المزاج
عن تاريخ الخبز وصناعته
كان إنسان ماقبل التاريخ يصنع الخبز المفرود بخـلط الجريـش بالماء. ثم
يقوم بخـبز العـجين الناتج فوق حجارة يتم تسخينها من قبل. ويعتقد المؤرخون
بأن قدماء المصريين تعلموا صنع خميرة الخبز في نحو عام 2600ق.م. أما قدماء
الإغريق، فتعلموا عمل الخبز من المصريين وقاموا، بدورهم، في وقت لاحق،
بنقل ذلك إلى الرومان. وبحلول القرن الثاني الميلادي، كان الرومان قد
نقلوا طريقة عمل الخبز إلى معظم أنحاء أوروبا.
بائع خبز في دمشق، 1910
وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون الخبز المعد من الدقيق الكامل أو
الأسمر أو أنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان سعر دقيق القمح الأبيض
الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق ساعات طويلة من العمل
اليدوي. وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب المطاحن آلات لطحن
الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح الخبز الأبيض غذاءً
شائعًا.
أنواع الخبز
خبز استورياس
1- خبز الخميرة
2- الخُبز السريع
3- الخبز المفرود.
ويكون خبز الخميرة منفوخًا بفعل الخميرة المضافة إليه. ويتطلب الخبز
السريع وقتًا أقل في الإعداد قبل الخَبز عن خُبز الخميرة، وينتفخ باستعمال
مسحوق الخبز أو أيّ نوع آخر من الروبات وهي مواد ترفع العجين (تُخمره).
أما الخبز المفرود، فهو يحتوي على قليل من الخمائر أو يخلو منها تمامًا
وتستغرق مدة خبزه المدة نفسها التي تستغرقها مدة خَبز الخُبز السريع
تقريبًا. كان معظم الخبز يتم خبزه في البيوت. وعلى الرغم من أن المخابز
التجارية وُجدت منذ عدة قرون خلت، فإن استخدام الآلات لم يظهر إلا في
العشرينيات من القرن العشرين. وفي بادئ الأمر، كانت التقنية تقتصر بشكل
كبير على الدول الصناعية، ومنذ ذلك الوقت، أخذت في الانتشار تدريجيًا بين
الدول النامية، مع أنه، وإلى وقتنا الحاضر، فإن كثيرًا من الدول النامية،
وخاصة في إفريقيا، مازال فيها الخبز يُعدَّ وبشكل واسع، في البيوت.
خُبز الخميرة
هو أكثر أنواع الخبز انتشارًا في الدول الغربية. ويحتوي أكثر من نصف خبز
الخميرة على أرغفة من الخبز المحفوظ والمصنوع من دقيق القمح الأبيض. كذلك
يضم الخبز المحفوظ (وهو الذي يُخبَز في وعاء) أنواعًا من الخُبز الخاص،
مثل الخُبز المُحلَّى بالزبيب وخبز القمح الكامل أو الأسمر. ويُخبَز خبز
العجينة الذي يَشتمل الخبز الفرنسي ومعظم أنواع خبز الجَاودار على طاولة
خَبْز مفلطحة أو على صحيفة خَبزٍ. وتشمل الأنواع المخبوزة من الخميرة
المضافة إلى العجين أنواعًا كثيرة من الخبز الملفوف.[1]
حبوب: الشعير، القمح و الشوفان. و بعض أنواع الخبز
الخبز السريع
يُخبز معظم الخبز السريع في البيوت. وتضم هذه الأنواع المخبوزة خُبز
الصودا وخبز الشاي المحتوي على النخالة ولفائف الخبز المُسَنَّن وأنواعًا
متعددة من الفطائر الرقيقة المسطحة والمدوَّرة.
