا .. بعد ذلك ارفعي القدر من على النار واتركي
اللبن المتجبن يصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم ابدأي بالعجن حتى تتحول إلى عجينة واحدة ..
قومي بعمل كرات صغيرة بحجم حبة الليمون الصغيرة ثم اعمليها على شكل اقراص مع وضع
شكل اصابعك عليها ويمكنك استخدام القوالب للتشكيل
صفي الاقراص في صحن مفروش بشاش او منشفة لتسحب رطوبة اقراص الاقط وغطي الاقط بطبقة من
الشاش ثم انشريه في الشمس لمدة يومين او ثلاثة
بعد ان يجف ستخرجين باقط نظيف من شغل يدك ويفتح النفس .. ممكن طبعا تضيفين ملح على اللبن
قبل طبخه إن اردتيه مالح شوي أو تتركي الحليب يتحمض شوي قبل طبخه إن اردتيه اكثر حموضة
او ملوحة .. وهذه النتيجة النهائية ... هذه الاقراص نتجت من ( جالون لبن كامل )



طريقة عمل الجبنه كاسات
---------------------------
.:: ( موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها ) ::.

الكميه تعطي كيلو وربع جبن:


5ليترمن الحليب طازج اوبودره محلول في الماء
كاس شاي خل
ضعي الحليب في قدر وارفعيه على النار حتى يغلي
ضعي كوب الخل حتلاقيه اتكتل تطفي النار
ضعيه في مصفاة فيها شاش ونتركه حوالي 5دقائق
ثم ضعيه في الخلاط ونضع عليه قليل من الماء ثم اصبع زبده ثم
قشطة قيمر وتخلط جيدا
الجبنه البيضاء
----------------



يسخن الحليب المبستر على درجة حرارة 27 مئوية ثم يضاف اليه
مخيض الحليب ( Buttermilk )
لتزويده بالبكتيريا الضرورية لتتكون الروبة . بمجرد أن
يصفى مصل اللبن ، يمكنك استخدام
الجبنة خلال أيام ، واذا اضيف اليها الملح عندها يجب عليك
حفظها في الثلاجة لمدة 2 - 3 أيام


1)امزجي 1/4 كوب من كل من مخيض الحليب والحليب الساخن ،
واتركي المكونات جانبا على
درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة حتى تتكون الروبة .

(2)ضعي في الوعاء قماش سميك نظيف من الموسلين ، اسكبي
على مهل روبة اللبن وغطيها .

(3)بعد حوالي 5 ساعات ، اجمعي قماش الموسلين واربطيه
بالخيط ، اعصري القماشة جيدا
بواسطة يديك وعلقيها فوق الوعاء لكي يتصفى المصل .

(4)اتركيه حتى يتصفى لمدة 1 – 4 ساعات حتى يتماسك المزيج .
قطعي الخيط
وضعي الجبنة على طبق وانزعي عنها قماش الموسلين
طبقات منكهة للجبنة الطازجة
عندما يتم حفظ الجبنة الطازجة لفترة يومين أو ثلاث أيام
تصبح عادة
متماسكة بجيث يمكنك
تقطيعها الى دوائر . تستطيعين تغطية دوائر الجبنة بالأعشاب

والتوابل أو المكسرات فتضيف
نكهةة مميزة الى الجبنة .


أما الطبقات المناسبة فهي: .

A)حبوب الفلفل المتنوعة والممزوجة والمهروسة .
البابريكا أو الفلفل الحار .
C)بذور السمسم المحمصة .
D)الثوم المعمر المقصوص .
E)التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف المهروس قليلا .
F)الجوز أو البندق المقطع بخشونة
مطيبات أو منكهات الأجبان الطازجة والطرية
تكتسب الأجبان الطازجة المتماسكة نكهاتها عند نقعها ،
يمكنك
نقعها فقط لعدة ساعات ثم ضعيها
في الثلاجة في مرطبان معقم لمدة 2 – 3 أسابيع . يستعمل في
هذه الوصفة المبينة أجبان الماعز
المدورة الصغيرة ويمكنك استعمال مكعبات جبنة الفيتا أيضا


(1)ضعي أقراص الجبنة في مرطبان معقم ، أضيفي المنكهات أو
المطيبات التي تريدين أو التي تختارين.
(2)صبي زيت الزيتون فوق الجبنة لغمرها جيدا . أغلقي
المرطبان جيدا .
(3)احفظي المرطبان في الثلاجة لمدة 2 – 3 أسابيع ، وعليك
بتقليب المرطبان بين الحين والآخر لكي
يعاد توزيع المنكهات .

