فن الطهى مع شيف عادل

هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.
فن الطهى مع شيف عادل

Share |

المواضيع الأخيرة

» المكتبة الرقمية
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالثلاثاء يناير 19, 2016 4:25 am من طرف bf321

» جامعة المدينة العالمية ورسالنها السامية
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالثلاثاء يناير 19, 2016 4:23 am من طرف bf321

» جامعة المدينة العالمية
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالثلاثاء يناير 19, 2016 4:22 am من طرف bf321

» كلية العلوم الإسلامية
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالثلاثاء يناير 19, 2016 4:19 am من طرف bf321

» كلية العلوم المالية والإدارية
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالثلاثاء يناير 19, 2016 4:17 am من طرف bf321

» مجمع مجلةجامعةالمدينةالعالميةالمحكمة
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالثلاثاء يناير 19, 2016 4:14 am من طرف bf321

» مركز اللغات
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالثلاثاء يناير 19, 2016 4:10 am من طرف bf321

» معهد تعليم اللغة العربية لغير الناطقين بها
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالثلاثاء يناير 19, 2016 4:09 am من طرف bf321

» موسوعة البهارات والتوابل للمطبخ واستعمالاتها بالصور
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالأحد فبراير 01, 2015 3:30 pm من طرف zoubir1

» تزيين الكيك موضع شامل بالصور
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالأحد فبراير 01, 2015 2:32 pm من طرف zoubir1

» عجينة اللوز وطرق استخدمها
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالأحد فبراير 01, 2015 2:16 pm من طرف zoubir1

» طريقة عمل آيس كريم المانجو
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالخميس ديسمبر 04, 2014 4:28 am من طرف zoubir1

» طريقة عمل آيس كريم الشيكولاته
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالخميس ديسمبر 04, 2014 4:26 am من طرف zoubir1

» كتاب حلويات تقليدية من بنينة
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالخميس ديسمبر 04, 2014 4:18 am من طرف zoubir1

» سلسلة الوصفات المصورة 9 (الكيك والطارطات)
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالأربعاء نوفمبر 26, 2014 3:06 pm من طرف ash123

» كتاب تعليم الطبخ مع شيف رمزى دجاج
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالثلاثاء نوفمبر 25, 2014 2:19 am من طرف ahm819

» الجكوت...اكلة نوبية أصيلة
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالأحد نوفمبر 09, 2014 8:23 am من طرف misssh

» كتاب الشيف حسن
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالخميس أكتوبر 30, 2014 7:02 am من طرف doly83

» كتاب اطباق النخبة اكثر من رائع
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالإثنين أكتوبر 27, 2014 12:45 pm من طرف SCHOOL1419

» مجلة فتافيت عدد رمضان2011
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالسبت أكتوبر 11, 2014 11:56 pm من طرف asmaa.hassan1

» كتاب مطبخ رمضان، الأعياد والمناسبات - رشيدة امهاوش كامل
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالثلاثاء يوليو 15, 2014 3:10 pm من طرف jiji1234

» مجلة المطبخ لمنال العالم العدد الأول
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالسبت يونيو 07, 2014 6:07 am من طرف جيهانى سعد

» حصريا كتاب أطباق شهية لك ولأسرتك ماجدة رشيد
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالسبت مايو 10, 2014 6:08 am من طرف ABDOAIR

» صينية المسقعة الذيييييذة
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالأربعاء مايو 07, 2014 6:42 am من طرف werasd

» أجنحة الدجاج المقرمشة
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالجمعة مايو 02, 2014 8:03 am من طرف werasd

» انا اخترت سلطة السيزر
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالجمعة مايو 02, 2014 8:00 am من طرف werasd

» طريقة التشيلي تشيز صوص
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالجمعة مايو 02, 2014 7:29 am من طرف werasd

» الذ فطير مشلتت بالتفصيل ومعاه سر خطيييييييير وبالصور الكتيييييييير
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالإثنين مارس 31, 2014 10:47 am من طرف وردة سبتمبر

» موسوعة شاملة لصنع البسبوسه
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالإثنين مارس 31, 2014 2:59 am من طرف وردة سبتمبر

» كتاب وصفات جدتي (المطبخ الكندي التقليدي )
55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Emptyالأحد فبراير 16, 2014 3:26 pm من طرف waled kamal ali

مواضيع مماثلة

    أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى

    chefadel55
    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_right55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_left 
    asmaabhr
    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_right55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_left 
    misssh
    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_right55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_left 
    كريم ؤبس
    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_right55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_left 
    ام حبيب
    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_right55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_left 
    لبنى2013
    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_right55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_left 
    om_maram
    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_right55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_left 
    ZAMAN
    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_right55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_left 
    الأختnona
    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_right55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_left 
    gigitaa
    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_right55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Bar_left 

