المزاج
الشورب soups
الكونسوميه
1- بيف كونسوميه commensomi:
لحمة بيف مفرومة – كندوز – ميرابو (مجموعة خضروات)
أبيض بيض – بصل محروق "مشوى" ستوك بيف – لورى وحبهان – فلفل حصى، يخلط
الجميع فى إناء كبير ثم يوضع على النار مع التقليب الجيد حتى لا تترسب
المكونات فى قاع الإناء وعند بدأ الغليان يقلب الخليط بحرص بعمل فتحى فى
وسط القرص ونهدئ درجة النار ويترك الخليط على نار هادئة لمدة تتراوح ما
بين 5:7 ساعات ثم يصفى بعد ذلك بشاش.
- وعند إضافة أى جارنيش لهذا الأساس يسمى نوع الكونسوميه.
أ- كونسوميه جوليان:
مع جوليان جزر – كرات – كوسة – كرفس.
ب- كونسوميه رويال :
مع رويال (250ج كريمة فريش 100ج لبن 6 بيضات – ملح وفلفل – 3 أصفر بيض) تسوى على حمام ماء ساخن هادئ.
2- كونسوميه مشروم mushrooms c. :
نفس تركيبة الكونسوميه العادى بالإضافة إلى ستوك مشروم ومشروم طازج وعند التقديم نضع سلايس مشروم فى الفنجان.
3- كونسوميه بنجر:
نفس تركيبة الكونسوميه العادى بالغضافة لبنجر بوريه مستوى وعند التقديم نضع جوليان بنجر داخل الكونسوميه.
4- كونسوميه عدس lentel c. :
نفس تركيبة الكونسوميه العادى بالإضافة لعدس أصفر وبيون عدس وعند التقديم نضع عدس بلانشيه داخل الكونسوميه.
5- كونسوميه طماطم tomato c. :
نفس مكونات الكونسوميه العادى بالإضافة إلى عصير طماطم بدل البيون وطماطم بيوريه وبيون فراخ أقل من كمية الطماطم.
6- كونسوميه فراخ chicken c. :
0.75 لحم فراخ مفروم – 0.25 لحم بيف مفروم – مجموعة خضروات الكونسوميه – بيون فراخ قوى.
7- كونسوميه سمان quill c. :
مثل كونسوميه الفراخ وبدل لحم وبيون الفراخ نضيف عضم سمان ولحم سمان وبيون سمان.
8- كونسوميه بط duck c. :
لحم بط وبيون بط ولحم بيف ومجموعة خضروات الكونسوميه.
9- كونسوميه سمك fish c. :
لحم سمك مفروم ومجموعة خضروات الكونسوميه وبيون سمك ونسبة بسيطة لحم بيف
مفروم وبعد أن يستوى وقبل أن يرفع بـ 5 دقائق من على النار نضيف شبت
وبقدونس.
10- كونسوميه لوبستر lobster :
بيون لوبستر مثل الرمياج ويضاف إليه مكونات كونسوميه السمك بالإضافة إلى نسبة لحم فراخ مفروم بدلاً من البيف.
11- كونسوميه سالمون salmon c. :
مثل كونسوميه السمك وبدل البيون نضيف بيون سالمون.
12- جيرمانى سوب germany soup :
كونسوميه صافى يغلى على النار وننزل عليه بخليط (كريمة فريش مضروبة مع
أصفر بيض) وعند التقديم نضيف سبانخ مفرومة. "تكون هذه الشوربة معكرة"
13- أوكستال سوب oxtail soup :
"دائماً تقدم فى الكريسماس" ذيول الكندوز – بيف – تعمل مثل الرمياج ثم
تطبق مثل الكونسوميه ثم بعد أن تستوى نأخذ الذيول المستوية وننظفها من
العظم ونعبئها فى فورمة قالب وتضغط جيداً وتحفظ فى الثلاجة وعند التقديم
تقطع كاريهات داخل الشوربة.
14- مينسترونى minestrone :
كاريه {بصل – كرات – كرفس – كوسة – جزر – بطاطس – طماطم** فاصوليا بيضاء وبيون واسباجيتى عند التقديم وريحان.