مرقات التخليل للأجبان الطرية
--------------------------------


يعتبر زيت الزيتون الأصلي البكر من أهم المكونات الأساسية
لنقع
الأجبان ويعمل ايضا
كمادة حافظة ، أضيفي واحد أو أكثر من المكونات التالية :
غصين من الأعشاب الطازجة ، وخاصة اكليل الجبل ، الصعتر ،
الأوريغانو أو المردكوش .
حبوب الفلفل الكاملة .
التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف أو التشيلي
الطازج المقطع تلى نصفين .
أوراق من الغار .
بذور الشمار .
قشر اللايم أو قشرا لليمون الحامض .
أعواد من القرفة الكاملة .
فصوص من الثوم المخدوشة .
الطماطم المجففة بالشمس .

منكهات ومطيبات الجبنة الطرية
----------------------------------

عند تنكيه الجبنة يمكنك اختيار منكهات ومكونات متباينة .
جربي المواد التالية :
الصنوبر المقطع والمحمص .
الحبق المفروم .
البصل الأخضر المفروم ناعما .
جذور الزنجبيل الطازج الناعم .
الكزبرة الطازجة المفرومة .
صلصة الكاري الكثيفة التايلندية .
البقدونس المفروم ناعما .

الجبنة الطرية في كيس التزيين
--------------------------------
يتنوع استعمال الأجبان الطرية ( اللبنة ) لأنها طرية جدا
ويمكن
استعمالها في كيس التزيين
ستجدين في الصور الجبنة المصنوعة في البيت قد مزجت مع
الأعشاب ووضعت في كيس
التزيين وزينت الخضار المتنوعة مثل الطماطم المجوفة
والمقطعة
الى نصفين والقرع الأصفر
الصغير المسلوق وكذلك قشرة البازيلاء المسلوقة والمفتوحة
)اخلطي الجبنة بالأعشاب المفرومة والمطيبات حتى تمتزج جيدا
.
(2)ضعي الجبنة في كيس التزيين أنبوبة نجمي الشكل وقومي
بتزيين الخضار الجاهزة

القشطه الرائبه
----------------


1 1/2 كوب كريمة خفق-1/2 كوب لبن رائب تخلط
جيدا وتترك في الخارج
12 ساعه مغطاه طبعا

