فن الطهى مع شيف عادل

Share |

المواضيع الأخيرة

» المكتبة الرقمية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:25 am من طرف bf321

» جامعة المدينة العالمية ورسالنها السامية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:23 am من طرف bf321

» جامعة المدينة العالمية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:22 am من طرف bf321

» كلية العلوم الإسلامية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:19 am من طرف bf321

» كلية العلوم المالية والإدارية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:17 am من طرف bf321

» مجمع مجلةجامعةالمدينةالعالميةالمحكمة
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:14 am من طرف bf321

» مركز اللغات
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:10 am من طرف bf321

» معهد تعليم اللغة العربية لغير الناطقين بها
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:09 am من طرف bf321

» موسوعة البهارات والتوابل للمطبخ واستعمالاتها بالصور
الأحد فبراير 01, 2015 3:30 pm من طرف zoubir1

» تزيين الكيك موضع شامل بالصور
الأحد فبراير 01, 2015 2:32 pm من طرف zoubir1

» عجينة اللوز وطرق استخدمها
الأحد فبراير 01, 2015 2:16 pm من طرف zoubir1

» طريقة عمل آيس كريم المانجو
الخميس ديسمبر 04, 2014 4:28 am من طرف zoubir1

» طريقة عمل آيس كريم الشيكولاته
الخميس ديسمبر 04, 2014 4:26 am من طرف zoubir1

» كتاب حلويات تقليدية من بنينة
الخميس ديسمبر 04, 2014 4:18 am من طرف zoubir1

» سلسلة الوصفات المصورة 9 (الكيك والطارطات)
الأربعاء نوفمبر 26, 2014 3:06 pm من طرف ash123

» كتاب تعليم الطبخ مع شيف رمزى دجاج
الثلاثاء نوفمبر 25, 2014 2:19 am من طرف ahm819

» الجكوت...اكلة نوبية أصيلة
الأحد نوفمبر 09, 2014 8:23 am من طرف misssh

» كتاب الشيف حسن
الخميس أكتوبر 30, 2014 7:02 am من طرف doly83

» كتاب اطباق النخبة اكثر من رائع
الإثنين أكتوبر 27, 2014 12:45 pm من طرف SCHOOL1419

» مجلة فتافيت عدد رمضان2011
السبت أكتوبر 11, 2014 11:56 pm من طرف asmaa.hassan1

» كتاب مطبخ رمضان، الأعياد والمناسبات - رشيدة امهاوش كامل
الثلاثاء يوليو 15, 2014 3:10 pm من طرف jiji1234

» مجلة المطبخ لمنال العالم العدد الأول
السبت يونيو 07, 2014 6:07 am من طرف جيهانى سعد

» حصريا كتاب أطباق شهية لك ولأسرتك ماجدة رشيد
السبت مايو 10, 2014 6:08 am من طرف ABDOAIR

» صينية المسقعة الذيييييذة
الأربعاء مايو 07, 2014 6:42 am من طرف werasd

» أجنحة الدجاج المقرمشة
الجمعة مايو 02, 2014 8:03 am من طرف werasd

» انا اخترت سلطة السيزر
الجمعة مايو 02, 2014 8:00 am من طرف werasd

» طريقة التشيلي تشيز صوص
الجمعة مايو 02, 2014 7:29 am من طرف werasd

» الذ فطير مشلتت بالتفصيل ومعاه سر خطيييييييير وبالصور الكتيييييييير
الإثنين مارس 31, 2014 10:47 am من طرف وردة سبتمبر

» موسوعة شاملة لصنع البسبوسه
الإثنين مارس 31, 2014 2:59 am من طرف وردة سبتمبر

» كتاب وصفات جدتي (المطبخ الكندي التقليدي )
الأحد فبراير 16, 2014 3:26 pm من طرف waled kamal ali

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى

اشترك ليصلك كل جديد

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

تولبار المنتدى

صحف

New Page 1

القدس

الأيام

الاقتصاديه

اليوم

 الشرق الاوسط

cnn

bbc

اخبار الخليج

العربيه

البيان

الجزيرة

المدينة

الرياض

الوطن

عكاظ

الوطن

الرايه

سيدتي

 

عداد الزوار


سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

شاطر
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 3:40 pm


دوره تدريبيه لأصول فن الطهى

اهداء الى كل من يحب تعلم فن الطهى ولكل اعضاء المنتدى الكرام
واتمنى من الله ان يوفقنى فى هذا الموضوع وان ينتفع بها كل المسلمين
فى معلومه بقولها دائما ( من قال انه يعلم كل شىء فهو لايعلم شىء )
ملحوضة بعض الى هايكتب فى هذا الموضوع منقول والبعض من جهدى الخاص
تمنياتى للجميع بالتوفيق



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 3:41 pm

هل
تريد ان تكون مقاديرك دقيقة 100%

أكيد
......!!!



هناك عدة أمور تتطلب ذلك ومن أهمها...


التعرف
على مقاييس الطعام .. والمقادير ... ومقياس درجة الحرارة...


والمقاديير
والمقاييس هذي عالميه ومعترف بها في كل الفنادق الخمس نجوم


والتجربة
خير برهان... .


ومن اهمها على الإطلاق ...



