فن الطهى مع شيف عادل

Share |

المواضيع الأخيرة

» المكتبة الرقمية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:25 am من طرف bf321

» جامعة المدينة العالمية ورسالنها السامية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:23 am من طرف bf321

» جامعة المدينة العالمية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:22 am من طرف bf321

» كلية العلوم الإسلامية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:19 am من طرف bf321

» كلية العلوم المالية والإدارية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:17 am من طرف bf321

» مجمع مجلةجامعةالمدينةالعالميةالمحكمة
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:14 am من طرف bf321

» مركز اللغات
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:10 am من طرف bf321

» معهد تعليم اللغة العربية لغير الناطقين بها
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:09 am من طرف bf321

» موسوعة البهارات والتوابل للمطبخ واستعمالاتها بالصور
الأحد فبراير 01, 2015 3:30 pm من طرف zoubir1

» تزيين الكيك موضع شامل بالصور
الأحد فبراير 01, 2015 2:32 pm من طرف zoubir1

» عجينة اللوز وطرق استخدمها
الأحد فبراير 01, 2015 2:16 pm من طرف zoubir1

» طريقة عمل آيس كريم المانجو
الخميس ديسمبر 04, 2014 4:28 am من طرف zoubir1

» طريقة عمل آيس كريم الشيكولاته
الخميس ديسمبر 04, 2014 4:26 am من طرف zoubir1

» كتاب حلويات تقليدية من بنينة
الخميس ديسمبر 04, 2014 4:18 am من طرف zoubir1

» سلسلة الوصفات المصورة 9 (الكيك والطارطات)
الأربعاء نوفمبر 26, 2014 3:06 pm من طرف ash123

» كتاب تعليم الطبخ مع شيف رمزى دجاج
الثلاثاء نوفمبر 25, 2014 2:19 am من طرف ahm819

» الجكوت...اكلة نوبية أصيلة
الأحد نوفمبر 09, 2014 8:23 am من طرف misssh

» كتاب الشيف حسن
الخميس أكتوبر 30, 2014 7:02 am من طرف doly83

» كتاب اطباق النخبة اكثر من رائع
الإثنين أكتوبر 27, 2014 12:45 pm من طرف SCHOOL1419

» مجلة فتافيت عدد رمضان2011
السبت أكتوبر 11, 2014 11:56 pm من طرف asmaa.hassan1

» كتاب مطبخ رمضان، الأعياد والمناسبات - رشيدة امهاوش كامل
الثلاثاء يوليو 15, 2014 3:10 pm من طرف jiji1234

» مجلة المطبخ لمنال العالم العدد الأول
السبت يونيو 07, 2014 6:07 am من طرف جيهانى سعد

» حصريا كتاب أطباق شهية لك ولأسرتك ماجدة رشيد
السبت مايو 10, 2014 6:08 am من طرف ABDOAIR

» صينية المسقعة الذيييييذة
الأربعاء مايو 07, 2014 6:42 am من طرف werasd

» أجنحة الدجاج المقرمشة
الجمعة مايو 02, 2014 8:03 am من طرف werasd

» انا اخترت سلطة السيزر
الجمعة مايو 02, 2014 8:00 am من طرف werasd

» طريقة التشيلي تشيز صوص
الجمعة مايو 02, 2014 7:29 am من طرف werasd

» الذ فطير مشلتت بالتفصيل ومعاه سر خطيييييييير وبالصور الكتيييييييير
الإثنين مارس 31, 2014 10:47 am من طرف وردة سبتمبر

» موسوعة شاملة لصنع البسبوسه
الإثنين مارس 31, 2014 2:59 am من طرف وردة سبتمبر

» كتاب وصفات جدتي (المطبخ الكندي التقليدي )
الأحد فبراير 16, 2014 3:26 pm من طرف waled kamal ali