الخبر المفرود
هو الغذاء الرئيسي في العديد من مناطق العالم. وتتناول شعوب أمريكا الوسطى
أنواعًا متعددةً من الخبز المفرود المصنوع من الذرة الشامية أو من دقيق
القمح المعروف باسم الترتية. وتصنع شعوب الشرق الأقصى أنواعًا متعددة من
الخبز المفرود المخبوز من دقيق الأرز. أما شعب الهند، فيأكل خبزًا مفرودًا
يطلق عليه اسم جاباتي يشتمل على القمح المطحون الخَشن. أما في الشرق
العربي، فإن الخبز المفرود المعروف باسم الرغيف يصنع من القمح. وغالبًا ما
يتم عمل الخبز المفرود باليد، حيث يُعجن العجين ويُمَلَّس بضربات خفيفة،
ثم يُخبز في فرن مرتفع الحرارة. وقد يُخبز أيضًا فوق حجارة ساخنة ملساء
بعد أن تُوضع فوق النار.
[size=16]الخبز البلدى المصرى
المقادير
3 كوب دقيق اسمر
1/2 كوب دقيق ابيض
2ملعقه خميره جافه(فوريه)
1 ملعقة سكر
1 ملعقة ملح
كوب ماء (أو على اد ماتاخد العجينه)
الطريقة
نخلط ملعقة السكر مع الخميره مع ربع كوب ماءونتركها جانبا
ننخل الدقيق الاسمر والابيض
نخلط الدقيق مع الملح ونقلبه
يكون فات على زوبان الخميره حوالى 10إلى 15 دقيقه
هنلاقيها اترفعت نحطها على الدقيق ونقلبها كويس
وبعدين نحط الميه شويه بشويه مع العجن المستمر
لغاية ماتصبح غير ملتصقه بايد
نظل نعجن فيها حوالى 15 دقيقه او اكتر شويه
لغاية ماتبقى ناعمه وطرية
نغطيها كويس ونسيبها ساعه على الاقل علشان تخمر
وبعد ماتخمر هنلاقييها ذادت جدا وتضاعفت
نفرش طاوله بالرده ونقطع العجينه عليها كور بحجم البرتقاله
اوعلى حسب ماتريدوا
وبعد مانخلص تقطيع نسيبها ترتاح 10دقايق
وبعدين نبتدى نفرد الكور بالنشابه بداية من اول كوره تم تقطيعها
والفرد برضو يكون على الرده
نفردها بسمك 1/2سنتيمتر او اقل على حسب الرغبه
بحيث لا تزيد عن 1/2 سم
وبعد ماننتهى من فرد الكور كلها نتركها ترتاح 1/2ساعه
فى الوقت ده نولع الفرن ويسخن على درجة حراره عاليه جدا
حوالى 280درجه مئويه
واما الفرن يوصل لدرجة الحراره المطلوبه
نشيل الارغفه برفق ونخبزهم فى الفرن حوالى 5 دقائق للرغيف
مع ملاحظتهم بعد وضع الرغيف بحوالى دقيقتين
لو كان يحتاج الفرن لتعديل درجة الحرارهوتكونى مشغله الفرن والشوايه معا
وبعد مايطلع يغطى بقطعة قماش الى الانتهاء من الخبز
ثم يوضع فى كيس بلاستيك لحفظه طريا
[/size]
الخبز الفينو
خطوة بخطوة
اول خطوة كثير مهمة للتأكد من نشاط الخميرة و انصحكم ان تقوموا بها
في كل الوصفات الي تدخل فيها الخميرة حتى لا تخرب الوصفة
-نذيب الخميرة و ملعقة سكر و كوب ماء دافئ و نتركهم حوالي
5 دقائق ختي تعلو الخميرة و تملأ الكوب
-نضيف الخميرة علي باقي المقاير في العجانة ثم نضيف الدقيق بالتدريج
(و ممكن طبعا تعجني بيدك اذا لم تتوفر العجانة) حتي تنفصل العجينة
عن الاتاء و تصبح مطاطية و ناعمة
-نترك العجينة في اناء و تغطي بفوطة مبللة لتخمر خوالي ساعة