1-
مقاييس الأوزان

*المقاييس بالجرام


55 جرام سكر .......
1/4 كوب


225 جرام سكر ....... كوب


150 جرام
دقيق....... كوب واحد


450 جرام """ ....... 3 أكواب


225
جرام زبدة ...... كوب واحد


225 جرام سكر بودرة......1/2 1 كوب


225
جرام سكر خشن ....... 1 كوب



*المقاييس بالملليمتر


5
ملم..... ملعقة شاي


15ملم..... ملعقة طعام


30
ملم.... 1/8 كوب


60ملم..... 1/4 كوب


80 ملم.... 1/3
كوب


120 ملم.... 1/2 كوب

240 ملم .... كوب


300ملم.....
1/4 1 كوب


2- معدلات حرارة الفرن


.... مئوي.....
فهر نهيت


منخفض جدا.... 110-120 ............225-250


منخفض.......140-150
............ 275-250


معتدل........160-180.............
325-350


فوق المعتدل... 190-200 ........... 375- 400


حار
........220-230 ............ 425-450


حار جداً ......240
................ 475-500



3- أوزان و مقاييس من أونصه غم
إلى الكوب



= 150 مشمش مجفف و مقطع


8 = 250 موز
مهروس


½ 3 = 100 فتات البسكويت


7 = 225 زبده


4
= 120 كازو


½ 5 = 160 قطع الشوكولا


4= 125 كاكاو


½
3 = 100 جوز هند


½ 3= 100 نشا


8= 250 جبنه كريمي


4
= 125 دقيق ذاتي الاختمار


4 = 125 دقيق عادي


5= 140
دقيق حنطه


5= 140 فواكه مشكله


3= 90 شوفان


4=
125 بار ميزان


8= 250 أناناس مقطع


8= 250 بطاطا
مهروسة


4= 120 سمسم


5= 150 فراولة مجمده


7=
220 سكر عادي


½ 6 = 200 سكر بني


7 = 210 سكر كاستر


4
= 110 سكر بودرة


½ 3 = 75 جوز حب كامل


½ 3 = 100
جوز مقطع



4- أوزان المواد السائلة والجامدة


هذه
أوزان المواد السائلة والجامدة من


الجرام والمليمتر إلى الكوب



*المواد
السائلة



مل _ 20 اونصه _ ربع كوب



150 مل _
50 اونصه _ ثلثين كوب


200 مل _ 70 اونصه _ ثلاثة أرباع الكوب


300
مل _ 100 اونصه _ كوب وثلث الكوب


450 مل _ 150 اونصه _ كوبين


600
مل _ 200 اونصه _ كوبين ونصف _ pint1



*المواد الجافة




150جم
_ ملعقتان طعام _ نصف اونصه 2/1


30 جم _ ثلاثة ملاعق طعام +
ملعقة صغيره _ 10 اونصه


56 جم _ ثلث كوب + ملعقة كبيرة _ 20
اونصه


85 جم _ نصف كوب+ ملعقتان كبار _ 30 اونصه


115
جم _ ثلاثة أرباع الكوب + ملعقة كبيرة + ملعقة صغيره _ 40 اونصه


145
جم _ كوب + ملعقتان كبار _ 50 اونصه


175 جم _ كوب وثلث الكوب _
60 اونصه


200 جم _ كوب ونصف الكوب _ 70اونصه


225 جم
_ كوب وثلاثة أرباع الكوب _ 80 اونصه


255جم _ كوبين + ملعقة
صغيره _ 90 اونصه


285 جم _ كوبين وثلث الكوب+ ملعقتين كبار _
100 اونصه


315 جم _ كوبين ونصف الكوب _ 110 اونصه


340
جم _ كوبين ونصف + ثلاث ملاعق كبيرة _ 120 اونصه


370 جم _
ثلاثة أكواب + ملعقة كبيرة _ 130 اونصه


395 جم _ ثلاثة أكواب
وثلث الكوب + ملعقة كبيرة _ 140 اونصه


425 جم _ ثلاثة أكواب
ونصف الكوب _ 150 اونصه


450 جم _ ثلاثة أكواب وثلاثة أرباع
الكوب _ 160 اونصه




أرجو التثبيت للفائدة .

150جم
_ ملعقتان طعام _ نصف اونصه 2/1


30 جم _ ثلاثة ملاعق طعام +
ملعقة صغيره _ 10 اونصه


56 جم _ ثلث كوب + ملعقة كبيرة _ 20
اونصه


85 جم _ نصف كوب+ ملعقتان كبار _ 30 اونصه


115
جم _ ثلاثة أرباع الكوب + ملعقة كبيرة + ملعقة صغيره _ 40 اونصه


145
جم _ كوب + ملعقتان كبار _ 50 اونصه


175 جم _ كوب وثلث الكوب _
60 اونصه


200 جم _ كوب ونصف الكوب _ 70اونصه


225 جم
_ كوب وثلاثة أرباع الكوب _ 80 اونصه


255جم _ كوبين + ملعقة
صغيره _ 90 اونصه


285 جم _ كوبين وثلث الكوب+ ملعقتين كبار _
100 اونصه


315 جم _ كوبين ونصف الكوب _ 110 اونصه


340
جم _ كوبين ونصف + ثلاث ملاعق كبيرة _ 120 اونصه


370 جم _
ثلاثة أكواب + ملعقة كبيرة _ 130 اونصه


395 جم _ ثلاثة أكواب
وثلث الكوب + ملعقة كبيرة _ 140 اونصه


425 جم _ ثلاثة أكواب
ونصف الكوب _ 150 اونصه


450 جم _ ثلاثة أكواب وثلاثة أرباع
الكوب _ 160 اونصه

اتمنى تستفيدوا من هالمعايير


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 3:43 pm

أما
الأدوات الضرورية للمطبخ
:

· خلاط كهربائي ثابت أو
محمول يدوياً.

· 2 صينية خبز مستديرة، 8 أو 9 أنش.

·
1 مقلاة معزولة "لا يلتصق الطعام بها" 9 أو 10 أنش.

·
2 صينية للكعكات الصغيرة مطلية بمادة لا يلتصق الطعام بها.

·
صحن فطيرة قياسي، 9 x 1 ½ أنش.

· مجموعة أكواب
للمقادير، ستانلس ستيل.

· كوب للمقادير السائلة مع درجة
القياس على جانبه.

· مجموعة معالق للمقادير.

·
مجموعة من الأوعية المتدرجة القياس للخلط.

· 1 ملعقة
مسطحة مطاطية.

· 1 خفاقة بيض يدوية.

· ملعقة
خشبية كبيرة.

· رقاقة أسطوانية لفرد العجين.

·
مجموعة أشكال لقطع العجين وعمل البسكويت.