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى

اشترك ليصلك كل جديد

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

تولبار المنتدى

صحف

New Page 1

القدس

الأيام

الاقتصاديه

اليوم

 الشرق الاوسط

cnn

bbc

اخبار الخليج

العربيه

البيان

الجزيرة

المدينة

الرياض

الوطن

عكاظ

الوطن

الرايه

سيدتي

 

عداد الزوار


سنه أولى مطبخ

شاطر

الدلع توته
chef vip
chef vip

انثى
تاريخ التسجيل : 24/01/2010
المزاج المزاج : عال

سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف الدلع توته في الأحد مارس 28, 2010 7:30 pm

بسم الله الرحمن الرحيم
بما اننا فى موقع الشيف عادل ممكن انه يعمل دوره لتعليم الطهى للمبتدئين ونتبادل الخبرات أرجوا أن تتم الموافقه على اقتراحى

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:25 am

شكرا لاقتراحك اختى وان شاء الله هاكتب فى نفس هذا الموضوع

بارك الله فيكى


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:27 am

هل
تريد ان تكون مقاديرك دقيقة 100%

أكيد ......!!!



هناك عدة أمور تتطلب ذلك ومن أهمها...


التعرف على مقاييس الطعام .. والمقادير ... ومقياس درجة الحرارة...


والمقاديير والمقاييس هذي عالميه ومعترف بها في كل الفنادق الخمس نجوم


والتجربة خير برهان... .


ومن اهمها على الإطلاق ...