    اشترك ليصلك كل جديد

    Enter your email address:

    Delivered by FeedBurner

    تولبار المنتدى

    Install your toolbar

    55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Labels=0

    صحف

    New Page 1

    القدس

    الأيام

    الاقتصاديه

    اليوم

    الشرق الاوسط

    cnn

    bbc

    اخبار الخليج

    العربيه

    البيان

    الجزيرة

    المدينة

    الرياض

    الوطن

    عكاظ

    الوطن

    الرايه

    سيدتي

     

    عداد الزوار


      55 طبق بداية كما تسمى Appetizers

      chefadel55
      chefadel55
      chefadel55
      المدير العام

      المدير العام


      ذكر
      تاريخ التسجيل : 23/10/2009
      الموقع : فن الطهى
      المزاج المزاج : نحمد الله
      • مساهمة رقم 1

      55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Empty 55 طبق بداية كما تسمى Appetizers

      مُساهمة من طرف chefadel55 الإثنين يناير 18, 2010 7:25 am

      55 طبق بداية كما تسمى Appetizers 003


      1- جمبرى شارلوت SH. CHARLLOTTE:
      جمبرى مسلوق بارد يقطع ويفرم فى الرحاية مع صوص سمك أبيض (ثقيل) ويضاف
      إليه كريمة مفرومة ثم جيلاتينا ويعبأ فى فورم (بولات) صغيرة مبطنة بدوائر
      من رول الجمبرى ملفوف بالسبانخ ثم تحفظ فى الثلاجة.

      2- جمبرى تارتار SH. TARTAR:
      جمبرى مسلوق يقطع كيوبس صغيرة جداً ويخلط مع بصل وبقدونس مفروم وقليل من
      المايونيز ويعمل كامل – ويمكنك وضعه داخل عش – niste – من الكنافة على شكل
      عش العصفور يقدم معه جارنيش وصوص تارتار.
      عند تشكيل الكنافة على هيئة العش ترص فى الصنية وترش بزبدة صافية ثم تسوى فى الفرن.

      3- جمبرى فيرج SH. VERGE :
      جمبرى مسلوق ويقشر ويعمل مارينيه يقدم مع :
      صوص فيرج (برنواز بصل – ليمون – طماطم – ريحان مفروم وكزبرة خضراء نصف فرمة – عصير ليمون – زيت زيتون – ملح وفلفل)

      4- جمبرى بوشيه مع زعفران جو – ساخن SH. W. SAFFRON :
      جمبرى مقشر يسوى بوشيه على البخار ويربط البيون أو الاستوك الناتج عن
      تسويته، يربد بالزبدة ويقدم مع اسباراجوس أو خضار مشكل باتونت وبقدونس
      مفروم.

      5- جمبرى مع اسباراجوس أو أفوكاتو SH. W. ASSPRAGUES :
      جمبرى مارنيه مع اسباراجوس أو أفوكاتو وفينجريت دريسنج مع برنواز الفلفل الأخضر والأحمر وبصل وطماطم وبقدونس مفروم.

      6- ارلكيان سلاد ARLIQUAN SALAD :
      جمبرى مسلوق مارنيه مع سموكد سالمون فوق سلطة مشكلة يمكن تغيير شكل السالمون ووضعه على شريط أو روز (ورد).

      7- كالمارى بالجمبرى-ساخن CALAMARI W. SHRIMPS :
      واحدة كالمارى كبيرة تفرد ويوضع فوقها فرسة سمك خفيفة جداً ثم ورقة سبانخ
      خضراء ثم فرسة سبانخ خضراء ثم فسة سمك صفراء (زعفران أو كركم) ثم واحة
      جمبرى بحيث أن يكون ذيل الجمبرى خارجاً منها ثم يسلق ويقدم مع صوص لوبستر
      وجارنيش.

      8- فيش موازيك FISH MOZZAIK :
      فرسة سمك "نصف كيلو سمك مفروم + 2 أبيض بيض + كريمة على حسب السمك
      المطلوب" وتعباً فى أكياس ببلبلة سادة ومقاس واحد كيس به فرسة سمك بيضاء
      وكيس به فرسة سمك صفراء (بالزعفران) وكيس به فرسة سمك حمراء (طماطم بوريه)
      وتشكل فى قالب من الخارج فرسة صفراء ومن الداخل خط أبيض وخط أحمر مع
      مراعاة أن يكون فوق الخط الأبيض خط أحمر وهكذا بالاختلاف ثم يسوى بعد غلقه
      بفرسة صفراء ثم يتركه ليبرد وعند التقطيع يكون الشكل مثل طاولة الشطرنج.
      يقدم معه صوص مستردة أو صوص طماطم بارد وجارنيش.