بعد
أن تشتري الأدوات الأساسية، هناك أيضاً مقادير أساسية لصنع الحلويات
:

· طحين عادي

· طحين متعدد الاستعمال.

·
خميرة صودا.

· مسحوق الخبيز "بيكنغ باودر"

·
نشا.

· سكر حبيبي.

· سكر بني.

·
سكر ناعم.

· دبس.

· عسل.

·
عصير الذرة المحلى.

· **د غير مملح.

·
جيلاتين دون نكهة.

· مربيات فواكه.

·
**يب.

· **د الفستق (مملح أو غير مملح)

·
النوع الذي تفضله من القهوة الفورية.

· فانيلا.

·
خلاصة اللوز.

· ملح

· توابل: زنجبيل،
وقرفة "دارسين"، وجوز الطيب، خلطة بهارات خاصة
بالكيك الشرقي.

·
برش جوز الهند.

· شوكولا سادة غير محلاة. بيضاء،
سوداء.


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 3:44 pm

** البديلات
**
* ملعقة شاي نشا 2
>>> يساوي: ملعقة كبيرة دقيق
*
فنجان شاي عسل أسود
>>> يساوي: 0,5 فنجان شاي سكر بودرة + 0,5
فنجان شاي ماء
*
فنجان شاي عسل أبيض >>> يساوي: ثلاث
أرباع فنجان سكر بودرة + 0,5
فنجان ماء أو لبن
* فنجان شاي لبن
>>> يساوي: نصف فنجان شاي
لبن مكثف + نصف فنجان ماء
*
فنجان شاي دقيق كعك >>> يساوي:
سبع أثمان فنجان دقيق عادي
(ينقص الفنجان ملعقتين مسطحتين)

**
فواكه معايرة **
* مشمش
نصف كيلو >>> يساوي:2 فنجان تقريباً
*
موز شرائح نصف
كيلو>>> يساوي: فنجان تقريباً
* تين جاف نصف
كيلو
>>> يساوي: 3 فنجان تقريباً
*خوخ شرائح نصف
كيلو>>>
يساوي: 2 :2.5 فنجان تقريباً
* كمثرى مطبوخة نصف
كيلو>>>
يساوي: 2.5 فنجان تقريباً
* أناناس طازج شرائح واحدة
>>>
يساوي: 2.5:3 فنجان تقريباً
* فراولة نصف كيلو
>>> يساوي:
2 فنجان
* تفاح نصف كيلو >>> يساوي:
3:2.5 فنجان تقريباً


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 3:45 pm

انواع الطهى



أ
- الطـهـــــي بالفــــــرن

الطهي في الفرن:

عبارة عن
إنضاج اللحوم بتعريضها لحرارة الفرن.

درجات حرارة الفرن:

·
الفرن الهادئ ويعرف باصفرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
·
الفرن المتوسط ويعرف باحمرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
·
الفرن الحار ويعرف باحتراق قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

القاعدة
العامة للطهي في الفرن:

يغسل اللحم ويجفف ثم يضرب بمطرقة اللحم
إذا كانت قطعة رقيقة لتصير لينة.
· تتبل على حسب الطلب والصنف.
·
يوضع اللحم في صينية ويوضع عليه مقدار من السمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل
نصف
كيلو لحم.
·
تزج في فرن حار مدة 5 دقائق حتى تتجمد المواد
البروتينية السطحية فيحتفظ
اللحم بعناصره الغذائية.
· يفتح الفرن
ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة وقد يستبدل
بالسمن
الماء.
· تهدأ الحرارة ويترك اللحم حتى يتم نضجه ويلاحظ تكرار عملية
وضع السمن على
السطح من حين لآخر

وهذه العملية تساعد على :

·
ليونة اللحم.
· تمنع اللحم من الاحتراق .
· تحسن الطعم.
·
تمنع انقباض الأنسجة.

مساوئ الطهي في الفرن:

· يستغرق
وقتاً أطول من الطهي على النار.
· يستهلك كمية كبيرة من الوقود.


مزايا
الطهي في الفرن:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة و نكهته أحسن.
·
المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن:
· لحم الضأن :20 دقيقة لكل ½ كيلو
لحم.
· لحم العجل: 20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· اللحم البقري: من
20: 25 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· وقد تختلف هذه المدة المقررة تبعاً إلى
:
· سمك اللحم وحجمه.
· ذوق الآكلين.


ب- الطـهـــــي
بالبخار


الطهي على البخار

هو إنضاج اللحم بتعريضه
للبخار

ولذلك عدة طرق منها:

· الطريقة المباشرة: كما في
قدر البخار الخاصة.

· الطهي في عصير الطعام نفسه: وهو طهي الطعام
في العصير الذي يخرج منه وذلك
بأن يضاف الملح والتوابل اللحم ثم يغطى
القدر ويرفع على نار عالية حتى
يخرج العصير ثم تهدأ النار وتترك حتى
تنضج والطهي بهذه الطريقة اقتصادي
وصحي وزمن الطهي قصير نسبياً


السلـــــــــق


المواد الأساسية في سلق اللحم:


ماء وملح وخضر مقطعة
قطعاً كبيرة ، بصل، وحدات من القرنفل ، مستكة وهيل
للتتبيل.

طرق
سلق اللحم :

· توضع في ماء بارد لاستخلاص البهريز.
· توضع في
ماء مغلي وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله.
· الطريقة
المختلطة وفيها يوضع العظم في الماء البارد واللحم في الماء
المغلي.
·
كلما كان اللحم المنقوع في السائل مقطعاً قطع قطعاً صغيرة خرجت منه مواد
غذائية
أكثر، أما إذا أردت أن يحتفظ اللحم بعناصره الغذائية فاسلقيه قطعاً
كبيرة.



الشروط الواجب مراعاتها أثناء سلق اللحم :

· ينزع
الريم كلما ظهر .
· لا تضاف الخضر إلا بعد نزع الريم.
· تطهى
اللحوم على نار هادئة.
· لا يغطى الإناء تماماً بعد ذلك حتى يخرج
البخار وبذلك نحصل على بهريز
رائق (غير معكر).