ملحوظة: تكون كمية الخضروات كثيرة داخل الشوربة.
15- بروفنسال سوب provencal soup :
كونسوميه صافى يغلى على النار وننزل عليه بخليط (كريمة فريش مضروبة مع
أصفر بيض) وعند التقديم نضيف سبانخ مفرومة. "تكون هذه الشوربة معكرة"
16- بيزنت سوب peasant soup :
مثل بروفنسال سوب مع الفرق فى تقطيعة الخضار فيكون هكذا طول عرض
17- شوربة طماطم tomato soup :
مجموعة خضروات (ميربوا) سوتيه مع طماطم مقطعة على أربعة وطماطم بوريه بسيط
وبيون فراخ وورق لورى وحبهان وفلفل وملح وفلفل وسكر وريحان.
18- كريم اندلواز cream andloas :
شوربة طماطم أرز.
19- شوربة سلفارينو cream solferino :
نصف شوربة طماطم نصف شوربة بطاطس.
20- شوربة بطاطس – بارمانتيه potatoes soup – parmantais :
بطاطس سوتيه مع بصل وكرات أبيض وبيون فراخ ثم تسوى جيداً وتضرب فى الخلاط ثم تصفى وتضاف إليها كريمة فريش.
21- كريم دى فولاى – شوربة فراخ
cream de volli-chicken cream soup
بصل سوتيه وكرفس وكرات وجزر ثم يربط بالدقيق وننزل عليه ببيون فراخ وقليل
من الكريمة ثم ملح وفلفل ولورى وحبهان وتصفى وعند التقديم نضع فى بولة
الشوربة فراخ جوليان وبقدونس على الوجه.
22- كريم كابوتشين "سبانخ" cream kabutchain :
شوربة فراخ سبانخ بوريه.
23- كريم دى سلتان "لوز" cream de sultan :
شوربة فراخ لوز جوليان محمص.
24- كريم دى سالرى "كرفس" cream de clary :
شوربة فراخ كرفس سوتيه.
25- شوربة قرنبيط "دى بارى" cream de paris :
شوربة فراخ قرنبيط.
26- كريم نافيت "لفت" cream navets :
شوربة فراخ لفت بيوريه.
27- بورتاجيز سوب bortugais soup :
شوربة طماطم أرز بيوريه.
28- بوتاج سان جيرمان "بسلة" potage sangerman :
بسلة سوتيه مع بصل وتربط بدقيق ثم تطفأ ببيون فراخ وكريمة ثم تترك حتى تصبح بوريه ثم تصفى.
29- كريم لانج شامب cream lang chemps :
شوربة بسلة "سان جيرمان" شعرية سوريل جوليان {السوريل نوع مثل السبانخ ولكنه أكبر يستخدم جذور البيضاء**
30- شوربة البصل الفرنسية french onion soup clear :
بصل جوليان تومبيه (نصف سوتيه) ثم يعفر بالدقيق ويطفأ بنبيذ أبيض ثم بيون
فراخ وعند التقديم نضع عيش توست محمر فى البولة ثم ننزل بالشوربة ثم يرش
الوجه بجبنة بارميزان وتعمل جراتان.
31- شوربة بصل ليونايز onions lyonnaise :
كمية بصل كثيرة تومبيه ثم تطفأ بنبيذ أبيض وبيون فراخ وتترك حتى تصبح بوريه ثم تصفى ويضاف إليها كريمة فريش.
32- شوربة اسباراجوس :
مثل شوربة الفراخ بالإضافة إلى اسباراجوس ثم تصفى وتقدم.
33- شوربة قرع "بامبكين" pumpkin soup :
قرع عسلى سوتيه ثم نطفئ عليه بنبيذ أبيض وبيون فراخ وملح وفلفل وعسل نحل ثم يصفى.
34- بروكلى سوب broccoli soup :
بروكلى شوربة فراخ.
35- ميلاجاتونى "شوربة كارى" mlagatoni soup :
سوتيه بصل وكرات وكرفس وجزر وثوم ثم ننزل ببودرة الكارى وتقلب مع فواكه
كاريهات (تفاح – أناناس – موز – جوز الهند) وكزبرة ثم ننزل ببيون فراخ
وعصير فواكه بسيط وتصفى بعد التسوية.
