المزاج
الكورس مقسم لعدة اقسام :
1.
طريقة عمل العجينة بالتفصيل
2. المشاكل و حلولها
3. طريقة التزيين
4. وصفات حلوة
5. وصفات مالحة
"كـــــــــــــورس
البـــــــــــاي"
طريقة
عمل العجينة
المقادير
2 كوب
طحين (يفضل الكويتي)
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء
مثلج
-
المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي
من غير غطاء.
- الباي
المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك
يعتمد علي طريقه العجن...اليك الطريقه:
1.
اخلطي الدقيق مع الملح
. اضيفي
الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروووري جدا للحصول علي
باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات
طريقة فـــــــــرد العجينة
1.التحضير لفرد العجينه:-
سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و
ذلك لتجنب عدم استواء الباي.
ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في
مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي
لصقها في الرخامه
2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا
احتجتي.
عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه.
في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه
الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير.
3. اخرجي كرة العجين من
النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها.
- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف
الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق
الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه.
. افردي عجينه الباي بحيث
يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على
العجينه و القياس.
بالنسبه لسمك العجينه فيجب
ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى
5. بعد فرد
العجينه...طبقيها.
ضعيها في صينيه الخاصة
بالفطائر.
**يفضل استخدام صينيه قطرها 9
انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم
**بالنسبه لصينيه الباي
الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من
الخبز.
اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه
لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة
فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه.
6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها.
لو حدث اي تشققات في العجينه
صلحيها بيدك بالضغط عليها.
**عجينه الباي فيها نسبه
دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه
7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص
الزائد بمقص العجين.
ثم قومي بثني الاطراف بيدك و
اضغطي عليها خفيفا.
8.ممكن اضافه لمسه جميله
للاطراف لتكون بهذا الشكل.
9. لو هنسوي العجينه لوحدها
بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك
العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز.
10. بعد تخريم العجينه..ممكن
نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات
فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع
الكور نضع قطعه الومنيوم.
**وضع الصينيه على اسفل رف
من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.
اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم
احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او ما تحبين.
11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه.
. ممكن
وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.
لعمل الغطاء :
قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
طبقيها مربع.
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
افتحيه ليصبح غطاء دائري.
13.
الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة:
بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط.
14.
اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر
الصينيه.
15.
طبقيها.
16. ضعي
الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط.
17. ضعي
الغطاء و افرديه.
18.
اثني الاطراف كما هو موضح.
19.طريقه
بسيطه للتزيين.
**بسكينه
حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار .
20. قبل
الخبز:
امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر.
يتبع
1.
طريقة عمل العجينة بالتفصيل
2. المشاكل و حلولها
3. طريقة التزيين
4. وصفات حلوة
5. وصفات مالحة
"كـــــــــــــورس
البـــــــــــاي"
طريقة
عمل العجينة
المقادير
2 كوب
طحين (يفضل الكويتي)
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء
مثلج
-
المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي
من غير غطاء.
- الباي
المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك
يعتمد علي طريقه العجن...اليك الطريقه:
1.
اخلطي الدقيق مع الملح
. اضيفي
الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروووري جدا للحصول علي
باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات
[كيفيه خلط
الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي
تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه
كما هو باين في الصورة.
او يتم
الخلط باستخدام السكين.
ملاحظة:
كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه.
4.اضيفي
الماء المثلج:
ابدأي
باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و
بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج.
. من
الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من
العجين ثم وقفيها على الفور
بالنسبه للماء...لا تضعي
اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال.
.قسمي
العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف.
7.
اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل
تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه
اثناء الخبز.
**ممكن
تجلس يومين في الثلاجه.
و هكذا
نكون خلصنا طريقة العجن و راح نتابع طريقة الفرد..
الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي
تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه
كما هو باين في الصورة.
او يتم
الخلط باستخدام السكين.
ملاحظة:
كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه.
4.اضيفي
الماء المثلج:
ابدأي
باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و
بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج.
. من
الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من
العجين ثم وقفيها على الفور
بالنسبه للماء...لا تضعي
اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال.