      9- سيفود جارباتشو SEAFOOD CARPACHIO :
      فيليه سمك أبيض ويبط ونضع فوقه شرائح السالمون فرش أو سموكد ويرش من فوق
      بقدونس مفروم ثم يفرم فوقه فلفل اسمر حصى وملح بسيط ثم يلف رول ويحفظ فى
      الفريزر ويقطع هو مفرز على ماكينة السلايس.
      * يمكن عمل جارباتشو سيس وهو راوو (مازال فى نى وطرى) بأن نقطعه رقيق جداً بسكين حاد مع وضع مارينيه فوقه.

      10- سيفود ألا ناج – ساخن – SEAFOOD ALA NAJE :
      سيفود كيوبس بوشيه مع خضار باتونيت ويربط البيون بزبدة قليلاً جداً ونضيف طماطم برنواز وبقدونس مفروم على الوجه

      .
      • الرجوع الى أعلى الصفحة
      chefadel55
      chefadel55
      chefadel55
      المدير العام

      المدير العام


      ذكر
      تاريخ التسجيل : 23/10/2009
      الموقع : فن الطهى
      المزاج المزاج : نحمد الله
      • مساهمة رقم 2

      55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Empty رد: 55 طبق بداية كما تسمى Appetizers

      مُساهمة من طرف chefadel55 الإثنين يناير 18, 2010 7:26 am


      11- سيفود مارينيه seafood marinated :
      تشكيلة سيفود تسلق ثم تبرد وتعمل مارنيه مكون من {فينجريت – بصل مفروم –
      فلفل احمر واخضر برنواز – طماطم – بقدونس مفروم – عصير ليمون – زيت زيتون**

      12- سيفود لازانيا – ساخن seafood lasagne :
      تشكيلة أسماك بوشيه مع صوص أبيض + راقات عجينة باستا خضراء نضع فوقها السيفود ثم راق عجينة وطماطم وبقدونس على الوجه.

      13- سيفود جيلى seafood jelly :
      جيلاتينا كلير + كونكاسيه سمك يصب فى فورمة صغيرة مع تشكيلة اسماك مستوية.
      جارنش بسيط وصوص طماطم بارد أو درسنج طماطم.

      14- فيش باتيه مع السالمون fish w. Salmon pate :
      فرسة سمك تعمل باتيه وبعد أن تسوى وتبرد تلمع بجيلاتينا ويلصق بها من
      الخارج سموكد سالمون سلايز – يمكن تشكيل قالب الباتيه قبل أن يستوى بأن
      يوضع فيه مثلاً خضار أو بروكلى.
      يمكن عمل أشكال كثيرة من باتيه السمك ويتغير الاسم بتغيير الإضافة التى تضاف للباتيه.

      15- لوبستر سلاد lobster salad :
      لوبستر تسلق وتبرد ثم تقطع سلايس بعد أن نأخذ منها الفيليه وتقدم مع جارنش
      وخس مقطع أكبر من الجوليان – مشروم مفروم – بصل وبقدونس مفروم – ليمون
      فيليه – ريحان مفروم – فيليه برتقال – كاتشاب – زيت – خل – ملح – فلفل.

      16- لوبستر تارتار lobster tatar :
      لحم لوبستر مفروم بالسكينة برنواز ويخلط مع بصل وبقدونس مفروم ومايونيز – مثل الجمبرى تارتار.
      يمكن تقديم اللوبستر مع أفوكاتو أو اسباراجوس مارينيه مثل الجمبرى.

      17- لوبستر ألا ناج lobster ala naje :
      مثل الجمبرى ألا ناج ويمكن أن تقدم مع صوص بازليك – ريحان – أو زعفران صوص.

      18- سالمون راييت salmon reillte :
      250 ج زبدة طازجة 12 اصفر بيض 200 ج سموكد سالمون برنواز
      500ج سالمون فريش – بوشيه على الهادى – يفرك بالأصابع قطع صغيرة أقرب
      للبرنواز أو الكيوبس + 2 ملعقة زيت زيتون – عصير ليمون – علبة زبادى – ملح
      وفلفل.
      نضرب الزبدة جيداً ثم نضيف الأصفر بيض وزيت الزيتون والملح والفلفل ثم
      نضيف عصير الليمون ثم السموكد سالمون برنواز أو كاريهات ثم السالمون
      الفريش – بوشيه – ثم الزبادى.
      ثم يعبأ فى فورمة أو قوالب طويلة ويحفظ فى الثلاجة.
      يقدم مع صوص روملات {مايونيز – بيض مفروم – بقدونس – خيار مخلل مفروم وأنشوجة**

      19- سالمون رولاد salmon roulled :
      فرسة سالمون فريش تشكل بأى شكل نريده وأى إضافة ثم تلف بسموكد سالمون ثم تسلق بوشيه ثم تبرد وتقدم مع جارنيش وانديف.