36- ماشروم سوب "عش الغراب" mushroom cream soup :
مشروم سوتيه بالبصل ونطفئ عليه بنبيذ أبيض وبيون فراخ وكريمة ثم يترك ليستوى وتضرب جيداً فى الخلاط ثم تقدم.
37- حريرة سوب "بدوى" harira soup "bedwin" :
بصل – كرفس – كرات ناعم جداً (فينو) سوتيه وقبل أن يصفر نضيف لحمة بيف
كيوبس صغيرة وحمص حب وفلفل رومى أحمر واخضر وبيون فراخ وملح وفلفل ولورى
وحبهان.
38- شوربة فراخ بالتربية tarbaia soup :
بيون فراخ يغلى على النار ثم ننزل عليه بخليط (بيون فراخ – كريمة – عصير
ليمون كثير – أصفر بيض) ويضرب جيداً مع البيون المغلى ويغلى مرة واحدة.
وعند التقديم نضيف برنواز فلفل رومى بلانشيه وأرز.
- يكون لون هذه الشوربة طحينى "معكر"
39- شوربة سنالز "الحيوان الموجود داخل القوقع:
Snails soup
يأخذ سوتيه بالبصل ثم نطفئ عليه ببيون فراخ ونبيذ أبيض وكريمة.
40- البورش "شوربة روسيه" boorsh "russian soup :
كونسوميه بنجر دوبل يطبق مرتين كونسوميه مع البيف بيكون.
جارنيش داخل طبق الشوربة (خضار أعرض وأصغر من الباتونيت بنجر – فاصوليا خضراء – كوسة – كرنب)
بطاطس بارزيان – صور كريم – وشبت على الوجه.
41- كوكونت سوب "شوربة ماليزى" coconut soup :
بصل سوتيه مع زنجبيل (وكرات وكارى أبيض وبصل أخضر وكزبرة) برنواز أو
جوليان ثم ننزل ببيون فراخ ولبن جوز الهند وعصير ليمون وخل بسيط يغلى
الجميع ثم يفرم ويصفى.
جارنيش: كيوبس جمبرى – بصل أخضر – دايمند – شطة مفرومة.
42- شوربة البط duck soup :
عظم بط سوتيه مع ميربوا وطماطم بوريه ثم يطفأ بكونياك فلامبيه ثم يربط بقيق ونضيف عليه بيون وكريمة وعصير برتقال.
43- شوربة لوبستر "بيسك" baisque :
عظم استاكوزا يحرق ثم يقلب سوتيه مع ميربوا وطماطم بوريه ثم ننزل عليه
ببيون فراخ بعد أن يعمل فلامبيه بكونياك ثم نضيف كريمة فريش ولورى وحبهان
وفلفل وتترك لتغلى وقبل أن ترفع من على النار نضع شبت وبقدونس لمدة 5ق ثم
تصفى.
44- شوربة جزر carrots soup :
جزر سوتيه بالبصل ثم نضيف إليه بيون فراخ ثم يفرم ويصفى.
45- شوربة كوسة marrow soup :
كوسة سوتيه بالبصل ثم نضيف بيون فراخ وكريمة بسيط ثم تفرم وتصفى.
الكونسوميه
1- بيف كونسوميه commensomi:
لحمة بيف مفرومة – كندوز – ميرابو (مجموعة خضروات)
أبيض بيض – بصل محروق "مشوى" ستوك بيف – لورى وحبهان – فلفل حصى، يخلط
الجميع فى إناء كبير ثم يوضع على النار مع التقليب الجيد حتى لا تترسب
المكونات فى قاع الإناء وعند بدأ الغليان يقلب الخليط بحرص بعمل فتحى فى
وسط القرص ونهدئ درجة النار ويترك الخليط على نار هادئة لمدة تتراوح ما
بين 5:7 ساعات ثم يصفى بعد ذلك بشاش.
- وعند إضافة أى جارنيش لهذا الأساس يسمى نوع الكونسوميه.
