من مطبخ الشيف شربيني

اعتاد
مصاحبة والده إلى محل عمله في نادي القوات المسلحة بالقاهرة منذ صغره،
ولما كبر عشق الطهي وكل ما يتعلق به. فوالده هو طاهي النادي الأول، لذلك
لم يكن غريبا أن يتشرب الشيف شربيني، أحد أشهر الطهاة المصريين والمعروفين
في الساحة حاليا، هذه المهنة، ويتعلق بها ويحترفها، غير مبال بنظرة
المجتمع للطاهي في تلك الأيام. فقد كانت تتسم بالدونية ولم تكن تقدر مثلما
هو الحال الآن.
"الشرق الأوسط"، التقت بالشيف شربيني الذي يشغل منصب
كبير الطهاة في مطاعم فندق رمسيس هيلتون، في حوار تحدث فيه عن بداياته
وعلاقته بفنون الطهي وإعداد وجبات تتحدث بكل لغات العالم.

يقول
الشيف شربيني إن أهم ما تعلمه من والده أن الطهي ليس مجرد مقادير وطريقة
صنع للوصفات، لكنه فن له أصول وقواعد يجب اتباعها للحصول على مذاق خاص
ونكهة مميزة، وهو ما يطلق عليه المصريون "النفَس الحلو في الطعام". وأضاف
الشيف شربيني: "على الرغم من مهارة والدي وإلمامه بطريقة طهي العديد من
الوصفات، إلا أنني لم أكتف بما اكتسبته منه، وقررت بعد إنهائي للخدمة
العسكرية السفر إلى أوروبا، وكل هدفي هو الإلمام بفنون تلك المهنة
وأسرارها. أول بلد أوروبي استقررت فيه كان ألمانيا، حيث التحقت بالعمل في
بعض المحلات الصغيرة وبدأ الناس في الإقبال على ما أقدمه من أطعمة شرقية
ومصرية. وشيئاً فشيئاً بدأت الفنادق الكبيرة تطلب مني إعداد وجبات شرقية
يطلبها الاخوة العرب في ألمانيا في المناسبات. وفي أحد الأيام فوجئت
بإدارة فنادق رمسيس هيلتون العالمية تطلب مني التعاقد معها للعمل لديها في
أي من فروعها المنتشرة حول العالم، وقد بدأت عملي معهم منذ الثمانينات
واستمر حتى الآن.

عمل الشيف شربيني في أكثر من 33 دولة خلال
مسيرة عمله، التى تصل إلى 40 عاما، تمكن من خلالها من إثبات مقولته ان
الطهي فن في المقام الأول والأخير. فقد استطاع بذلك أن يكون الطاهي الأكثر
طلبا في دول أوروبية مختلفة، حتى ان عمدة مدينة "ماربيا" بإسبانيا، ورفعت
الأسد، شقيق الرئيس الراحل حافظ الأسد، كانا لا يتناولان الوصفات المصرية
إلا من يده. ويقول الشيف إنه لا ينسى رئيس وزراء إسبانيا، الذى كان يطلب
منه دائما الشركسية والفتة الفرنسية، التي تختلف عن الفتة المصرية تماما،
حيث تتكون من شرائح خبز يتم تحميرها ولحم بتلو يقطع مكعبات صغيرة وكرفس
وكزبرة خضراء وثوم يتم تحميرها مع بعض ويضاف إليها شرائح من الطماطم
والبصل، يوضع بعدها المزيج في صينية، ثم يصب عليها الزبادي مع الثوم
المفروم والصنوبر، ثم توضع الصينية في الفرن وتقدم ساخنة.