      20- سالمون مارينيه salmon marinated :
      فيليه سالمون فريش بالجلد يوضع فوقه نصف كوب ملح + كوب سكر خشن وعلى الوجه
      فوق الملح والسكر جوليان وسلايز برتقال وليمون وشبت وورق لورى وفلفل حصى
      ثم يترك لمة 24 ساعة على الأقل ثم يرفع من المارينيه ويشطف بالماء ثم يجفف
      بقماش. ويدهن فيليه السالمون بمستردة على خفيف ثم يرش بشبت مفروم ناعم ثم
      يحفظ فى الثلاجة ويقدم معه صوص هورس رادش – فجل ألمانى – أو صوص هربس –
      أعشاب.
      - يمكن إدخال السالمون مارينيه فى أكثر من طبق مع الاسباراجوس والأفوكاتو ومع الجمبرى.
      • الرجوع الى أعلى الصفحة
      chefadel55
      chefadel55
      chefadel55
      المدير العام

      المدير العام


      ذكر
      تاريخ التسجيل : 23/10/2009
      الموقع : فن الطهى
      المزاج المزاج : نحمد الله
      • مساهمة رقم 3

      55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Empty رد: 55 طبق بداية كما تسمى Appetizers

      مُساهمة من طرف chefadel55 الإثنين يناير 18, 2010 7:27 am


      21- سالمون بارفيه SALMON PARFAIT :
      {سلمون فريش – بوشيه – ثم يبرد + سموكد سلمون** يفرم الجميع فى الرحاية ثم
      نضيف قليل من صوص سمك أبيض (فيش صوص) وجيلاتينا وقليل من عصير برتقال وملح
      وفلفل ثم يعباً فى الفورمة ويقدم مع صوص زبادى بالبرتقال وجارنيش.

      22- سالمون تارتار SALMON TARTAR :
      سالمون فريش يفرم بالسكينة + سموكد سالمون كاريهات صغيرة ويخلط مع بصل
      مفروم وبقدونس وكابرى وخيار مخلل (كورنشوه) مفروم ومايونيز وعصير ليمون
      وملح وفلفل.
      - يقدم مع بطاطس مثل البوم بوشتى ولكنها تبشر نيئة وليس مسلوقة ثم تسوى سوتيه
      واسمها {دارفين**

      23- سالمون بانكيك SALMON PANCAKE :
      سموكد سالمون يفرم فى الرحاية مع قليل من الكريمة وجيلاتينا ثم يعبأ داخل
      كريب ويلف رول ويحفظ فى الثلاجى ويقطع عند التقديم ويقدم مع جانيش وصوص.

      24- سالمون روز – ساخن – SALMON ROSE :
      سلايس سالمون فريش يشكل على هيئة وردة ويسوى بوشيه ويقدم مع جارنيش خيار
      تورنيه مثل ورقة الشجر وجوليان خيار خط واحد على هيئة الغصن مع صوص أبيض
      أو ليمون بتر ويمكن إضافة سيبس مع السالمون.

      25- سالمون آند سيبس كاربت – سجادة – ساخن
      SALMON AND SEABASS CARPET
      أصابع ستيك من السالمون الفريش وسمك السيبس تشكل مثل السجادى على خضار
      جوليان فوق ورقة سلفر مدهونة زبدة حتى لا تلتصق ثم تسوى بوشيه. {تقدم مع
      صوص زعفران**

      26- سالمون مع اسباراجوس {جراتان**
      SALMON AND ASPARAGUS {GRATIN**
      سلايز سموكد سالمون مع اسباراجوس يوضع فوقه إما هولانديز أو ريكفورد تشيز ثم يعمل جراتان فى السلامندر.

      27- سموكد تراوت {مدخن** SMOKED TROUT :
      سمك التراوت مثل السالمون ولكنه أصغر طول الواحدة منه حوالى 15 : 20 سم تقريباً.
      التدخين: يتبل فيليه التراوت بالملح والفلفل والأعشاب وعصير الليمون ثم
      يوضع فوقه نشارة خشب ويعلق بخطاف ويدخن فى فرن خاص بعملية التدخين.