.قسمي
العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف.
7.
اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل
تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه
اثناء الخبز.
**ممكن
تجلس يومين في الثلاجه.
و هكذا
نكون خلصنا طريقة العجن و راح نتابع طريقة الفرد..
طريقة فـــــــــرد العجينة
1.التحضير لفرد العجينه:-
سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و
ذلك لتجنب عدم استواء الباي.
ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في
مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي
لصقها في الرخامه
2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا
احتجتي.
عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه.
في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه
الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير.
3. اخرجي كرة العجين من
النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها.
- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف
الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق
الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه.
. افردي عجينه الباي بحيث
يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على
العجينه و القياس.
بالنسبه لسمك العجينه فيجب
ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى
5. بعد فرد
العجينه...طبقيها.
ضعيها في صينيه الخاصة
بالفطائر.
**يفضل استخدام صينيه قطرها 9
انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم
**بالنسبه لصينيه الباي
الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من
الخبز.
اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه
لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة
فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه.
6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها.
لو حدث اي تشققات في العجينه
صلحيها بيدك بالضغط عليها.
**عجينه الباي فيها نسبه
دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه
7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص
الزائد بمقص العجين.
ثم قومي بثني الاطراف بيدك و
اضغطي عليها خفيفا.
8.ممكن اضافه لمسه جميله
للاطراف لتكون بهذا الشكل.
9. لو هنسوي العجينه لوحدها
بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك
العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز.
10. بعد تخريم العجينه..ممكن
نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات
فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع
الكور نضع قطعه الومنيوم.
**وضع الصينيه على اسفل رف
من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.
اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم
احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او ما تحبين.
11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه.
. ممكن
وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.
لعمل الغطاء :
قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
طبقيها مربع.
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
افتحيه ليصبح غطاء دائري.
13.
الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة:
بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط.
14.
اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر
الصينيه.
15.
طبقيها.
16. ضعي
الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط.
17. ضعي
الغطاء و افرديه.
18.
اثني الاطراف كما هو موضح.
19.طريقه
بسيطه للتزيين.
**بسكينه
حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار .
20. قبل
الخبز:
امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر.
يتبع
كورس اكثر من رائع ومن فضلللك اريد معرفة الفطير المصرى الى بيقى محشى جبنة تركى وفلفل وطماطم او بسطرمة انا لعمله بس مش بيقى ذى اللى بنشتريه وجزاك الله خيرا
» جامعة المدينة العالمية ورسالنها السامية
» جامعة المدينة العالمية
» كلية العلوم الإسلامية
» كلية العلوم المالية والإدارية
» مجمع مجلةجامعةالمدينةالعالميةالمحكمة
» مركز اللغات
» معهد تعليم اللغة العربية لغير الناطقين بها
» موسوعة البهارات والتوابل للمطبخ واستعمالاتها بالصور
» تزيين الكيك موضع شامل بالصور
» عجينة اللوز وطرق استخدمها
» طريقة عمل آيس كريم المانجو
» طريقة عمل آيس كريم الشيكولاته
» كتاب حلويات تقليدية من بنينة
» سلسلة الوصفات المصورة 9 (الكيك والطارطات)
» كتاب تعليم الطبخ مع شيف رمزى دجاج
» الجكوت...اكلة نوبية أصيلة
» كتاب الشيف حسن
» كتاب اطباق النخبة اكثر من رائع
» مجلة فتافيت عدد رمضان2011
» كتاب مطبخ رمضان، الأعياد والمناسبات - رشيدة امهاوش كامل
» مجلة المطبخ لمنال العالم العدد الأول
» حصريا كتاب أطباق شهية لك ولأسرتك ماجدة رشيد
» صينية المسقعة الذيييييذة
» أجنحة الدجاج المقرمشة
» انا اخترت سلطة السيزر
» طريقة التشيلي تشيز صوص
» الذ فطير مشلتت بالتفصيل ومعاه سر خطيييييييير وبالصور الكتيييييييير
» موسوعة شاملة لصنع البسبوسه
» كتاب وصفات جدتي (المطبخ الكندي التقليدي )