الشــــــــــــي


الشي

الشي هو طهي اللحوم وإنضاجها بتعريضها لحرارة شديدة
مباشرة.

المواد المستعملة في الشي:

اللحم، الزيت، الملح،
وأحياناً عصير الليمون، وعصير البصل.

ما يجب مراعاته عند شي اللحم:


.يضاف قليل من الزيت ‘لى اللحم قبل شيه بنصف ساعة وذلك لتليين
الأنسجة.
· لا يقلب اللحم إلا مرة واحدة ويراعى عدم وخزه حتى لا تخرج
العصارات.
· يملح اللحم بعد قلبه ليحتفظ بعصاراته أما إذا رش عليه
الملح نيئاً فإن
عصارته تخرج.
· تشوي الشرائح الرفيعة على نار
مرتفعة وتهدأ النار كلما زاد سمك اللحم.
· يعرف نضج اللحوم المشوية
بتجمع قطرات من الدم على السطح العلوي، ينتظر
بعدها حوالي 1 أو 2 دقيقة
ثم يبعد اللحم عن النار ويجب أن يكون مرناً عند
الضغط عليه، فلو كان
طرياً فهو نيء وإذا كان ناشفاً فقد تعرض لحرارة اكثر
من اللازم


التحميـــــــــــــر



التحمير:

هو طهي اللحم وإنضاجه في كمية من المادة
الدهنية تختلف كميتها ودرجة
حرارتها تبعاً لنوع الطعام.

ينقسم
التحمير إلى نوعين:

التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كمية قليلة
من المادة الدهنية.

التحمير الغزير: هو إنضاج اللحم في كمية كبيرة
من المادة الدهنية تغطيه
تماماً.

مزايا التحمير الغزير:

·
لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
· سريع واللحوم المحمرة بهذه الطريقة يكون
لونها واحدا في جميع الجهات.
· يستغرق وقتاً أقل في الإنضاج.
·
يحتفظ اللحم بشكله.
· تستعمل كمية المادة الدهنية في تحمير أصناف أخرى.


مساوئ التحمير الغزير:

· استعمال كمية كبيرة من المادة
الدهنية.
· يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن
تفور المادة
الدهنية ويتعذر التحمير فيها بعد ذلك.

مزايا
التحمير البسيط :

· لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.
· رخيص.


مساوئ
التحمير البسيط:

· يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
· الأطعمة المحمرة
بهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً.
· يستغرق وقتاً أطول.
·
من العسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف أخرى
نظراً
لاحتراقها ولاكتسابها رائحة
· بعض الأطعمة التي حمرت فيها.
·
كثيراً ما تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد
الدهنية.



التسبيـــــــــــــــك


التسبيك: هو طهي اللحوم
في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل من السائل
وخفض درجة الحرارة.

المواد
المستعملة في عمل اللحم المسبك:

· كلما كان اللحم كبير السن كان
التحمير أغمق وذلك حتى لا تخرج العصارة
أثناء الطهي لأن اللحم يستمر
مدة طويلة على النار.
· يعرف نضج اللحم المسبك إذا نفذ فيه طرف سكين
مدبب بسهولة.


واخيـــــــــــرا بعد الشرح المفصل لكــــــل
طريقـــت طبــــــــــخ
دعونــــــــــــي الان وبشكل سريـــع اضع لكم
اساسيات إختيار اللحوم
المتعارف عليها :-


يجب مراعاة الآتي
عند اختيار اللحوم :

· أن تكون رائحتها حسنة وأن يكون لون اللحم
أحمر .
· عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظام أو الأجزاء الدهنية.
·
عند الضغط على اللحم بالإصبع لا يترك علامة.
· النخاع يكون متماسكاً
ولونه مائلاً إلى الحمرة.
· الغشاء الداخلي للحم يكون أبيض مائلاً
للصفرة.


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 3:49 pm



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 3:52 pm

طريقة بسيطة لطهي البقول


هناك نوعان من البقول النوع سريع
الطهي مثل العدس ولايحتاج
إلى نقع في الماء. والنوع الثاني مثل الفول أو
الحمص أو اللوبيا فهذه
الأنواع تحتاج إلى أن تُنقع في الماء لاعادة
الرطوبة إليها ونُقليل
مدة الطهي، كما تساعد على سهولة الهضم والتخلص من
بعض المواد التي تسبب
الغازات عند تناولها

تغسل البقول جيدا وتوضع في إناء كبير ويضاف
خمس أضعاف كمية البقول ماء
وتترك لتغلي لمدة خمس دقائق ثم تبعد عن
النار وتُترك على الأقل ساعة ولكن
يُفضل أن تُترك لمدة أربع ساعات إذا
أمكن، فكلما زادت المدة كان ذلك أفضل

تشطف البقول وتُغطى بالماء
وملعقة من الزبد أو الزيت فهذا يساعد على إيقاف
الرغوة التي تنتج أثناء
الغليان وكذلك الفوران، كما يُمكن إضافة بعض
التوابل كالهيل أو ورق
الغار مع تجنب إضافة أي أملاح أو حمضيات (خل، ليمون،
طماطم) لأن هذه
المواد تجعل البقول صلبة

تُترك لتغلي لمدة عشر دقائق ثم تُخفف
الحرارة وتُترك على نار هادئة حتى
تنضج، وتُختبر بالضغط عليها بأطراف
الأصابع

وأخيراً يوضع في الحسبان أن طهي كوب من البقول الجافة
سينتُج عنه ثلاث
أكواب من البقول المطبوخة