      28- تراوت مارينيه TROUT MARINATED :
      فيليه تراوت بالجلد يوضع فوقه {100 جرام ملح + 50 جرام سكر** وسلايز برتقال وليمون ويعمل مارينيه مثل السالمون.
      ويمكن وضع كزبرة مفرومة بدل الشبت المفروم وضع أيضاً بينك بيبر pink pepper.

      29- سى سكالوب – تاتيان {ساخن** SEA SCALLOPS TATIAN :
      {سى سكالوب هو ما يوجد داخل المحارة** يقطع سلايز ويرص دائرى فوق ورقة
      سلفر وبين كل سلايز نضع سلايز كوسة مسلوقة حتى تنتهى الدائرة، ثم يسوى
      بوشيه وقدم مع جو خضار.
      جو الخضار هو خلاصة خضروات سوتيه مع طماطم فريش ثم يأخذ الناتج ويربط بزيت زيتون فيصير مثل الصوص المقطوع – قاطع –

      30- تشيكن ليفر بارفيه CHICKEN LIVER PARFAIT :
      300ج كبدة فراخ نية تفرم فى الرحاية وتصفى ببلاستكة على منخل سلك ضيق
      300ج زبدة فريش تسخن حتى تفك أى بها الكريمة – دافئة.
      3 أصفر بيض بصلة مفرومة ناعم سوتيه مع فص ثوم + 2 ملعقة بيون فراخ وعصير تفاح
      - طريقة العمل :- نضع الكبدة بعد التصفية فى خلاط العصير مع البصل والثوم
      السوتيه والبيون و2 ملعقة عصير تفاح أو أناناس ثم الأصفر بيض وتضرب فى
      الخلاط وننزل بالزبدة السايحة بخيط مثل الهولانديز ونضيف الملح والفلفل
      للتطعيم. ثم يعبأ الخليط فى قالب مفروش بلاستيك وعلى وجه الخليط نضع
      ريجانو مفروم – زعتر وورق لورى ثم يغطى بالبلاستيك.
      - التسوية :- نضع القالب داخل الفرن بدون حمام ماء ويسوى على درجة حرارة هادئة من 5100 : 5150 ويفضل فرن الهواء لمدة ساعتان تقريباً.
      ثم يحفظ فى الثلاجة ويستعمل بعد أن يبرد فى الثلاجة تماماً.
      - يمكن تقديمه ترنشات أن يعبأ فى كيس ثم يعبأ فى تارتليت + جارنيش + صوص طماطم بارد.
      • الرجوع الى أعلى الصفحة
      chefadel55
      chefadel55
      chefadel55
      المدير العام

      المدير العام


      ذكر
      تاريخ التسجيل : 23/10/2009
      الموقع : فن الطهى
      المزاج المزاج : نحمد الله
      • مساهمة رقم 4

      55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Empty رد: 55 طبق بداية كما تسمى Appetizers

      مُساهمة من طرف chefadel55 الإثنين يناير 18, 2010 7:28 am


      31- تشيكن ليفر موس CHICKEN LIVER MOUSSE :
      كبدة فراخ سوتيه ثم تترك لتبرد ثم تصفى ببلاستكة من منخل ثم نضعها فى
      الرحاية وتضرب جيداً مع زبدة فريش مع عصير تفاح أو أناناس بسيط وملح
      وفلفل، ثم تعبأ فى فورم أو قالب أو تشكل على عجينة ميل فيه مستوية مثل
      الجاتوه وتقدم مع صوص فراولة.
      ملحوظة هامة :- الفرق بين البارفيه Parfait وبين الموس Mousse هو أن
      البارفيه أنعم بكثير ويكون له لمعان – بريق – ويكون ناعم مثل الزبدة
      وغالباً ما يسوى حتى يصبح بارفيه، أما الموس فإنه يخلط بعد التسوية مع
      الزبدة أو غيرها.

      32- تشيكن جالنتين CHICKEN GALANTINE :
      فرسة فراخ مع الكريمة يضاف إليها فستق سليم مقشر ثم توضع داخل فراخ مخلية
      بدون العظم ثم تلف رول بورق السيلفر ثم توضع فى حمام ماء ساخن وتسوى فى
      ماء ساخن لا يغلى ثم تخرج وتترك لتبرد ثم تقطع فى اليوم التالى.

      33- تشيكن بارفيه CHICKEN PARFAIT :
      مقادير 6 أفراد بالجرام
      90 بصل 40 جزر كاريه 30 كرفس 4 فخد "ورك" – فراخ كيوبس
      100 كبدة فراخ ملعقة زيت زيتون ربع لتر بيون فراخ – أعشاب – موريل مفروم
      ثمن لتر كريمة مضروبة 2ورقة جيلاتينا
      طريقة العمل :- جميع المقادير السابقة سوتيه بالترتيب ثم تفرم فى الرحاية
      ثم نضيف الموريل ثم الكريمة ثم الجيلاتينا ثم تعبأ فى قوالب وتحفظ فى
      الثلاجة لحين التقديم.