الصور تتحدث





هل
تعلم أن فن الإعداد والتذوق للجبن يكمن في غير الأجبان البيضاء. إذ
يعتبر خبراء الأجبان الجبن الأبيض جبناً بدائي الطعم سهل التحضير لا فن فيه
ولا إتقان. وقولهم هذا فيه صحة نسبية فعالم الأجبان اليوم عالم يعج
بالعجائب واللذائذ، وهو عالم قائم بحد ذاته في دنيا التصنيع الغذائي، ورغم
أن بدايات هذا العالم قديمة في أوروبا تحديداً إلا أن اعتماده كعلم تصنيعي
بخطوات ثابتة تتطور مع تطور الأبحاث العلمية لم يبدأ فعلاً إلا بعد عام
1800م، وهذا لا يعني طبعاً أن الأجبان الموجودة حالياً لم تكتشف إلا بعد
هذا التاريخ، وإنما جمعها في إطار صناعي غذائي اقتصادي لم يثبت قبل هذا
التاريخ.وقد يتساءل البعض ولماذا أوروبا تحديداً؟
والأمر لا يحتاج إلى كبير تفكير فأوروبا فيها مراع ومروج خضراء، والأبقار
عندهم هي الأكثر، وعليه ففائض الحليب الذي يحتاج إلى الحفظ هو هناك.
ويذكر لنا التاريخ أن تصنيع
الجبن في المنازل والمزارع موغل في القدم، وأن الأنواع وإن كانت مختلفة
البلدان فهي قريبة الطريقة في الإعداد وربما تقاربت أسماؤها مع الأيام.
فالجبن الفرنسي المسمى إيدم (Edam) هو نفسه في إيطاليا، ويسمى في هنغاريا
إدمي (Edami)، وفي يوغوسلافيا إدمك (Edamic) وجمعت الطرق ووضعت لها معالم
ونظر له حتى ثبت تحت «إيدم». وهكذا يكون القياس على مئات الأصناف من
الأجبان.
هل تعلم
ان الجبنة تعتبر من الهدايا فى الخارج حيث يصمم لها كل عام اشكال متعددة
من صناديق و سلال خاصة بها وملائمة للمناسبة التى ستقدم فيها مثل اعياد
الزواج والميلاد و رأس السنة الميلادية....الخ.








[size=25]أين الجبنة؟


هل سبق لك أن شاهدت في أحد
«السوبر ماركات» الكبيرة منطقة محاطة بالزجاج ومعروض فيها أنواع من الأجبان
ذات الأشكال والألوان الغريبة عليك، وإذا ما دققت النظر في الأسعار ضحكت
منها فهي أرقام لا تصدق، فقد تجد الكيلو بـ 120 جنيها او 180 جنيها وربما
علقت ورقة على بعضها بأنها مخفضة والسعر بعد التخفيض بـ 89 جنيها أو 79
جنيها. هذه الأجبان هي المعنية، كما أن الأجبان التي توجد في أرفف الثلاجات
للأسواق الكبيرة نفسها هي المعنية.

جولة مع
بعض الأنواع

هناك مئات الأنواع من هذه
الأجبان، وتختلف في ألوانها وطرائق تصنيعها وطعمها عن بعضها اختلافاً
كبيراً، إلا أن ما يميزها عن الجبن الأبيض هو أنها ناضجة أو معتقة في
تصنيعها. ولن نأتي على جميع الأنواع ولكن سنختار.










التشدر ملكة الأجبان بلا منازع

جبنة التشدر (Chedder) هي ملكة الأجبان المتوجة عليها بلا منازع، تسمى
في أمريكا بالجبنة التشدر الأمريكي، وإن كانت أوروبية النشأة، إلا أنها من
أكثر الأجبان التي لاقت عناية وتطويراً بحثياً في الولايات المتحدة، وهي
تصنع من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم، وربما عومل الحليب بفوق أكسيد
الهيدروجين للقضاء على البكتيريا الموجودة فيه، وتزاح بعد ذلك بقايا هذا
الغاز «بانزيم الكاتاليز» ثم يضاف البادئ (وهو أنواع البكتيريا التي تحول
سكر اللاكتوز في الجبن إلى حامض اللبن أثناء مرحلة التعتيق ليعطيها الحموضة
الخاصة بها). وتمر مراحل تصنيع الجبن التشدر بعد وضع انزيم الرينين
(المستخلص من أنفحة العجول) بمرحلة التخثر ثم التقطيع والتصفية والفرم
والتجميع ثم الكبس (وهي مراحل لا داعي للتفصيل فيها)، ثم بعد الكبس توضع في
أكياس من النايلون على هيئة أشكال مربعة كبيرة (قوالب) ويسحب الهواء من
الكيس (فاكيوم) وتوضع في غرف التبريد لمدة تخزين 60 يوماً أو أكثر بهدف
التعتيق، وإنتاج حامض اللاكتيك (اللبن) بداخلها.
والجبن التشدر يضاف إليها لون من الأصباغ أشهرها صبغة «الأناتو»
الطبيعية التي تعطيها اللون الأصفر البرتقالي الخاص.
وتقسم جبنة التشدر إلى ثلاثة أصناف حسب حموضتها ولذعان طعمها وهي قليلة
اللذعان وعادية ولاذعة (Sharp) وهي ألذ الأنواع الثلاثة، وإن كانت جميع
الأنواع لذيذة جداً. وتشترط المواصفات الأمريكية بأن لا تزيد الرطوبة في
التشدر على 39% ، وأن لا يزيد الدهن على 50% (من الوزن الجاف)، لذا فإن
الجبن التشدر جبن عالي الدهن تزودك كل 100 جرام بحوالي 406 سعرات حرارية،
ولكن الكمية التي تأكلها منها في الوجبة لن تتعدى 20 إلى 30 جراماً فقط.
والجبن التشدر غالية الثمن نسبياً وهي غير الجبن المسمى تشدر والمعلب
(والذي منه المسمى كرفت) فإن الجبن المعلب نوع آخر يسمى المطبوخ وسوف يأتي
الحديث عنه لاحقاً.