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 3:53 pm

الخطوات الأساسية لعمل الكيك؟


يجب
خفق البيض مع السكر لمدة خمس
دقائق على الأقل
عند رفع خليط الكيك
وصبه في القالب، يُسكب متواصلاً
يُترك الخليط جانباً لمدة عشر ثوان،
فإذا لم يُحافظ على شكله، يُعاد خفقه
عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من
الخليط جانبا وخفقه مع الزبد ثم أضافته
تُنخل المحتويات الجافة، وعند
إضافتها لخليط البيض تُضاف تدريجياً وليس
دفعة واحدة
تُدمج
المحتويات الجافة جيدا بالتقليب المستمر مع رفع الخليط وإنزاله مرات
متكررة
يُراعى
تسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورة في الوصفة قبل وضع الكيك أو
البسكوت
في الفرن.
تُخبز في فرن متوسط الحرارة بالرف الأوسط من الفرن


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 3:53 pm

الحمام المائي وفيما يستخدم؟


الحمام
المائي هو بوضع القالب في
صينية أو وعاء يحيط به الماء الساخن من كل
الجوانب ويوضع في الفرن، أو بوضع
القالب فوق وعاء يغلى على نار هادئة،
وفي كلتا الحالتين فإن البخار
المتصاعد من الماء أو درجة حرارة الماء
نفسها تساعد على الطهي
يستخدم حمام الماء دائما لتدفئة أو لطهي الأكلات
الرقيقة أو التي تحتاج إلى
درجة حرارة دافئة وخاصة الصلصات أو الأطعمة
التي يدخل في مكوناتها البيض
ذلك أن البيض يُمكن أن يُطبخ أو يُفصل أو
يُصبح قطع إذا تعرض لحرارة ساخنة
وللحصول على نتيجة طيبة في الفرن
تُوضع القوالب في صينية ويصب فيها ماء
ساخن ليصل إلى منتصف القوالب
تقريبا حتى لا يطبخ الجزء الأعلى من القالب
قبل باقيه، ويمكن تغطية
القوالب بالألمونيوم حتى لا تتكون قشرة على السطح
وهذه طريقة مفضلة
خاصة عند عمل الكسترد.

وللطبخ على النار المباشرة يُوضع الماء
الساخن في إناء ويُوضع وعاء آخر من
نفس المقاس أو أصغر قليلا يوضع به
مكونات الوصفة، وتستعمل هذه الطريقة لعمل
الصلصات والكسترد ولإذابة
الشكولاتة، وفى هذه الطريقة يُلامس الماء وعاء
الطعام كما في الطريقة
السابقة ولكن يكون الطهي عن طريق الهواء الساخن
المتصاعد لذلك فإن هذه
الطريقة تتطلب الاستمرار في التقليب واستعمال حرارة
هادئة إلى متوسطة




=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:11 pm

خطوات عمل عجينة البف باسترى؟

يُوضع الزبد بين طبقتين من البلاستيك ويُفرد بواسطة النشابة حتى يُصبح على
شكل شريحة مربعة رقيقة .
- يُوضع في صينية ويُترك بالثلاجة (البراد) لمدة 30 دقيقة أو حتى يتماسك
الزبد .
- يُخلط الدقيق مع الملح في العجان الكهربائي ويُضاف الماء تدريجياً مع
العجن الجيد لمدة 15 دقيقة أو 25 دقيقة إذا كان العجن يدوياً حتى يُصبح
عجيناً ناعماً.
- يُغطى العجين ويُترك جانبا لمدة ساعة على الأقل.
- يُفرد العجين بالنشابة على سطح أملس مرشوش بالدقيق حتى يُصبح مستطيلاً في
حجم أكبر من حجم شريحة الزبد.
- تُوضع شريحة الزبد البارد في منتصف العجين، ويُقفل أطراف العجين على
الزبد على شكل ظرف مربع (بحيث يُغطي الزبد تماماً).


يُفرد مربع العجين إلى مستطيل (يُرش الدقيق إذا لزم الأمر) بحيث يكون أكبر
من المربع بمرتين.
- يُطبق طرفي العجين للمنتصف، ثم يُطبق النصفان فوق بعضهما بحيث تتكون أربع
طبقات من العجين (كما في الصورة).



- يُلف العجين ببلاستيك ويُُترك بالثلاجة (البراد) لمدة ساعة حتى يتماسك
(وتكون هذه هي المرة الأولى للفرد والطي).
- تُكرر عملية الفرد والطي أربع أو خمس مرات على أن يُترك العجين بين كل
مرة وأخرى في الثلاجة (البراد) لمدة ساعة على الأقل حتى يتماسك


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:13 pm

مدة حفظ الدجاج الطازج بالثلاجة؟




يجب ألا تزيد المدة عن يومين - إذا كان حديث الذبح � ويُوضع الدجاج في
كيس مُحكم، ومُفرغ من الهواء، حتى لا تتكاثر البكتريا به، ويُراعى وضعه في
وعاء لتجنب اختلاط ما يحويه من سوائل، بمحتويات البراد الأخرى، كما يجب
غسله جيدا قبل التقطيع والطهي، لقتل البكتريا، مع مراعاة غسل السكين
واستخدام لوح التقطيع الخاص، بتقطيع الطيور بعد غسله وتعقيمه جيداً


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:15 pm

سر نجاح البسبوسة




للحصول على بسبوسة لينة وطرية، يُراعى أن يكون السميد ناعماً جداً ويُذاب
جيداً في السمن الساخن ، ثم توضع هذه الخلطة في الفرن في الرف الأوسط مع
حرارة معتدلة حتى لا تتبخر السوائل التي تحتويها بسرعة، وعند نضجها تُسقى
بالقطر أو الشربات الدافئ فور خروجها من الفرن ويُفضل إعادتها إلى الفرن
مرة أخرى لعدة دقائق مع ترك باب الفرن مفتوح قليلاً



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:17 pm

لماذا لا يرتفع الكيك بالرغم من تطبيقي الصحيح للوصفة؟




إما أن درجة حرارة الفرن ليست كما ورد بالوصفة أو أنه تم فتح باب الفرن
أثناء الخبز أو أن الدقيق لم يعاير بدقة أو أن الوصفة نفسها لم توضح إن كان
الدقيق منخولاً أم لا، وعند مُعايرة الدقيق باستخدام الكوب "المعيار" لا
نضغط عليه حتى لا نستخدم قدرا إضافيا من الدقيق قد يؤثر على الوصفة، ويُفضل
فصل البياض عن الصفار ثم خفق البياض بمفرده حتى يُصبح مارنجاً هوائياً ثم
نضيفه للمحتويات الأخرى مما يساعد على الحصول على كيك إسفنجي هش.