      34- كويل بالوتين – سمان- ساخن QUAIL BALLOTIN :
      سمان مخلى ويحشى بفرسة فراخ ومكسرات وزبيب وأرز ثم يلف داخل ورقة سيلفر مع ظهور الصدر خارج الورقة ثم يسوى فى الفرن.

      - يقدم مع صوص أعشاب وكرات سوتيه مع طماطم برنواز.
      35- سبريم دى كويل – صدور سمان {دافئ** QUAIL BREAST :
      صدور سمان سوتيه تقدم مع جارنيش سلاد وخضار كاريه سوتيه بالبالزاميكو.

      36- كويل مارينيه جاردن MARINATED QUAIL GARDEN :
      سلايس جزر بالطول مسلوق بلانشيه تلف مثل الحلقة فى وسط الطبق ونضع داخل
      تلك الحلقة من الجزر أنواع خس وانديف وسلطات جوليان – يجب أن تكون وافقة
      مثل الحديقة – وداخل تلك الحديقة من السلطات 3 صدور سمان سوتيه ثم مارينيه
      + 1 بيض سمان مسلوقة وخارج الحلقة فى الطبق نفسه صوص عين جمل.
      صوص عين الجمل :- نفرم عين الجمل ناعم فى الرحاية ثم نضع قليل من الخل والسكر ثم ننزل بالزيت مثل المايونيز.

      37- رابيت باتيه – أرانب RABBIT PATE :
      1ك لحم أرانب مفروم 3 أبيض بيض 300جم كريمة ملح وفلفل
      تضرب تلك المقادير فى الرحاية وتخلط مع فستق، نفرد عجينة الباتيه داخل
      القالب ثم تعبأ الفرسة السابقة داخلها ثم تقفل العجينة مع مراعاة ترك فراغ
      بين اللحم والعجينة وبعد قفل القالب بالعجينة يخرم ثلاث خروم لوضع
      الجيلاتينا بعد أن يبرد الباتيه. ويقدم مع صوص أعشاب بالكريمة.
      مقادير عجينة الباتيه :- 400 جم زبدة فريش 800جم دقيق واحدة أصفر بيض
      2 أبيض بيض 100جم ملح نصف كوب ماء فاتر = 15 ملعقة تقريباً

      38- رابيت مارينيه RABBIT MARINATED :
      فيليه أرانب سوتيه ويوضع فى مارينيه مكون من {زيت زيتون – خل – أعشاب –
      فلفل مجروش** يقدم مع جارنيش وفوقه برنواز فلفل وطماطم وبقدونس مفروم.
      - يمكن عمل صدور السمان والفراخ مارينيه مثل فيليه الأرانب.

      39- لام برين مارينيه – أو فيل برين :
      LAMB, VEAL BRAIN MARINATED
      مخ ضانى أو بتلو
      نسلق المخ ثم يبرد ويوضع فى مارينيه {خل وزيت وأعشاب وثوم وبصل** + جارنيش. يمكن تقديمه سوتيه ساخن مع خضار أو اسباراجوس.

      40- كويل رولاد QUAIL ROULLED :
      فرسة بتلو نحشى بها موريل سليم ثم نحضر السمان مخلى ومفرود ونضع فوقه فرسة
      البتلو ثم الموريل مثل الخط الواحد ثم يلف رول مثل التشيكن جلانتين ثم يلف
      بالسيلفر ويسوى ويحفظ فى الثلاجة ويستخدم فى اليوم الثانى.
      ملحوظة :- من الأفضل خلط الفرسة التى تفرد على السمان قبل الموريل من الأفضل خلطها بلون أخضر طبيعى حتى يكون الشكل أجمل.
      • الرجوع الى أعلى الصفحة
      chefadel55
      chefadel55
      chefadel55
      المدير العام

      المدير العام


      ذكر
      تاريخ التسجيل : 23/10/2009
      الموقع : فن الطهى
      المزاج المزاج : نحمد الله
      • مساهمة رقم 5

      55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Empty رد: 55 طبق بداية كما تسمى Appetizers

      مُساهمة من طرف chefadel55 الإثنين يناير 18, 2010 7:28 am

      - تشيكن تمبال "ساخن" chicken tempel :
      فرسة فراخ تعبأ فى فورمة صغيرة مدهونة بالزبدة ثم تجوف {أى نجعل الفرسة فى
      جوانب وأسفل الفورمة** يعبأ التجويف صوص موريل ثقيل القوام وبارد ثم نغلق
      الفورمة بفرسة الفراخ ثم تغطى بورقة سيلفر وتسوى فى حمام ماء ساخن.
      - تقدم مع جارنيش خضار داياموند "مقطع سامبوكسة بشفرة" مع صوص أبيض أسفل
      الفورمة ونقطع ربع التمبال فقط حتى ينزل ما بداخلها فوق الصوص الأبيض.