السويسري
الفاخر
تصنف الجبن السويسري (Swiss) ضمن
الأجبان الفاخرة واللذيذة، ولها خصوصية في لذتها لوجود طعم حامضي له مذاق
فريد يسمى حامض «البروبيونيك» وتسمى الجبن السويسري في أوروبا «أمتال».
وتتميز بوجود الفتحات «العيون» فيها، وهذه العيون تتكون من الحامض أثناء
مرحلة التعتيق ونشاط بكتيريا البادئ فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون وحامض
البروبيونيك ونتيجه لحصر الغاز في داخلها تتكون العيون.
والجبن السويسري قليلة الملوحة،
فهي تملح في محاليل ملحية خارجية تغمر فيها لمدة زمنية محدودة، وهي على شكل
قوالب كبيرة، ثم ترفع من المحلول وتزال الطبقة الخارجية من القالب. وتقطع
إلى قوالب صغيرة.
الجبن السويسري جبن دسم أيضاً،
كما أن من المواصفات الأمريكية لها أن لا تزيد رطوبتها على 41%. وتباع
الجبن السويسري عندنا بأسعار غالية جداً ومعظمها مستورد من أوروبا وأمريكا
والعذر في غلائها هو لذتها الفائقة.






ملكة أجبان
فرنسا
يسمي الفرنسيون ومنذ مئات السنين
جبنة البري (Brie) بالملكة. والطريقة الفرنسية في إعداد هذه الجبنة تختلف
عن الطريقة الأمريكية، فهي تعتق في فرنسا حتى يتكون اللون الأبيض على سطحها
وتنتشر رائحتها حتى لا يمكن لمن لا يعرفها أن يستسيغ طعمها. أما الفرنسيون
فهم يتلذذون بهذه الجبنة التي تحتوي على 45% من وزنها الجاف دهناً.



















أنواع
مشابهة وتقديم خاص
هنالك أنواع أخرى من الأجبان شبه
الجافة والتي تشبه في طرائق إعدادها الجبن التشدر أو السويسري مثل الإيدم
(ذات تشمع الأحمر) وقودا وروماني الفرنسية وغيرها. وكلها تقدم بطرائق خاصة
وتؤكل بأصول عامة عند أهلها، فعادة ما تقدم على هيئة مكعبات صغيرة، وتؤكل
بقليل من الخبز شبه الجاف أو البسكوت المالح «الكركرز» وربما قدم معها نوع
من العصائر النقية (تفاح أو عنب أو ليمون) أو قطع من الفواكه الطازجة.
وفي أيام الشتاء تسيح بعض
الأنواع وتغمس فيها قطع الخبز الجاف المكعبة، أو قد تغمس الجبنة السويسرية
في جبن مساح في آنية خاصة تحتها شمعة للحفاظ عليها ساخنه سائحة.