وهذه بعض النقاط التي يجب إتباعها كذلك :
- يجب خفق البيض مع السكر لمدة خمس دقائق على الأقل.
- عند رفع خليط الكيك وصبه في القالب، يُسكب متواصلاً.
- يُترك الخليط جانباً لمدة عشر ثوان، فإذا لم يُحافظ على شكله، يُعاد
خفقه.
- عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من الخليط جانبا وخفقه مع الزبد ثم
أضافته.
- تُنخل المحتويات الجافة، وعند إضافتها لخليط البيض تُضاف تدريجياً وليس
دفعة واحدة.
- تُدمج المحتويات الجافة جيدا بالتقليب المستمر مع رفع الخليط وإنزاله
مرات متكررة.
- يُراعى تسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورة في الوصفة قبل وضع الكيك أو
البسكوت في الفرن.
- تُخبز في فرن متوسط الحرارة بالرف الأوسط من الفرن


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:18 pm

ما هو السكر البني، وكيف يُمكن الاستعاضة عنه؟


يمكن الحصول على
السكر البني من السوبر ماركت ولكن إذا لم تتوافر، فيمكن خلط قليل جدا من
العسل الأسود مع السكر العادي حتى يُغطي العسل كل حبة من السكر، ثم يُترك
ليجف قبل حفظه في كيس محكم بعيداً عن الرطوبة.
وتتفاوت درجة لون السكر البني بنوع العسل المستخدم وكميته ويُستخدم في عمل
الحلوى التي يتطلب أن يكون لونها بنياً أو التي تتماشى نكهتها مع نكهة
العسل الأسود.
وللمحافظة على السكر البني المُشترى جاهزاً أو المُعَد، يُحفظ في مكان بارد
جاف في وعاء محكم بعيداً عن الرطوبة حتى لا يصير كتلاً



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:20 pm

الفرق بين المرق، البهريز، الحساء؟


المرق:
هو السائل الناتج عن طهي قطع اللحوم لمدة لا تقل عن ساعة، ويمكن إضافة ورق
الغار أو الهال وبعض الخضراوات كالجزر والبصل والكرفس لإكسابها مذاقا"
خاصا".

البهريز:
هو عبارة عن سائل كثيف ناتج عن طهي قطع اللحوم مع العظم على نار هادئة لمدة
طويلة، ويكون النخاع هو المصدر الرئيسي للمذاق.

الحساء أو الشوربة:
هو ما يُحتسى كمقدمة للوجبة، أو يُمكن تناوله كوجبة مع قليل الخبز أو الأرز
أو إضافة بعض البقول لرفع قيمته الغذائية. يستخدم المرق أو البهريز أو حتى
الماء لإعداد الحساء، كما يُمكن التحكم بكثافته حسب الذوق إما بإضافة
الدقيق أو قليل من الكريمة أو أي نوع من الخضروات المهروسة





=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:22 pm

استبدال السكر بالعسل في صنع الحلوى؟


يُمكن استبدال السكر بالعسل في عمل الحلوى مع مراعاة التالي :
- يُستخدم جزء من العسل عوضاً عن كل جزء وربع الجزء من السكر .
- يجب تقليل السائل في الوصفة بأقل من ربع كوب سائل لكل كوب عسل مستخدم .
- يضاف 2/1 ملعقة صغيرة من البيكنج صودا لكل كوب عسل مستخدم .
- تُخفض حرارة الفرن بحوالي 25 درجة فهرنهايت (10 درجات مئوية) لتفادي
التحمير الزائد



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:23 pm

شوربة صافية بدون ريم


للحصول على شوربة صافية لذيذة يجب إتباع
الخطوات التالية :
يجب أن نبدأ بماء بارد وعلى نار هادئة حتى يتم إزالة الريم من على السطح مع
ارتفاع درجة حرارة الشوربة دون الوصول إلى الغليان
في حال استعمال ماء ساخن والوصول للغليان بسرعة ، تكون طبقة الريم رقيقة
فتذوب بالغليان في السائل ويُصبح من الصعب إزالتها تصبح الشوربة عكرة
من المهم جداً إزالة طبقة الريم دون غليان الشوربة خلال النصف ساعة الأولى
وبعد ذلك كلّما ظهر الريم
- الريم هو الدهون المنبعثة من العظم والدم، وإذا لم تُزال من سطح الشوربة،
تعكّرها فلا تكون صافية



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:25 pm

تقشير المكسرات


إذا كانت الوصفة تتطلب استخدام نوع من أنواع
المكسرات مثل الفستق أو اللوز أو الصنوبر أو البندق، فيراعى ألاّ تكون
مملحةً إذا كانت ستُستخدم في تحضير صنف من الحلويات، وإذا كانت مملحة
وستُستخدم في طهي طبق به ملح فيُراعى تعديل كمية الملح المستخدمة.

من أسهل الطرق وأبسطها لتقشير اللوز، هي أن يُغطى بماء مغلي لمدة دقيقتان،
ثم يصفى ويوضع في ماء مثلج مباشرة لمدة دقيقة ليبرد بسرعة ويتوقف عن الطهي ،
يُصفى اللوز من الماء ويُضغط على القشرة حتى يسهل نزعها وبعد ذلك يوضع
اللوز في صاج في فرن متوسط الحرارة لمدة 5 : 10 دقائق .
أما البندق، فللتخلص من القشرة لكمية كوب من البندق نقوم بغلي 2 كوب ماء في
إناء عميق إلى درجة الغليان ثم يضاف 4/1 كوب من البيكنج صودا ، يُترك
ليغلي لمدة 4 دقائق وفي هذه الأثناء ستتواجد فقاقيع بالماء وسيتغير اللون،
نقوم بتصفية البندق من الماء ثم يغسل بقليل من الماء البارد ويدعك قليلاً
حتى ينفصل القشر عن البندق، في هذه الحالة أصبح البندق طريا ومتشبعا بقليل
من الماء فيوضع في صاج في الفرن لمدة 5 دقائق أو في مقلاة جافة على نار
متوسطة مع الاستمرار في التقليب حتى يصبح يابساً



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:26 pm

نصائح طهي السمك



- أفضل أنواع السمك المستخدم في الصيادية ، السمك الخالي من الشوك والغني
بفصوص اللحم الأبيض ، والهامور والمرجان الأصلح لهذه الطبخة.

