المزاج
مدخل عام في فنون الخبازه
النقاط و المعلومات الأساسية التي يعتمد عليها الخباز
=> معلومات عامة :
1- يجب ان تقاس جميع الخامات تماما طبقا لما جاء من مقادير محددة مذكورة فى ورقة المقادير
وأفضل طريقة لقياس مدى التخمير بالعجينة هو إستخدام ميزان مختوم
2- قم دائما بنخل الدقيق والسكر البودر ولابد من نخل الدقيق مع مسحوق البيكينج بودر ما بين 2 إلي 3 مرات
وذلك لضمان الحصول على توزيع متساوي بين المواد المختلفة وكذلك للحصول على مزيج ونسيج أخف بينهم
3- قم بإختبار البيض لكونة طازج أولا قبل إضافتة إلي الخليط ثم إفصل صفار وبياض البيض عن بعضهما البعض بحرص شديد
ويكون البيض بارد ولاتهدر أي من الخامات المستخدمة في العمل (قم بتنظيف قشرة البيضة بإصبعك )
4- مدي قوة امتصاص الدقيق للمياه :
مع الدقيق الأبيض تتراوح النسبة بين 63% إلي 66%
مع الدقيق الأسود أو الغامق تتراوح النسبة ما بين 68% إلى 72%
ويكون خلط المياه بالدقيق مادة الجولتين اللزجة تصل بالعجينة إلي مستوى المرونة المطلوبة
وذلك عن طريق أما تركها لفترة لتتفاعل مع بعضها أو عن طريق عجنها عجينه كاملة متساوية
5- جميع أنواع العجائن المختلفة تعتمد أساسا علي كمية الخميرة المضافة حيث يستغرق تخمير العجينة في أي مكان من 10 - 60 دقيقة
تشكيل العجينة : امسك العجينة برفق ولاتضغط عليها إطلاقا ولاتقطع العجينة إلا عند الضرورة
تعتمد مرحلة تشكيل العجينة واحدة من أهم خطوات التحضير
إستخدم دائما نفس الأسلوب المتبع عند
استخدام الأيدي فى تشكيل العجينة والأهم من ذلك تأكد من تطبيق نفس الجهد
المبذول مع جميع أجزاء العجينة
=> التعامل مع العجينة :
تعمل مادة الجولتين بفاعلية عالية خاصة أثناء عجن العجينة وذلك عند تخمرها
عند ذلك تصبح العجينة أكثر رطبا وثباتا وجفافا كما تصبح أكثر قدرة علي إمتصاص الأكسجين
من الهواء الجوي الذي بدورة يعمل علي زيادة فعالية عمل الخميرة
= خبز العجين
-- يجب ان نترك العجينة المقطعة لكي تتخمر لمدة تتراوح من 15 إلي 30 دقيقة قبل وضعهم في الفرن
حيث يعتمد كل هذا على نوع العجينة المخبوزة وكذلك علي مدي تماسك وجودة نوع الدقيق
-- لابد أن تكون درجة حرارة الفرن المستخدم بمعدل 250 سيليزية 480 فهرنهيت
وذلك حتي لا تتكون قشرة خارجية على الرغيف بسرعة حيث نقوم برش القليل من الماء على العجين وذلك عندخبيز معظم أنواع الخبز
-- بعد إخراج الخبز المطهو ذو اللون الذهبي من الفرن إمسح أعلي طرف الخبز بمياه ساخنة حيث تعطية هذة لمعة ذو بريق جميل
=> عملية القطع :
تعتبر عملية القطع أو التقطيع من أهم أجزاء عمل وتشكيل العجينة حيث بمسك السكين أو أي أداة مستخدمة بميل خفيف
ثم تقطع قطع مباشر يتوسط العجينة مما يؤدي بدورة إلى اختمار جزء وذيادتة عن الجزء الأخر بالعجينة
» جامعة المدينة العالمية ورسالنها السامية
» جامعة المدينة العالمية
» كلية العلوم الإسلامية
» كلية العلوم المالية والإدارية
» مجمع مجلةجامعةالمدينةالعالميةالمحكمة
» مركز اللغات
» معهد تعليم اللغة العربية لغير الناطقين بها
» موسوعة البهارات والتوابل للمطبخ واستعمالاتها بالصور
» تزيين الكيك موضع شامل بالصور
» عجينة اللوز وطرق استخدمها
» طريقة عمل آيس كريم المانجو
» طريقة عمل آيس كريم الشيكولاته
» كتاب حلويات تقليدية من بنينة
» سلسلة الوصفات المصورة 9 (الكيك والطارطات)
» كتاب تعليم الطبخ مع شيف رمزى دجاج
» الجكوت...اكلة نوبية أصيلة
» كتاب الشيف حسن
» كتاب اطباق النخبة اكثر من رائع
» مجلة فتافيت عدد رمضان2011
» كتاب مطبخ رمضان، الأعياد والمناسبات - رشيدة امهاوش كامل
» مجلة المطبخ لمنال العالم العدد الأول
» حصريا كتاب أطباق شهية لك ولأسرتك ماجدة رشيد
» صينية المسقعة الذيييييذة
» أجنحة الدجاج المقرمشة
» انا اخترت سلطة السيزر
» طريقة التشيلي تشيز صوص
» الذ فطير مشلتت بالتفصيل ومعاه سر خطيييييييير وبالصور الكتيييييييير
» موسوعة شاملة لصنع البسبوسه
» كتاب وصفات جدتي (المطبخ الكندي التقليدي )