او اكثر الي ان يتضاعف حجمها
هناك طريقتين لتشكيل العجينة :
-نأخذ جزء من العجينة و نشكله رغيف طويل كما في الصورة
و نضعه في الصينية المخصصة له او في أي صينية ثم ندهن الوجة
بخليط مكون من بيضة و 3 ملاعق ماء
ثم نخبز ها علي درجة حرارة 375 ختي يصبح لونها ذهبي
-الطريقة الثانية اننا نمد جزء من الجبنة علي شكل حبل كما في الصوره
و ندهنه نخليط البيض
- نتركه ليتضاعف حجمه و ممكن رشه بالسمسم
- يخبز علي درجة حرارة 375 حتي يصبح ذهبي
خطوة بخطوة
اول خطوة كثير مهمة للتأكد من نشاط الخميرة و انصحكم ان تقوموا بها
في كل الوصفات الي تدخل فيها الخميرة حتى لا تخرب الوصفة
-نذيب الخميرة و ملعقة سكر و كوب ماء دافئ و نتركهم حوالي
5 دقائق ختي تعلو الخميرة و تملأ الكوب
-نضيف الخميرة علي باقي المقاير في العجانة ثم نضيف الدقيق بالتدريج
(و ممكن طبعا تعجني بيدك اذا لم تتوفر العجانة) حتي تنفصل العجينة
عن الاتاء و تصبح مطاطية و ناعمة
-نترك العجينة في اناء و تغطي بفوطة مبللة لتخمر خوالي ساعة
او اكثر الي ان يتضاعف حجمها
هناك طريقتين لتشكيل العجينة :
-نأخذ جزء من العجينة و نشكله رغيف طويل كما في الصورة
و نضعه في الصينية المخصصة له او في أي صينية ثم ندهن الوجة
بخليط مكون من بيضة و 3 ملاعق ماء
ثم نخبز ها علي درجة حرارة 375 ختي يصبح لونها ذهبي
-الطريقة الثانية اننا نمد جزء من الجبنة علي شكل حبل كما في الصوره
و ندهنه نخليط البيض
- نتركه ليتضاعف حجمه و ممكن رشه بالسمسم
- يخبز علي درجة حرارة 375 حتي يصبح ذهبي
عدل سابقا من قبل chefadel55 في الخميس يناير 21, 2010 7:24 am عدل 1 مرات
» جامعة المدينة العالمية ورسالنها السامية
» جامعة المدينة العالمية
» كلية العلوم الإسلامية
» كلية العلوم المالية والإدارية
» مجمع مجلةجامعةالمدينةالعالميةالمحكمة
» مركز اللغات
» معهد تعليم اللغة العربية لغير الناطقين بها
» موسوعة البهارات والتوابل للمطبخ واستعمالاتها بالصور
» تزيين الكيك موضع شامل بالصور
» عجينة اللوز وطرق استخدمها
» طريقة عمل آيس كريم المانجو
» طريقة عمل آيس كريم الشيكولاته
» كتاب حلويات تقليدية من بنينة
» سلسلة الوصفات المصورة 9 (الكيك والطارطات)
» كتاب تعليم الطبخ مع شيف رمزى دجاج
» الجكوت...اكلة نوبية أصيلة
» كتاب الشيف حسن
» كتاب اطباق النخبة اكثر من رائع
» مجلة فتافيت عدد رمضان2011
» كتاب مطبخ رمضان، الأعياد والمناسبات - رشيدة امهاوش كامل
» مجلة المطبخ لمنال العالم العدد الأول
» حصريا كتاب أطباق شهية لك ولأسرتك ماجدة رشيد
» صينية المسقعة الذيييييذة
» أجنحة الدجاج المقرمشة
» انا اخترت سلطة السيزر
» طريقة التشيلي تشيز صوص
» الذ فطير مشلتت بالتفصيل ومعاه سر خطيييييييير وبالصور الكتيييييييير
» موسوعة شاملة لصنع البسبوسه
» كتاب وصفات جدتي (المطبخ الكندي التقليدي )