1- مقاييس الأوزان

*المقاييس بالجرام


55 جرام سكر ....... 1/4 كوب


225 جرام سكر ....... كوب


150 جرام دقيق....... كوب واحد


450 جرام """ ....... 3 أكواب


225 جرام زبدة ...... كوب واحد


225 جرام سكر بودرة......1/2 1 كوب


225 جرام سكر خشن ....... 1 كوب



*المقاييس بالملليمتر


5 ملم..... ملعقة شاي


15ملم..... ملعقة طعام


30 ملم.... 1/8 كوب


60ملم..... 1/4 كوب


80 ملم.... 1/3 كوب


120 ملم.... 1/2 كوب

240 ملم .... كوب


300ملم..... 1/4 1 كوب


2- معدلات حرارة الفرن


.... مئوي..... فهر نهيت


منخفض جدا.... 110-120 ............225-250


منخفض.......140-150 ............ 275-250


معتدل........160-180............. 325-350


فوق المعتدل... 190-200 ........... 375- 400


حار ........220-230 ............ 425-450


حار جداً ......240 ................ 475-500



3- أوزان و مقاييس من أونصه غم إلى الكوب



= 150 مشمش مجفف و مقطع


8 = 250 موز مهروس


½ 3 = 100 فتات البسكويت


7 = 225 زبده


4 = 120 كازو


½ 5 = 160 قطع الشوكولا


4= 125 كاكاو


½ 3 = 100 جوز هند


½ 3= 100 نشا


8= 250 جبنه كريمي


4 = 125 دقيق ذاتي الاختمار


4 = 125 دقيق عادي


5= 140 دقيق حنطه


5= 140 فواكه مشكله


3= 90 شوفان


4= 125 بار ميزان


8= 250 أناناس مقطع


8= 250 بطاطا مهروسة


4= 120 سمسم


5= 150 فراولة مجمده


7= 220 سكر عادي


½ 6 = 200 سكر بني


7 = 210 سكر كاستر


4 = 110 سكر بودرة


½ 3 = 75 جوز حب كامل


½ 3 = 100 جوز مقطع



4- أوزان المواد السائلة والجامدة


هذه أوزان المواد السائلة والجامدة من


الجرام والمليمتر إلى الكوب



*المواد السائلة



مل _ 20 اونصه _ ربع كوب



150 مل _ 50 اونصه _ ثلثين كوب


200 مل _ 70 اونصه _ ثلاثة أرباع الكوب


300 مل _ 100 اونصه _ كوب وثلث الكوب


450 مل _ 150 اونصه _ كوبين


600 مل _ 200 اونصه _ كوبين ونصف _ pint1



*المواد الجافة




150جم _ ملعقتان طعام _ نصف اونصه 2/1


30 جم _ ثلاثة ملاعق طعام + ملعقة صغيره _ 10 اونصه


56 جم _ ثلث كوب + ملعقة كبيرة _ 20 اونصه


85 جم _ نصف كوب+ ملعقتان كبار _ 30 اونصه


115 جم _ ثلاثة أرباع الكوب + ملعقة كبيرة + ملعقة صغيره _ 40 اونصه


145 جم _ كوب + ملعقتان كبار _ 50 اونصه


175 جم _ كوب وثلث الكوب _ 60 اونصه


200 جم _ كوب ونصف الكوب _ 70اونصه


225 جم _ كوب وثلاثة أرباع الكوب _ 80 اونصه


255جم _ كوبين + ملعقة صغيره _ 90 اونصه


285 جم _ كوبين وثلث الكوب+ ملعقتين كبار _ 100 اونصه


315 جم _ كوبين ونصف الكوب _ 110 اونصه


340 جم _ كوبين ونصف + ثلاث ملاعق كبيرة _ 120 اونصه


370 جم _ ثلاثة أكواب + ملعقة كبيرة _ 130 اونصه


395 جم _ ثلاثة أكواب وثلث الكوب + ملعقة كبيرة _ 140 اونصه


425 جم _ ثلاثة أكواب ونصف الكوب _ 150 اونصه


450 جم _ ثلاثة أكواب وثلاثة أرباع الكوب _ 160 اونصه




أرجو التثبيت للفائدة .

150جم _ ملعقتان طعام _ نصف اونصه 2/1


30 جم _ ثلاثة ملاعق طعام + ملعقة صغيره _ 10 اونصه


56 جم _ ثلث كوب + ملعقة كبيرة _ 20 اونصه


85 جم _ نصف كوب+ ملعقتان كبار _ 30 اونصه


115 جم _ ثلاثة أرباع الكوب + ملعقة كبيرة + ملعقة صغيره _ 40 اونصه


145 جم _ كوب + ملعقتان كبار _ 50 اونصه


175 جم _ كوب وثلث الكوب _ 60 اونصه


200 جم _ كوب ونصف الكوب _ 70اونصه


225 جم _ كوب وثلاثة أرباع الكوب _ 80 اونصه


255جم _ كوبين + ملعقة صغيره _ 90 اونصه


285 جم _ كوبين وثلث الكوب+ ملعقتين كبار _ 100 اونصه


315 جم _ كوبين ونصف الكوب _ 110 اونصه


340 جم _ كوبين ونصف + ثلاث ملاعق كبيرة _ 120 اونصه


370 جم _ ثلاثة أكواب + ملعقة كبيرة _ 130 اونصه


395 جم _ ثلاثة أكواب وثلث الكوب + ملعقة كبيرة _ 140 اونصه


425 جم _ ثلاثة أكواب ونصف الكوب _ 150 اونصه


450 جم _ ثلاثة أكواب وثلاثة أرباع الكوب _ 160 اونصه

اتمنى تستفيدوا من هالمعايير

***


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

om_maram
Chief bathhouse
Chief bathhouse

انثى
تاريخ التسجيل : 25/02/2010
الموقع : هنا معاكم
المزاج المزاج : واحدة عندها امتحان

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف om_maram في الإثنين مارس 29, 2010 8:33 am

اضم صوتى لصوتك طبعا و برجاء التركيز على الحلويات و المعجنات

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:36 am

أما الأدوات الضرورية للمطبخ:

· خلاط كهربائي ثابت أو محمول يدوياً.

· 2 صينية خبز مستديرة، 8 أو 9 أنش.

· 1 مقلاة معزولة "لا يلتصق الطعام بها" 9 أو 10 أنش.

· 2 صينية للكعكات الصغيرة مطلية بمادة لا يلتصق الطعام بها.