أ- كونسوميه جوليان:
مع جوليان جزر – كرات – كوسة – كرفس.
ب- كونسوميه رويال :
مع رويال (250ج كريمة فريش 100ج لبن 6 بيضات – ملح وفلفل – 3 أصفر بيض) تسوى على حمام ماء ساخن هادئ.
2- كونسوميه مشروم mushrooms c. :
نفس تركيبة الكونسوميه العادى بالإضافة إلى ستوك مشروم ومشروم طازج وعند التقديم نضع سلايس مشروم فى الفنجان.
3- كونسوميه بنجر:
نفس تركيبة الكونسوميه العادى بالغضافة لبنجر بوريه مستوى وعند التقديم نضع جوليان بنجر داخل الكونسوميه.
4- كونسوميه عدس lentel c. :
نفس تركيبة الكونسوميه العادى بالإضافة لعدس أصفر وبيون عدس وعند التقديم نضع عدس بلانشيه داخل الكونسوميه.
5- كونسوميه طماطم tomato c. :
نفس مكونات الكونسوميه العادى بالإضافة إلى عصير طماطم بدل البيون وطماطم بيوريه وبيون فراخ أقل من كمية الطماطم.
6- كونسوميه فراخ chicken c. :
0.75 لحم فراخ مفروم – 0.25 لحم بيف مفروم – مجموعة خضروات الكونسوميه – بيون فراخ قوى.
7- كونسوميه سمان quill c. :
مثل كونسوميه الفراخ وبدل لحم وبيون الفراخ نضيف عضم سمان ولحم سمان وبيون سمان.
8- كونسوميه بط duck c. :
لحم بط وبيون بط ولحم بيف ومجموعة خضروات الكونسوميه.
9- كونسوميه سمك fish c. :
لحم سمك مفروم ومجموعة خضروات الكونسوميه وبيون سمك ونسبة بسيطة لحم بيف
مفروم وبعد أن يستوى وقبل أن يرفع بـ 5 دقائق من على النار نضيف شبت
وبقدونس.
10- كونسوميه لوبستر lobster :
بيون لوبستر مثل الرمياج ويضاف إليه مكونات كونسوميه السمك بالإضافة إلى نسبة لحم فراخ مفروم بدلاً من البيف.
11- كونسوميه سالمون salmon c. :
مثل كونسوميه السمك وبدل البيون نضيف بيون سالمون.
12- جيرمانى سوب germany soup :
كونسوميه صافى يغلى على النار وننزل عليه بخليط (كريمة فريش مضروبة مع
أصفر بيض) وعند التقديم نضيف سبانخ مفرومة. "تكون هذه الشوربة معكرة"
13- أوكستال سوب oxtail soup :
"دائماً تقدم فى الكريسماس" ذيول الكندوز – بيف – تعمل مثل الرمياج ثم
تطبق مثل الكونسوميه ثم بعد أن تستوى نأخذ الذيول المستوية وننظفها من
العظم ونعبئها فى فورمة قالب وتضغط جيداً وتحفظ فى الثلاجة وعند التقديم
تقطع كاريهات داخل الشوربة.
14- مينسترونى minestrone :
كاريه {بصل – كرات – كرفس – كوسة – جزر – بطاطس – طماطم** فاصوليا بيضاء وبيون واسباجيتى عند التقديم وريحان.
ملحوظة: تكون كمية الخضروات كثيرة داخل الشوربة.
15- بروفنسال سوب provencal soup :
كونسوميه صافى يغلى على النار وننزل عليه بخليط (كريمة فريش مضروبة مع
أصفر بيض) وعند التقديم نضيف سبانخ مفرومة. "تكون هذه الشوربة معكرة"
16- بيزنت سوب peasant soup :
مثل بروفنسال سوب مع الفرق فى تقطيعة الخضار فيكون هكذا طول عرض
17- شوربة طماطم tomato soup :
مجموعة خضروات (ميربوا) سوتيه مع طماطم مقطعة على أربعة وطماطم بوريه بسيط
وبيون فراخ وورق لورى وحبهان وفلفل وملح وفلفل وسكر وريحان.
18- كريم اندلواز cream andloas :
شوربة طماطم أرز.