أما
أكثر الوصفات التي كانت تطلب من الشيف شربيني، إبان وجوده في أوروبا،
فكانت "الكشري" و"البصارة"، وهما من أشهر الوجبات الشعبية المصرية. وهو ما
يصفه الشيف بقوله: "المواطن الأوروبي مغرم بهاتين الوصفتين إلى جانب الفول
والطعمية وسلطة "بابا غنوج". وأتذكر أنه طلب مني تجهيز كمية كبيرة من
البصارة لمجموعة من الدبلوماسيين الأوروبيين، وفجأة اكتشفت عدم وجود فول
"مدشوش"، وهو المكون الأساسي الذي يستخدم في تحضير البصارة. ولم يكن أمامي
أي خيار سوى استخدام الحمص بدلا منه، ورغم ذلك نالت البصارة بالحمص إعجاب
الحاضرين، حتى أن الوفد المصري الذي كان موجودا استحسن مذاقها وقالوا لي:
كل شيء في أوروبا مختلف حتى البصارة!".

الشيف شربيني أكد لـ
"الشرق الأوسط"، أن أي وجبة تعجبه من مطابخ العالم المختلفة يقوم بإدخال
تجديدات عليها حتى تحمل في النهاية رائحة المطبخ المصري. ومن أكثر
المكونات التي تضفي على الأكلة نكهة شرقية، الثوم والفلفل والكزبرة
الخضراء والبقدونس. وينصح الشيف شربيني ربّة المنزل إذا أرادت التميز في
طهي الطعام أن تعمل على اكتساب مطبخ خاص بها يحمل بصمتها وتوقيعها في كل
أكلة، إلى جانب الحفاظ على نظافته، وعدم الإكثار من الإضافات والتوابل
بشكل يفقد الطعام مذاقه الأصلي وعناصره الغذائية المهمة.

أما
المطبخ الذي يعتبر الشيف شربيني نفسه متوجاً فيه بعد المطبخ المصري، فهو
المطبخ الصيني، الذي تعلم فنونه وأسراره خلال دورة حصل عليها لمدة 6 أشهر
في شنغهاي بالصين.

سمك الهامور المشوى مع الصوص



المقادير:



5 قطع سمك هامور منقوعة فى ملح وفلفل



عصير ليمون وزيت



100جم خيار مقطع حلقات رفيعه



ربع كوب زبادى



2 ملعقة كبيرة بصل أخضر مقطع رفيع



ملح وفلفل



ربع ملعقة صغيرة بقدونس مجفف



2 ملعقة مايونيز



الطريقة:



نخلط عصير الليمون والزيت والزبادى والمايونيز والبصل مع الملح والفلفل جيدا وبذلك يكون الصوص جاهزا



وبعدها نشوى قطع سمك الهامور التى تتبل بالملح والفلفل والبقدونس وبعد أن تنضج تقدم ساخنة مع الصوص ولا تؤكل إلا طازجة.



×××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××






الممبار بطريقة الشيف شربيني من كل بلد اكلة


المقادير:
نصف كيلو ممبار (بقري أو ضاني)
2 كوب أرز مغسول ومصفي
2بصلة مبشورة
7 ثمرات طماطم مقطعة مكعبات أومبشورة
ملح وفلفل أبيض / بقدونس - كسبرة خضراء
نعناع - شطة /سمن او زيت



نضع الممبار فى الخل لمدة ساعه علشان نتخلص من اى ريحة
وبعدين نغسله وبعدين نحشية
-
الطريقة
الحشوة ( خلطة المحشى العادى )

نغسل الارز
نبشر
البصل والطماطم و نحطهم على الشبت و البقدونس والكزبرة ونضيف لهم الارز
والملح والفلفل والكمون والشطة ونقلبهم جيدا وبعدين نحط السمن
بالقمع- نحشي الممبار لثلثه بس بالخلطةو بعدين ندوس على الممبار بايدنا خفيف علشان توزعى الخلطة و عشان ما يبقاش الممبار مكبوس قوى
-
فى حلة كبيرة نغلى ماء و نضع به ملح و نمسك كل قطعة ممبار و نزلها بالراحة
فى الماءالمغلى نلاحظ انها تنكمش و تتقفل من الطرفين و يترك على النار حتى
ينضج
- يصفي من ماء السلق و يحمر في الزيت
و بالهنا والشفاء