· صحن فطيرة قياسي، 9 x 1 ½ أنش.

· مجموعة أكواب للمقادير، ستانلس ستيل.

· كوب للمقادير السائلة مع درجة القياس على جانبه.

· مجموعة معالق للمقادير.

· مجموعة من الأوعية المتدرجة القياس للخلط.

· 1 ملعقة مسطحة مطاطية.

· 1 خفاقة بيض يدوية.

· ملعقة خشبية كبيرة.

· رقاقة أسطوانية لفرد العجين.

· مجموعة أشكال لقطع العجين وعمل البسكويت.



بعد
أن تشتري الأدوات الأساسية، هناك أيضاً مقادير أساسية لصنع الحلويات
:

· طحين عادي

· طحين متعدد الاستعمال.

· خميرة صودا.

· مسحوق الخبيز "بيكنغ باودر"

· نشا.

· سكر حبيبي.

· سكر بني.

· سكر ناعم.

· دبس.

· عسل.

· عصير الذرة المحلى.

· **د غير مملح.

· جيلاتين دون نكهة.

· مربيات فواكه.

· **يب.

· **د الفستق (مملح أو غير مملح)

· النوع الذي تفضله من القهوة الفورية.

· فانيلا.

· خلاصة اللوز.

· ملح

· توابل: زنجبيل، وقرفة "دارسين"، وجوز الطيب، خلطة بهارات خاصة
بالكيك الشرقي.

· برش جوز الهند.

· شوكولا سادة غير محلاة. بيضاء، سوداء.


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:37 am


** البديلات **
* ملعقة شاي نشا 2
>>> يساوي: ملعقة كبيرة دقيق
* فنجان شاي عسل أسود
>>> يساوي: 0,5 فنجان شاي سكر بودرة + 0,5 فنجان شاي ماء
*
فنجان شاي عسل أبيض >>> يساوي: ثلاث أرباع فنجان سكر بودرة + 0,5
فنجان ماء أو لبن
* فنجان شاي لبن >>> يساوي: نصف فنجان شاي
لبن مكثف + نصف فنجان ماء
* فنجان شاي دقيق كعك >>> يساوي:
سبع أثمان فنجان دقيق عادي (ينقص الفنجان ملعقتين مسطحتين)

**
فواكه معايرة **
* مشمش نصف كيلو >>> يساوي:2 فنجان تقريباً
*
موز شرائح نصف كيلو>>> يساوي: فنجان تقريباً
* تين جاف نصف
كيلو >>> يساوي: 3 فنجان تقريباً
*خوخ شرائح نصف
كيلو>>> يساوي: 2 :2.5 فنجان تقريباً
* كمثرى مطبوخة نصف
كيلو>>> يساوي: 2.5 فنجان تقريباً
* أناناس طازج شرائح واحدة
>>> يساوي: 2.5:3 فنجان تقريباً
* فراولة نصف كيلو
>>> يساوي: 2 فنجان
* تفاح نصف كيلو >>> يساوي:
3:2.5 فنجان تقريباً


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:41 am

انواع الطهى



أ - الطـهـــــي بالفــــــرن

الطهي في الفرن:

عبارة عن إنضاج اللحوم بتعريضها لحرارة الفرن.

درجات حرارة الفرن:

· الفرن الهادئ ويعرف باصفرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
· الفرن المتوسط ويعرف باحمرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
· الفرن الحار ويعرف باحتراق قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

القاعدة العامة للطهي في الفرن:

يغسل اللحم ويجفف ثم يضرب بمطرقة اللحم إذا كانت قطعة رقيقة لتصير لينة.
· تتبل على حسب الطلب والصنف.
· يوضع اللحم في صينية ويوضع عليه مقدار من السمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل
نصف كيلو لحم.
·
تزج في فرن حار مدة 5 دقائق حتى تتجمد المواد البروتينية السطحية فيحتفظ
اللحم بعناصره الغذائية.
· يفتح الفرن ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة وقد يستبدل
بالسمن الماء.
· تهدأ الحرارة ويترك اللحم حتى يتم نضجه ويلاحظ تكرار عملية وضع السمن على
السطح من حين لآخر

وهذه العملية تساعد على :

· ليونة اللحم.
· تمنع اللحم من الاحتراق .
· تحسن الطعم.
· تمنع انقباض الأنسجة.