19- شوربة سلفارينو cream solferino :
نصف شوربة طماطم نصف شوربة بطاطس.
20- شوربة بطاطس – بارمانتيه potatoes soup – parmantais :
بطاطس سوتيه مع بصل وكرات أبيض وبيون فراخ ثم تسوى جيداً وتضرب فى الخلاط ثم تصفى وتضاف إليها كريمة فريش.
21- كريم دى فولاى – شوربة فراخ
cream de volli-chicken cream soup
بصل سوتيه وكرفس وكرات وجزر ثم يربط بالدقيق وننزل عليه ببيون فراخ وقليل
من الكريمة ثم ملح وفلفل ولورى وحبهان وتصفى وعند التقديم نضع فى بولة
الشوربة فراخ جوليان وبقدونس على الوجه.
22- كريم كابوتشين "سبانخ" cream kabutchain :
شوربة فراخ سبانخ بوريه.
23- كريم دى سلتان "لوز" cream de sultan :
شوربة فراخ لوز جوليان محمص.
24- كريم دى سالرى "كرفس" cream de clary :
شوربة فراخ كرفس سوتيه.
25- شوربة قرنبيط "دى بارى" cream de paris :
شوربة فراخ قرنبيط.
26- كريم نافيت "لفت" cream navets :
شوربة فراخ لفت بيوريه.
27- بورتاجيز سوب bortugais soup :
شوربة طماطم أرز بيوريه.
28- بوتاج سان جيرمان "بسلة" potage sangerman :
بسلة سوتيه مع بصل وتربط بدقيق ثم تطفأ ببيون فراخ وكريمة ثم تترك حتى تصبح بوريه ثم تصفى.
29- كريم لانج شامب cream lang chemps :
شوربة بسلة "سان جيرمان" شعرية سوريل جوليان {السوريل نوع مثل السبانخ ولكنه أكبر يستخدم جذور البيضاء**
30- شوربة البصل الفرنسية french onion soup clear :
بصل جوليان تومبيه (نصف سوتيه) ثم يعفر بالدقيق ويطفأ بنبيذ أبيض ثم بيون
فراخ وعند التقديم نضع عيش توست محمر فى البولة ثم ننزل بالشوربة ثم يرش
الوجه بجبنة بارميزان وتعمل جراتان.
31- شوربة بصل ليونايز onions lyonnaise :
كمية بصل كثيرة تومبيه ثم تطفأ بنبيذ أبيض وبيون فراخ وتترك حتى تصبح بوريه ثم تصفى ويضاف إليها كريمة فريش.
32- شوربة اسباراجوس :
مثل شوربة الفراخ بالإضافة إلى اسباراجوس ثم تصفى وتقدم.
33- شوربة قرع "بامبكين" pumpkin soup :
قرع عسلى سوتيه ثم نطفئ عليه بنبيذ أبيض وبيون فراخ وملح وفلفل وعسل نحل ثم يصفى.
34- بروكلى سوب broccoli soup :
بروكلى شوربة فراخ.
35- ميلاجاتونى "شوربة كارى" mlagatoni soup :
سوتيه بصل وكرات وكرفس وجزر وثوم ثم ننزل ببودرة الكارى وتقلب مع فواكه
كاريهات (تفاح – أناناس – موز – جوز الهند) وكزبرة ثم ننزل ببيون فراخ
وعصير فواكه بسيط وتصفى بعد التسوية.
36- ماشروم سوب "عش الغراب" mushroom cream soup :
مشروم سوتيه بالبصل ونطفئ عليه بنبيذ أبيض وبيون فراخ وكريمة ثم يترك ليستوى وتضرب جيداً فى الخلاط ثم تقدم.
37- حريرة سوب "بدوى" harira soup "bedwin" :
بصل – كرفس – كرات ناعم جداً (فينو) سوتيه وقبل أن يصفر نضيف لحمة بيف
كيوبس صغيرة وحمص حب وفلفل رومى أحمر واخضر وبيون فراخ وملح وفلفل ولورى
وحبهان.