جمبري بجوز الهند


المقاديير

1/2 كيلو جمبري
100 جرام جوز هند
ثوم مفروم
عصير ليمون
2 بيضة
1/2 كيلو حليب
ملح وفلفل
كركم
جنزبيل

الطريقة

نتبل الجمبرى بالملح والفلفل و الليمون والثوم والكركم والجنزبيل
نغلفه بالدقيق
نضع الحليب على البيض ونخلطهم
ثم نضع فيه الجمبرى ثم نضعه فى جوز الهند
ونحمره فى الزيت ويقدم

وبالهنا والشفا

دجاج محشى بالجمبرى



صدور فراخ – شرائح جبنة شيدر – ملح وفلفل – جمبرى صغير مقشر – ذبدة – كريمة – مربى توت احمر (او سماق او كبابة صينى )
الطريقة
نعمل فتحه فى الصدر من فوق زى الجيب وندخل فيها شريحه الجبنة وشوية جمبرى
نشوح
الفراخ فى الذبدة من كل الجهات ونضع معاها فى المقلاية باقى الجمبرى
ونشوحهم ثم نضع معلقة المربى ونقلب ثم نضع الكريمة ونقلب ونتركها لحد ما
الفراخ تستوى




××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××








بيتسا اريكسونا (ش شربينى)

1/2
ك دقيق – 100 ج مشروم – 200 ج صدور فراخ – بيضة – جبنة رومى مبشورة – جبنة
موزاريلا – مكعبات طماطم – بصلة ناعمة – ملح وفلفل – زيت زيتون
الطريقة
نعمل الدقيق هرم ونضع عليه البيض و2 م زبادى وم زيت وم خميرة جافة وملح وسكر واعجنها والمها ثم اغطيها بفوطة تخمر شوية وتريح
لعمل الحشو
نشوح
البصلة الناعمه فى زيت زيتون ثم نضع مكعبات الفراخ ونشوحهم ثم نضع المشروم
المقطع والطماطم المكعبات وملح وفلفل وروزمارى ونتركهم يستووا
ندهن
صينية بالزيت ونفرد فيها نص العجينة وندهنها بالزيت بالفرشاه ثم نفرد
الحشو عليها ثم نضع نص العجينة التانى فوق الحشو ونمسك الاطراف مع بعض
كويس ثم ندهن الوش باابيض المربوب وندخلها الفرن لحد ماتستوى



××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××






كفتة اردنى(ش شربينى )




750 ج لحمة مفرومة – كسبرة خضراء – بقدونس – 200 ج بصل – ليمون – وحدات قواعد بيتسا جاهزة - ملح وفلفل – فلفل حار
الطريقة
نضع قواعد البيتسا الجاهزة فى الفرن تتحمر شوية
نعمل الطحينة بوضع ماء وملح وفلفل وعصير ليمون فقط ونقلبها لحد ما تسيل
نضع
فى طبق اللحمة والبصل والكسبرة الخضراء و4 م زيت زيتون ونفرم الفلفل ناعم
جدا ونضعه معاهم وملح وفلفل وعصير 4 ليمونات ونخلطهم كويس
نضع شوية زيت زيتون فى مقلاية ونفرد فيها اللحمة ونبططها على هيئة قرص
لحد
ماتمسك شوية ثم اصب عليها الطحينة واتركها على النار شوية حوالى 10 د ثم
اصفيها من الطحينة الزايدة ثم اضعها على قاعده البيتسا ثم ارصص شرائح
طماطم ثم نضع قاعده بيتسا تانية فوقها ثم ذصب طحينة عليها كلها ثم نضع
شرائح فلفل

سمك بورى مشوى( شيف شربينى )