مساوئ الطهي في الفرن:

· يستغرق وقتاً أطول من الطهي على النار.
· يستهلك كمية كبيرة من الوقود.


مزايا الطهي في الفرن:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة و نكهته أحسن.
· المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن:
· لحم الضأن :20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· لحم العجل: 20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· اللحم البقري: من 20: 25 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· وقد تختلف هذه المدة المقررة تبعاً إلى :
· سمك اللحم وحجمه.
· ذوق الآكلين.


ب- الطـهـــــي بالبخار


الطهي على البخار

هو إنضاج اللحم بتعريضه للبخار

ولذلك عدة طرق منها:

· الطريقة المباشرة: كما في قدر البخار الخاصة.

· الطهي في عصير الطعام نفسه: وهو طهي الطعام في العصير الذي يخرج منه وذلك
بأن يضاف الملح والتوابل اللحم ثم يغطى القدر ويرفع على نار عالية حتى
يخرج العصير ثم تهدأ النار وتترك حتى تنضج والطهي بهذه الطريقة اقتصادي
وصحي وزمن الطهي قصير نسبياً


السلـــــــــق

المواد الأساسية في سلق اللحم:


ماء وملح وخضر مقطعة قطعاً كبيرة ، بصل، وحدات من القرنفل ، مستكة وهيل
للتتبيل.

طرق سلق اللحم :

· توضع في ماء بارد لاستخلاص البهريز.
· توضع في ماء مغلي وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله.
· الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم في الماء البارد واللحم في الماء
المغلي.
· كلما كان اللحم المنقوع في السائل مقطعاً قطع قطعاً صغيرة خرجت منه مواد
غذائية أكثر، أما إذا أردت أن يحتفظ اللحم بعناصره الغذائية فاسلقيه قطعاً
كبيرة.


الشروط الواجب مراعاتها أثناء سلق اللحم :

· ينزع الريم كلما ظهر .
· لا تضاف الخضر إلا بعد نزع الريم.
· تطهى اللحوم على نار هادئة.
· لا يغطى الإناء تماماً بعد ذلك حتى يخرج البخار وبذلك نحصل على بهريز
رائق (غير معكر).


الشــــــــــــي

الشي

الشي هو طهي اللحوم وإنضاجها بتعريضها لحرارة شديدة مباشرة.

المواد المستعملة في الشي:

اللحم، الزيت، الملح، وأحياناً عصير الليمون، وعصير البصل.

ما يجب مراعاته عند شي اللحم:

.يضاف قليل من الزيت ‘لى اللحم قبل شيه بنصف ساعة وذلك لتليين الأنسجة.
· لا يقلب اللحم إلا مرة واحدة ويراعى عدم وخزه حتى لا تخرج العصارات.
· يملح اللحم بعد قلبه ليحتفظ بعصاراته أما إذا رش عليه الملح نيئاً فإن
عصارته تخرج.
· تشوي الشرائح الرفيعة على نار مرتفعة وتهدأ النار كلما زاد سمك اللحم.
· يعرف نضج اللحوم المشوية بتجمع قطرات من الدم على السطح العلوي، ينتظر
بعدها حوالي 1 أو 2 دقيقة ثم يبعد اللحم عن النار ويجب أن يكون مرناً عند
الضغط عليه، فلو كان طرياً فهو نيء وإذا كان ناشفاً فقد تعرض لحرارة اكثر
من اللازم


التحميـــــــــــــر


التحمير:

هو طهي اللحم وإنضاجه في كمية من المادة الدهنية تختلف كميتها ودرجة
حرارتها تبعاً لنوع الطعام.