وأخرى جافة
هناك أجبان جافة لها استخداماتها
الخاصة مثل الجبن الرومي وجبن البارميزان. وتعد جبنة البارميزان من الحليب
منزوع الدهن، وتملح وتوضع في قوالب خاصة بعد تصنيعها (بدون كبس) لمدة
أسبوع على الأقل، ثم تسوى (تنضج) بعد ذلك لمدة سنة في حجرة باردة وتقل
أثناءها رطوبتها وينتشر طعمها المميز. وعادة ما تباع مبشورة لتستخدم رشاً
فوق الأكلات الإيطالية (مثل الأسبكتي والبيتزا).

وأخرى دقيقة فاخرة
هناك أنواع من الأجبان تصنف
بأنها فاخرة جداً ولا تؤكل إلا مسحاً أو على الرائحة، كما يقال. وهي عادة
ما توضع ضمن الأغذية الراقية الرقيقة (Fine Food) وهذه الأجبان إما أن تكون
معتقة جداً مثل البري (Brie) الفرنسية وإما ملقحة بأنواع معينة من الفطر
مثل الجبن الأزرق أو الكممبرت.











جبنة جودة


جبنة الكممبرت






[size=29]جبنة اليفاروت
lIVAROT





Blue Cheese
الجبنة الزرقاء



الجبنة الريكفورد










الجبن المدخن

[size=29]الكممبرت جبنة
الرومانسية (Camembert)
هل سبق لك أن ركبت الطائرة في الدرجة الأولى وأتحفت بقطعة
من الجبن مثلثة الشكل، على سطحها طبقة قطنية رقيقة جداً بيضاء هذه هي
الكممبرت. هذه الجبنة الناعمة الرهيفة كلها فن في إعدادها وحفظها وشكلها
وأكلها.
أما إعدادها فهي تعد جبنة كريمية عادية الخطوات، وبعد أن تشكل على هيئة
قوالب دائرية ذات سمك محدد يزرع جانباً فطر خاص يسمى «بنسيليوم كمبرتي» وهو
نوع رقيق مثل الفطر الأبيض الذي ينمو على الخبز الشبيه بالقطن الناعم يؤخذ
هذا الفطر ويخلط بشيء قليل من جوز الهند المبشور (للمساعدة على نثره على
سطح الجبنة) وينثر على القرص ويحفظ في غرف خاصة لعدد من الشهور، وبعد ذلك
يصبح القرص ذا لون أبيض السطح من الخارج وقد تشرب داخله بالحموضة الخفيفة
جداً والنكهة الراقية الناعمة (وكأنها نكهة المشروم أو الفقع الخفيفة جداً،
والتي لا تتلمسها إلا الأنوف الحساسة للروائح الراقية). أما كيف يكون الفن
في تقديمها فهو يقطعها إلى مثلثات تقدم مع عصير رائق وقطع من البسكويت
المالح خفيف الملوحة.

[/size][/size][/size]

موضوع طعمه حلو جدا لنى عاشقة للجبن بانواعه خصوصا الريكفورد لدرجة انى ممكن افضل الجبن على اى لحوم اخرى سندوتش الجبنة عندى اطعم وجبة لكن ممنوعة منها حاليا علشان الاملاح لذلك هعملها انا فى البيت من غير ملح تسلم الايادىلكم جميعا وسلام ورحمة الله وبركاته

ان شاء الله ترجعى تكلى كل حاجة
شفاكى الله ان شاء الله

بارك الله لك ياشيف

اناعملت الجبنة البيضاء العادية فنحن الدمايطة نشتهر بالجبنة الدمياط وشكرا لمجهودك ودائما للمزيد

بارك الله فيك
طبعا انتو اهل الجبنة كلها
سلامى لكل اهل دمياط
ورمضان كريم

بارك الله لك ياشيف

شكرا على الوصفه لكن لدى سوال

est ce qu'on fait mixer les graines de soja avec les 6 verres d'eau et on fait cuire et apres on rajoute les 5 verres d'eau pour finir la cuisson comme le lait de soja ou pas???

j'ai pas bien compris merci de me répondre

[b]ربي يسلم الأيادي يا شيف عادل

الله يخلينا ياك

الله خليك لينا يا شاف