      42- تشيكن مشروم باى "ساخن" chicken mushroom pie :
      سلايس مشروم طازج يرص فى بولة فخار أو صينى وفوقه صدر فراخ نصف سوى –
      سلايس مع طماطم كاريه وأعشاب وقطعة زبدة كافية دى بارى وملح وفلفل، ثم
      تغطى هذه البولة أو الفورمة بعجينة الباى وتدهن بالبيض ثم تسوى فى الفرن
      وتقدم مباشرة بعد التسوية.
      - عجينة الباى :- 1ك دقيق نصف ك زبدة طازجة ملح وفلفل وقليل من الماء
      تعجن ويجب مراعاة عدم عجنها كثيراً حتى لا تحترق تلك العجينة.
      ومن مميزات هذه العجينة أنها مثل عجينة الكعك فعندما تستوى ترتفع ولا تهبط
      وتظل مرتفعة مثل القبة وهى أفضل فى هذه الحالات من عجينة الباف باسترى.

      43- جوز ليفر باف باسترى "ساخن" goose liver buf pastry :
      قطعتين عجينة باف باسترى "دائرية أو بيضاوية الشكل" نضع فوق واحدة منها
      خضار جوليان أو كرنب سوتيه مع بيف بيكون وريجانو فوقها قطعة سلايز كبدة
      أوز – جوز ليفر – ثم نغطى الجميع بالقطعة الأخرى من الباف باسترى وتدهن
      بالبيض ثم تسوى وتقدم.

      44- فانتازيا سلاد "دافئ" fantasia salad :
      خس كاريهات كبيرة وفوقه {سوتيه فراخ كيوبس وجمبرى مع صوص راسبرى "توت"** وجوليان قشر ليمون. جارنيش مع فيليه برتقال وطماطم.

      45- سلاد دى فيكاير "دافئ" salad de vekair :
      (بروفنسال سلاد) سوتيه بيف بيكون وتفاح كاريه مع صوص بالزاميكو "خل ريحان"
      توضع فوق خس كاريهات كبيرة وباقى الدرسنج من ناتج التسوية ثم كريتون على
      الوجه.

      46- سيزر سلاد "القيصرية" caesar salad :
      خس كاريهات وثوم وعيش كريتون وجبنة بارميزان وزيت زيتون وطماطم جوليان وأصفر بيض نيئ وأنشوجة وملح وفلفل.

      47- بيف تارتار beef tartar :
      قطعة من البيف فيليه تفرم جيداً بالسكينة ويخلط معها كابرى وبصل وخيار
      كرنشوه مفروم وأنشوجة وبقدونس وثوم وكاتشوب وأصفر بيض وملح وفلفل، بصل
      حلقات للجارنيش.
      ملحوظة :- يجب استخدام لحمة البيف من الفيليه لأنها أطرى وليس بها دهون أو عروق.

      48- بيف جارباتشو beef capriccio :
      عرق بيف فيليه يتبل بالملح والفلفل المجروش ثم يلف بشاش ويوضع فى الفريزر.
      وعند الطلب يقطع على ماكينة السلايزر وهو مفرز رقيق جداً، يقدم مع دريسنج
      شيرى "كريز" أو بالزاميكو وجبنة بارميزان رقيقة جداً وجارنيش خفيف فى وسط
      الطبق ثم نفرم فلفل مجروش على جميع الطبق (بآلة البيرميل) يفضل استخدام.

      49- جورمايه سلاد corrmet salad :
      تشكيلة داخل الطبق مكونة من فيش تارين – جمبرى مسلوق – دراى بيف – سموكد سالمون – جوز ليفر + جارنيش وصوص أو دريسنج مناسب لكل صنف.