ينقسم التحمير إلى نوعين:

التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كمية قليلة من المادة الدهنية.

التحمير الغزير: هو إنضاج اللحم في كمية كبيرة من المادة الدهنية تغطيه
تماماً.

مزايا التحمير الغزير:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
· سريع واللحوم المحمرة بهذه الطريقة يكون لونها واحدا في جميع الجهات.
· يستغرق وقتاً أقل في الإنضاج.
· يحتفظ اللحم بشكله.
· تستعمل كمية المادة الدهنية في تحمير أصناف أخرى.

مساوئ التحمير الغزير:

· استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية.
· يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن تفور المادة
الدهنية ويتعذر التحمير فيها بعد ذلك.

مزايا التحمير البسيط :

· لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.
· رخيص.


مساوئ التحمير البسيط:

· يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
· الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً.
· يستغرق وقتاً أطول.
· من العسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف أخرى
نظراً لاحتراقها ولاكتسابها رائحة
· بعض الأطعمة التي حمرت فيها.
· كثيراً ما تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد
الدهنية.


التسبيـــــــــــــــك


التسبيك: هو طهي اللحوم في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل من السائل
وخفض درجة الحرارة.

المواد المستعملة في عمل اللحم المسبك:

· كلما كان اللحم كبير السن كان التحمير أغمق وذلك حتى لا تخرج العصارة
أثناء الطهي لأن اللحم يستمر مدة طويلة على النار.
· يعرف نضج اللحم المسبك إذا نفذ فيه طرف سكين مدبب بسهولة.


واخيـــــــــــرا بعد الشرح المفصل لكــــــل طريقـــت طبــــــــــخ
دعونــــــــــــي الان وبشكل سريـــع اضع لكم اساسيات إختيار اللحوم
المتعارف عليها :-


يجب مراعاة الآتي عند اختيار اللحوم :

· أن تكون رائحتها حسنة وأن يكون لون اللحم أحمر .
· عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظام أو الأجزاء الدهنية.
· عند الضغط على اللحم بالإصبع لا يترك علامة.
· النخاع يكون متماسكاً ولونه مائلاً إلى الحمرة.
· الغشاء الداخلي للحم يكون أبيض مائلاً للصفرة.




=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:42 am



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:46 am



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:47 am



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:49 am



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:50 am



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:51 am



=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:53 am

طريقة بسيطة لطهي البقول


هناك نوعان من البقول النوع سريع
الطهي مثل العدس ولايحتاج إلى نقع في الماء. والنوع الثاني مثل الفول أو
الحمص أو اللوبيا فهذه الأنواع تحتاج إلى أن تُنقع في الماء لاعادة
الرطوبة إليها ونُقليل مدة الطهي، كما تساعد على سهولة الهضم والتخلص من
بعض المواد التي تسبب الغازات عند تناولها

تغسل البقول جيدا وتوضع في إناء كبير ويضاف خمس أضعاف كمية البقول ماء
وتترك لتغلي لمدة خمس دقائق ثم تبعد عن النار وتُترك على الأقل ساعة ولكن
يُفضل أن تُترك لمدة أربع ساعات إذا أمكن، فكلما زادت المدة كان ذلك أفضل

تشطف البقول وتُغطى بالماء وملعقة من الزبد أو الزيت فهذا يساعد على إيقاف
الرغوة التي تنتج أثناء الغليان وكذلك الفوران، كما يُمكن إضافة بعض
التوابل كالهيل أو ورق الغار مع تجنب إضافة أي أملاح أو حمضيات (خل، ليمون،
طماطم) لأن هذه المواد تجعل البقول صلبة

تُترك لتغلي لمدة عشر دقائق ثم تُخفف الحرارة وتُترك على نار هادئة حتى
تنضج، وتُختبر بالضغط عليها بأطراف الأصابع