- من دلالات أن السمك طازجاً أن تفوح منه رائحة البحر إذا لم يكن سمكاً
نهرياً ، وأن يكون متماسكاً ذو خياشيم حمراء.

- يعتمد طهي السمك على التتبيل الخاص لنوعية الوصفة التي يدخل السمك أساساً
فيها.

- للتخلص من رائحة السمك العالقة بالأصابع والكفين ، فركهما باللبن
والليمون. للتخلص من رائحة السمك في البيت يمكن وضع حبات من المستكة على
فحمة مشتعلة داخل المطبخ.

- يعتبر عصير الليمون وشرائحه من المنكهات للأسماك ، ولكن حديثاً يستخدم
كذلك الجريب فروت وعصير الرمان المركز والموالح المختلفة



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:27 pm

أفضل الطرق لتقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة


من أفضل الطرق هو
وضع اللحم لمدة 15 دقيقة في الفريزر بحيث لا يتجمد تماما ولكن يكون متماسك
يسهل التحكم فيه .
وإذا كانت الماكينة الخاصة بالتقطيع متوفرة فيمكن استخدامها ، أما في حالة
عدم توفرها فيفضل استخدام سكين حاد .
وتتوقف مدة وضع قطعة اللحم في الفريزر على حجم القطعة ، وإذا كان الغرض
تقطيعها لقطع رفيعة فمن الأفضل أن نقطعها إلى أجزاء متوسطة حتى يسهل علينا
التحكم في مسكها وكذلك حتى لا نتركها في الفريزر لمدة طويلة



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:29 pm

طهي الأرز البسماتي


عند عمل الأرز البسماتي يراعى غسله أكثر
من مرة بحيث يصبح ماء الغسل نقياً ويفضل إذا كان الماء دافئا وبذلك نتخلص
من جزء كبير من النشا الموجود بالأرز. ويمكن نقع الأرز في الماء لعدة ساعات
وفي كلتا الحالتين هذا يساعد على أن ينضج الأرز في مدة اقل.

يصفى الأرز ونتخلص من الماء الزائد وعند طهيه يعامل مثل المكرونة في طريقة
طهيها. فنغلي خمس أضعاف كمية الأرز من الماء مع إضافة قليل من الملح وإذا
أردنا الحصول على بياض ناصع فنضيف بعض قطرات من عصير الليمون، ويوضع الأرز
في الماء المغلي ويترك من 5 إلى 10 دقائق وتتفاوت المدة حسب كمية الأرز
وكمية الماء المطهو بها وكذلك المدة التي نقع فيها الأرز.

وللتأكد من أن الأرز قد طهي فيمكن لنا أخذ بضع من الحبات وتتذوقها ونستمر
في التقليب حتى لا يلتصق وعندما ينضج يصفى وفي هذه المرحلة يمكن إضافة ما
نفضله إليه إذا كان خضار أو توابل أو أعشاب. فيمكن تسييح قليل من الزبد ثم
إضافة الأرز إليه أو إضافة قليل من البصل إلى الزبد ونحمره قليلا قبل إضافة
الأرز أو بعدها تخفف الحرارة ويترك حتى تتبخر من الماء كل. وإذا أردنا أرز
بنكهة الزعفران فيمكن لنا وضع قليل من الزعفران في ماء ساخن ثم إضافة هذا
الماء إلى قليل من الأرز حتى يتشرب اللون والطعم ثم تخلط كمية الأرز كلها
بالأرز المشبع بالزعفران.

إذا أردنا الحصول على نكهة من البهارات فبوضع قليل من زيت الخضار في وعاء
على نار حتى يسخن ثم يضاف إليه التوابل الصحيحة مثل القرفة والقرنفل
والحبهان والكمون، وعند البدء في أن تصبح ساخنة يضاف إلها الأرز وتقلب كل
المحتويات وتغطى بإحكام وتخفف الحرارة للحصول على أرز بسمتي بنكهة مختلفة.
ولذلك يمكن لنا طهي وعاء كبير من الأرز البسامتي ثم تقسيمه إلى أجزاء يضاف
إلى كل جزء منها النكهة المفضلة في الوقت المناسب



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:31 pm

أفضل الطرق لعمل المسلي (السمن البلدي

يُستخلص السمن من الزبد عن طريق التبخير، وكما نعلم فإن الزبد يُصنع من
الحليب كامل الدسم، وبالتالي يتأثر المذاق والنوعية بنوع الحليب المُستخدم.
يُسيح الزبد في إناء سميك على نار هادئة، ثم تُرفع الحرارة إلى متوسطة حتى
تبدأ في الغليان ثم تخفض مرة أخرى.

مع تقليب الزبد السائح تقليباً مستمرا ً حتى يتبخر منه جزء كبير من الماء
ثم يُترك على النار بدون تقليب ليتراكم الحليب الصلب بقاع الإناء، وبسبب
ملامسته للقاع فسيتحول لونه إلى البني ويترك الزبد الذي تحول إلى مسلي حتى
يصبح لونه اصفر كهرماني شفافاً، يُرفع من على النار ويُترك جانباً حتى يبرد
قليلاً ثم يُصفى ( وعند تصفيته يُراعى عدم خلط المترسب في القاع مع المسلي
)، يُعبأ في برطمانات نظيفة مجففة ويغلق جيداً.