      50- بيف أو فيل بيكلز "مخلل" beef or veal pickles :
      1000جم ملح + 100جم نترات صوديوم
      10 لتر ماء + بوكيه جارنيه مع ورق لورى وحبهان وقرنفل وفلفل أسمر سليم.
      ثم نحضر البيف أو الفيل ونحقنه بحقنة من المحلول فى أكثر من مكان بقطعة
      اللحم حتى يصير اللون الداخلى بعد انتهاء التخليل لونه رمادى. ثم يوضع فى
      المحلول ويترك لمدة 5 أيام على الأقل. ثم نأخذ البيف أو الفيل ويصلى ثم
      يلف بشاش ويربط جيداً ثم يسوى على البخار.
      - تسوية البيف: لمدة تتراوح ما بين 50 : 60 دقيقة.
      - تسوية الفيل: لمدة تتراوح ما بين 35 : 45 دقيقة. "تقريباً"
      • الرجوع الى أعلى الصفحة
      chefadel55
      chefadel55
      chefadel55
      المدير العام

      المدير العام


      ذكر
      تاريخ التسجيل : 23/10/2009
      الموقع : فن الطهى
      المزاج المزاج : نحمد الله
      • مساهمة رقم 6

      55 طبق بداية كما تسمى Appetizers Empty رد: 55 طبق بداية كما تسمى Appetizers

      مُساهمة من طرف chefadel55 الإثنين يناير 18, 2010 7:29 am

      - مشروم رافيولى "ساخن" mushrooms ravioli :
      رافيولى داخله أنواع مشروم سوتيه مثل {مشروم – سيبس – موريل – دراى مشروم** يقدم مع صوص أعشاب بالكريمة.
      - يمكن أيضاً تقديم الرافيولى بأسماء مختلفة باختلاف الحشو.
      سالمون رافيولى مع كرات سوتيه وصوص لوبستر.
      رابيت "أرانب" رافيولى مع جو أرانب.
      سيفود رافيولى مع صوص سمك أبيض بالشبت.

      52- طماطم موس "طريقتان" tomato mouse :
      1) 100جم لحم طماطم "تفوت من المنخل" – ملح – سكر – نصف فنجان عصير طماطم
      50جم كاتشوب – فلفل أبيض ناعم – 40جم طماطم بيوريه – 100جم طماطم مكعبات
      15جم جيلاتينا + نصف فنجان كونسوميه 250جم كريمة مضروبة – ريحان مفروم ناعم.
      2) نصف ك طماطم + 50جم زبدة سوتيه ثم تترك لتغلى وتضرب فى الخلاط وتصفى
      ونضيف لها ورقتان جيلاتينا وسكر وخل وملح وفلفل ثم 8 ملاعق كريمة مضروبة.

      53- تشيز سوفليه "دافئ" cheese souffle "double" :
      (80 جرام زبدة فريش + 80 جرام دقيق) عجينة نصف لتر لبن.
      4 أصفر بيض 4 أبيض بيض مارنج – ملح وفلفل – ملعقة كريمة فريش – جبنة مبشورة
      طريقة العمل :-
      1- نغلى اللبن على النار مع الملح والفلفل ثم ننزل بالعجينة يربط ويرفع من على النار.
      2- ثم ننزل بالأصفر بيض والجبنة ليخلط مع العجينة.
      3- ثم نضيف المارنج مع التقليب بملعقة خشب حتى يصير هش القوام.
      4- ندهن البولات الفخارية بزبدة وترش ببقسماط ثم نضع الخليط السابق بها إلى نصف البولة.
      التسوية :- تسوى فى حمام ماء ساخن على درجة حرارة 5200 لمدة 15ق تقريباً
      حتى تستوى ثم تخرج من الفورمة أو البولة وهى دافئة ثم تحفظ فى الثلاجة
      لحين الطلب وعند التقديم توضع على طاسة أو أرضية صغيرة ويجمل وجهها
      بالكريمة الفريش على خفيف ويرش بالجبنة المبشورة وتدخل الفرن على درجة
      حرارة 5200 لمدة 5ق، تقدم مع صوص فلفل أخضر وصوص فلفل أحمر فى نفس الطبق.

      54- بارميزان كراكرز "دافئ" parmesan kreikares :
      جبنة بارميزان مفرومة ناعم جداً فى الرحاية تخلط مع دقيق بسيط ثم تصفى
      بمنخل تسوى فى طاسة تيفال تنخل الجبنة فى المنخل ويغربل فوق الطاسة وما
      يسقط منه فى الطاسة داخل حلقة يكون كمية قليلة ثم تقلب على الجانب الآخر
      بسرعة حتى لا تنشف، يمكن تقديمه مع كرات سوتيه بزيت الزيتون مع طماطم
      برنواز وبقدونس مفروم.

      55- جوت تشيز جراتان goat cheese gratin :
      جبنة ماعز بيضاء مقطعة على ثلاث قطع تعمل جراتان فى السلامندر، ترص على توست وتقدم مع طماطم دراى وسلطة مكس وصوص عين الجمل.
      • الرجوع الى أعلى الصفحة

        الوقت/التاريخ الآن هو الأحد مايو 19, 2024 5:00 am