750 ج سمك بورى – جزرة مبشورة – بصل – كسبرة خضراء – ايمون – ثوم – ملح – فلفل – كمون – زيت – ردة




الطريقة
اتبل
السمك من جوة ومن برة بملح وفلفل وكمون وشطة وكزبرة ثم اضع داخله كسبرة
خضراء وارش عليه رشة خل ورشة زيت ثم ارشة بالردة واضعه على الشواية مع
التقليب بالراحه علشان ميتكسرش لحد مايتشوى ويستوى


×××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××








الباذنجان والفلفل المقلى والطماطم المحشية(شيف شربيني )


1/4 ك فلفل حامى – راس ثوم كبيرة – 2 م ك كمون – 4 م ك ملح
نضع فى الخلاط كل المقادير ونضربهم لحد ماينعموا خالص وممكن نتركها فى الفريزر لحين الاستخدام مدة طويلة

نشق الفلفل شق بالسكين ونحمره ثم نضعه فى الحشوه
نترك العنق الاخضر بتاع البزنجان ونقليه فى الزيت وبعد مايبرد نفتحة بالطول بشق بالسكينة ونحشية بالحشو
نشق الطماطم 3 شقوق بالعرض ثم نحشيها بالحشو



××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××






بط بصوص الكولا ( البيبسى) (ش شربينى )


بطة مقطعه ارباع ومخلية – بصل – طماطم – ثوم – طماطم – اعشاب – ملح وفلفل – روز مارى
شعيرية ( اندومى )
الطريقة
نضع
فى مقلاية البصل والثوم وروزمارى والصويا صوص والاوبستر صوص وقليل من عسل
نحل وحوالى 2 كوب بيبسى ونقلبهم ثم نضع فيها البط وعودين كرفس ونغطيهم
ونتركهم لحد ما البط تدخل فى السوى ثم ندخلها الفرن لحد ماتستوى وتحمر ثم
نقطعها شرائح ونرصصها على النودلز

سلطة كبدة الفراخ (ش شربينى )



علبة زرة صفراء – 500 ج كبدة فراخ – زيت زيتون – خل – مستردة – خس – خيار – فلفل رومى – ملح وفلفل – بقدونس – عصير ليمون – بصل
الطريقة
نقطع البصل والكبدة والفلفل والطماطم مكعبات والخيار بدون القلب والبقدونس ونضعهم فى طبق ونتبل ملح وفلفل وخل وليمون ونلطهم مع بعض



×××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××








ريش ضانى بكبدة الفراخ(ش شربينى )


1/2
ك ريش ضانى – 200 ج كبدة – 100 ج مشروم مسلوق نص سلق – 100 ج سبانخ مسلوقة
نص سلق – ا بطاطس مسلوقة – زيت – كوب ديميجلاس – كسبرة خضراء
الطريقة
نتبل الريش ملح وفلفل وطماطماية مبشورة ثم نشوحها فى الزيت مع روزمارى
نضرب فى الكبة السبانخ والمشروم و والكبدة والروزمارى و2 فص ثوم وملح وفلفل لحد ماينعموا وبعدين نشوحهم فى الزيت
نضع
الريش فلى صينية ونضع على كل واحدة شوية من الخليط ثم نضع شريحة جبمة
موزاريلا وندخلها الفرن لحد ما الجبنة تسيح ثم نضعها فى طبق التقديم على
البطاطس ونضع الديميجلاس على الوش



×××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××






سلطة تونة يونانية(ش شربينى)



علبة تونة – خيار – طماطم – فلفل الوان – بصل – زعتر – زيتون اسود – خل – خس – ملح وفلفل – زيت زيتون
الطريقة
نقطع
الخيار بقشره مكعبات صغيرة والطماطم والبصل والفلفل والخرشوف ونخلطهم
والتونة والملح والفلفل والزيتون والخل ومكعبات جبنة ونغرفها