عند استخدام السمن على نار مرتفعة نلاحظ تحملها للحرارة على عكس الزبد،
والسبب في ذلك هو كمية الحليب السائل الذي تبخر أثناء عملية التحول من زبد
إلى سمن، فإذا كان الغرض استخدام النكهة فقليل من السمن يكفي لإعطاء النكهة
المطلوبة، وإن لم يكن لدينا السمن فيمكن استخدام قليل من الزيت ( زيت خضار
بدون نكهة قوية) مع الزبد وذلك يساعد على تحمل الزبد للحرارة.

وكما يتم في حالة الزيت من إضافة نكهات مختلفة من أعشاب عطرية وبهارات
وتوابل عن طريق تسخين الزيت ووضع الأعشاب أو البهار به فيمكن اتباع نفس
الخطوات مع السمن





=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:32 pm

طريقة حفظ المكرونة المسلوقة بالفريزر


- يُمكن حفظ المكرونة �
في البراد � بعد سلقها ،وذلك بوضعها في وعاء أو كيس مُحكم الغلق لمدة 3-5
أيام، مع إضافة قليل من الزيت كي لا تلتصق، كما يجب حفظها بدون صلصة، حيث
تُضاف قبل التقديم.
- أما عن حفظها بالفرن، فأفضل الأنواع لذلك، هي ذات الحجم الكبير والتي
تُخبز في الفرن، مثل اللازانيا والمكرونة بالباشميل، حيث يُمكن إعداد قالاب
المكرونة، ولفه جيداً ثم تجميده بالفريزر لحين استخدامه.
- وعموماً، عند سلق المكرونة يُراعى عدم تسويتها تسويه كاملة حتى لا تتعجن
عند فكها ووضعها في ماء ساخن بعد التجميد


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:34 pm

أنواع الكريمات المختلفة وبدائلها


- Sour Cream ، الكريمة
الحامضة، القشدة الحامضة
� كريمة أو قشدة تصًنع بإضافة حمض اللاكتيك (حمض ينتج من تخمر الحليب)
للقشدة أو الكريمة.
� نسبة الدهون بها تتراوح من %18 إلى %20 ، كما يوجد منها قليل وخالي
الدسم.
� يُمكن إستبدالها باللبن الزبادي.
� تُحفظ بالبراد لمدة أسبوع على الأكثر.
� يُمكن تحضيرها بالمنزل، بإضافة ملعقة كبيرة من النشا لكل كوب لبن زبادي،
أو بإضافة ملعقة صغيرة من عصير الليمون على كل 150 ملليلتر كريمة أو قشطة.

- Heavy Cream, Whipping Cream، الكريمة اللباني، كريمة قابلة للخفق
� كريمة نسبة الدهون بها تتراوح ما بين %36إلى %40
� عند خفقها مع قليل من السكر، يتضاعف حجمها وتتماسك وتُصبح صلبة نوعاً
ما، لتُستخدم بعد ذلك في إعداد الحلويات.
� لا يُمكن إستبدال الكريمة المخفوقة بأي مُنتج آخر.
� أما الكريمة القابلة للخفق (أي قبل أن تُخفق)، يُمكن إستخدامها في
الطبخ، وفي تلك الحالة يُمكن إستبدالها ، إذا لم تتواجد ، بإضافة 3/1 كوب
زبدة على � كوب حليب كامل الدسم.
- Creme Freche، كريمة طازجة
� أو يُطلق عليها "القشطة الفرنسية"، وهي تختلف عن تلك الأمريكية
�Whipping cream�، أنها غير مُبسترة حيث يُضاف عليها نوع من البكتيريا
لتتماسك ويغلُظ قوامها (تماماً مثل تحضير اللبن الزبادي).
� يُفضل إستخدامها في الطبخ ، أكثرمن الكريمة اللباني أو الـHeavy Cream
، لأنها لا تنفصل بالتعرض للحرارة، فتُستخدم في تحضير الشوربات والصلصات.
� يُمكن تحضيرها بالمنزل، بإضافة 2 ملعقة كبيرة لبن رائب إلى كوب من
الكريمة اللباني، وتوضع في وعاء زجاجي مُحكم الغلق في مكان دافئ بعيداً عن
الضوء، وتُترك لمدة من 8-24 ساعة حتى يغلظ قوامها تماماً، ثم تُقلب جيداً
وتُحفظ بالبراد لمدة 10 أيام






=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ (متجدد باذن الله )

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 4:35 pm

استخدام عجين السكر في تزيين الكيك


- مقادير عجين السكر:
3 كوب سكر بودرة
2/1 كوب نشا
2 ملعقة صغيرة ماء زهر
2/1 كوب جلوكوز
- الطريقة: تُخلط جميع المكونات جيداً للحصول على عجين متماسك.
- يُفرد العجين على سطح أملس مرشوش بقليل من السكر البودرة المخلوط
مع النشا، لمنع التصاق العجين.
- يُقاس قُطر الكيك، مع الوضع في الاعتبار ارتفاع الكيك، ثم يُفرد
العجين بسُمك 1 سنتيمتر.
- يُغطى الكيك بكريمة الزبدة، ويُترك بالبراد حتى يتماسك ويصير
بارداً، لحوالي 3 ساعات، قبل تغطيته بعجين السكر.
- يُفرد العجين للمقاس المطلوب، ثم يُلف فوق النشابة، وبطريقة عكسية
يتم لفّ النشابة في عكس الاتجاه ليتم تغطية الكيك، ثم يُقطع الزائد من
الجوانب بسكين حاد.
- يتم الضغط الخفيف بوسادة من البلاستيك، لتفادي وجود أي فقاعات
هوائية بين العجين والكيك.
- يُمكن استخدام المارزبان وفَردُه، بحيث يوضع قبل عجين السكر، حتى
لايذوب عجين السكر عند تلامسه مع كريمة الزبدة.







=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

    الوقت/التاريخ الآن هو الأربعاء أكتوبر 18, 2017 12:35 pm