وأخيراً يوضع في الحسبان أن طهي كوب من البقول الجافة سينتُج عنه ثلاث
أكواب من البقول المطبوخة


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:54 am

الخطوات الأساسية لعمل الكيك؟


يجب خفق البيض مع السكر لمدة خمس
دقائق على الأقل
عند رفع خليط الكيك وصبه في القالب، يُسكب متواصلاً
يُترك الخليط جانباً لمدة عشر ثوان، فإذا لم يُحافظ على شكله، يُعاد خفقه
عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من الخليط جانبا وخفقه مع الزبد ثم أضافته
تُنخل المحتويات الجافة، وعند إضافتها لخليط البيض تُضاف تدريجياً وليس
دفعة واحدة
تُدمج المحتويات الجافة جيدا بالتقليب المستمر مع رفع الخليط وإنزاله مرات
متكررة
يُراعى تسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورة في الوصفة قبل وضع الكيك أو
البسكوت في الفرن.
تُخبز في فرن متوسط الحرارة بالرف الأوسط من الفرن


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف chefadel55 في الإثنين مارس 29, 2010 8:55 am

الحمام المائي وفيما يستخدم؟


الحمام المائي هو بوضع القالب في
صينية أو وعاء يحيط به الماء الساخن من كل الجوانب ويوضع في الفرن، أو بوضع
القالب فوق وعاء يغلى على نار هادئة، وفي كلتا الحالتين فإن البخار
المتصاعد من الماء أو درجة حرارة الماء نفسها تساعد على الطهي
يستخدم حمام الماء دائما لتدفئة أو لطهي الأكلات الرقيقة أو التي تحتاج إلى
درجة حرارة دافئة وخاصة الصلصات أو الأطعمة التي يدخل في مكوناتها البيض
ذلك أن البيض يُمكن أن يُطبخ أو يُفصل أو يُصبح قطع إذا تعرض لحرارة ساخنة
وللحصول على نتيجة طيبة في الفرن تُوضع القوالب في صينية ويصب فيها ماء
ساخن ليصل إلى منتصف القوالب تقريبا حتى لا يطبخ الجزء الأعلى من القالب
قبل باقيه، ويمكن تغطية القوالب بالألمونيوم حتى لا تتكون قشرة على السطح
وهذه طريقة مفضلة خاصة عند عمل الكسترد.

وللطبخ على النار المباشرة يُوضع الماء الساخن في إناء ويُوضع وعاء آخر من
نفس المقاس أو أصغر قليلا يوضع به مكونات الوصفة، وتستعمل هذه الطريقة لعمل
الصلصات والكسترد ولإذابة الشكولاتة، وفى هذه الطريقة يُلامس الماء وعاء
الطعام كما في الطريقة السابقة ولكن يكون الطهي عن طريق الهواء الساخن
المتصاعد لذلك فإن هذه الطريقة تتطلب الاستمرار في التقليب واستعمال حرارة
هادئة إلى متوسطة




=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏

الدلع توته
chef vip
chef vip

انثى
تاريخ التسجيل : 24/01/2010
المزاج المزاج : عال

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف الدلع توته في الإثنين مارس 29, 2010 9:38 am

جزاك الله خير على سرعة استجابتك
الله يجعله فى ميزان حسناتك

misssh
Chief bathhouse
Chief bathhouse

انثى
تاريخ التسجيل : 26/02/2010

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف misssh في الإثنين مارس 29, 2010 10:07 am


om_maram
Chief bathhouse
Chief bathhouse

انثى
تاريخ التسجيل : 25/02/2010
الموقع : هنا معاكم
المزاج المزاج : واحدة عندها امتحان

رد: سنه أولى مطبخ

مُساهمة من طرف om_maram في الإثنين مارس 29, 2010 12:39 pm

شيفنا الفاضل برجاء عمل موضوع منفصل و تثبيته

    الوقت/التاريخ الآن هو السبت ديسمبر 03, 2016 2:47 pm