38- شوربة فراخ بالتربية tarbaia soup :
بيون فراخ يغلى على النار ثم ننزل عليه بخليط (بيون فراخ – كريمة – عصير
ليمون كثير – أصفر بيض) ويضرب جيداً مع البيون المغلى ويغلى مرة واحدة.
وعند التقديم نضيف برنواز فلفل رومى بلانشيه وأرز.
- يكون لون هذه الشوربة طحينى "معكر"
39- شوربة سنالز "الحيوان الموجود داخل القوقع:
Snails soup
يأخذ سوتيه بالبصل ثم نطفئ عليه ببيون فراخ ونبيذ أبيض وكريمة.
40- البورش "شوربة روسيه" boorsh "russian soup :
كونسوميه بنجر دوبل يطبق مرتين كونسوميه مع البيف بيكون.
جارنيش داخل طبق الشوربة (خضار أعرض وأصغر من الباتونيت بنجر – فاصوليا خضراء – كوسة – كرنب)
بطاطس بارزيان – صور كريم – وشبت على الوجه.
41- كوكونت سوب "شوربة ماليزى" coconut soup :
بصل سوتيه مع زنجبيل (وكرات وكارى أبيض وبصل أخضر وكزبرة) برنواز أو
جوليان ثم ننزل ببيون فراخ ولبن جوز الهند وعصير ليمون وخل بسيط يغلى
الجميع ثم يفرم ويصفى.
جارنيش: كيوبس جمبرى – بصل أخضر – دايمند – شطة مفرومة.
42- شوربة البط duck soup :
عظم بط سوتيه مع ميربوا وطماطم بوريه ثم يطفأ بكونياك فلامبيه ثم يربط بقيق ونضيف عليه بيون وكريمة وعصير برتقال.
43- شوربة لوبستر "بيسك" baisque :
عظم استاكوزا يحرق ثم يقلب سوتيه مع ميربوا وطماطم بوريه ثم ننزل عليه
ببيون فراخ بعد أن يعمل فلامبيه بكونياك ثم نضيف كريمة فريش ولورى وحبهان
وفلفل وتترك لتغلى وقبل أن ترفع من على النار نضع شبت وبقدونس لمدة 5ق ثم
تصفى.
44- شوربة جزر carrots soup :
جزر سوتيه بالبصل ثم نضيف إليه بيون فراخ ثم يفرم ويصفى.
45- شوربة كوسة marrow soup :
كوسة سوتيه بالبصل ثم نضيف بيون فراخ وكريمة بسيط ثم تفرم وتصفى.
» جامعة المدينة العالمية ورسالنها السامية
» جامعة المدينة العالمية
» كلية العلوم الإسلامية
» كلية العلوم المالية والإدارية
» مجمع مجلةجامعةالمدينةالعالميةالمحكمة
» مركز اللغات
» معهد تعليم اللغة العربية لغير الناطقين بها
» موسوعة البهارات والتوابل للمطبخ واستعمالاتها بالصور
» تزيين الكيك موضع شامل بالصور
» عجينة اللوز وطرق استخدمها
» طريقة عمل آيس كريم المانجو
» طريقة عمل آيس كريم الشيكولاته
» كتاب حلويات تقليدية من بنينة
» سلسلة الوصفات المصورة 9 (الكيك والطارطات)
» كتاب تعليم الطبخ مع شيف رمزى دجاج
» الجكوت...اكلة نوبية أصيلة
» كتاب الشيف حسن
» كتاب اطباق النخبة اكثر من رائع
» مجلة فتافيت عدد رمضان2011
» كتاب مطبخ رمضان، الأعياد والمناسبات - رشيدة امهاوش كامل
» مجلة المطبخ لمنال العالم العدد الأول
» حصريا كتاب أطباق شهية لك ولأسرتك ماجدة رشيد
» صينية المسقعة الذيييييذة
» أجنحة الدجاج المقرمشة
» انا اخترت سلطة السيزر
» طريقة التشيلي تشيز صوص
» الذ فطير مشلتت بالتفصيل ومعاه سر خطيييييييير وبالصور الكتيييييييير
» موسوعة شاملة لصنع البسبوسه
» كتاب وصفات جدتي (المطبخ الكندي التقليدي )