فن الطهى مع شيف عادل

Share |

المواضيع الأخيرة

» المكتبة الرقمية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:25 am من طرف bf321

» جامعة المدينة العالمية ورسالنها السامية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:23 am من طرف bf321

» جامعة المدينة العالمية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:22 am من طرف bf321

» كلية العلوم الإسلامية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:19 am من طرف bf321

» كلية العلوم المالية والإدارية
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:17 am من طرف bf321

» مجمع مجلةجامعةالمدينةالعالميةالمحكمة
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:14 am من طرف bf321

» مركز اللغات
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:10 am من طرف bf321

» معهد تعليم اللغة العربية لغير الناطقين بها
الثلاثاء يناير 19, 2016 4:09 am من طرف bf321

» موسوعة البهارات والتوابل للمطبخ واستعمالاتها بالصور
الأحد فبراير 01, 2015 3:30 pm من طرف zoubir1

» تزيين الكيك موضع شامل بالصور
الأحد فبراير 01, 2015 2:32 pm من طرف zoubir1

» عجينة اللوز وطرق استخدمها
الأحد فبراير 01, 2015 2:16 pm من طرف zoubir1

» طريقة عمل آيس كريم المانجو
الخميس ديسمبر 04, 2014 4:28 am من طرف zoubir1

» طريقة عمل آيس كريم الشيكولاته
الخميس ديسمبر 04, 2014 4:26 am من طرف zoubir1

» كتاب حلويات تقليدية من بنينة
الخميس ديسمبر 04, 2014 4:18 am من طرف zoubir1

» سلسلة الوصفات المصورة 9 (الكيك والطارطات)
الأربعاء نوفمبر 26, 2014 3:06 pm من طرف ash123

» كتاب تعليم الطبخ مع شيف رمزى دجاج
الثلاثاء نوفمبر 25, 2014 2:19 am من طرف ahm819

» الجكوت...اكلة نوبية أصيلة
الأحد نوفمبر 09, 2014 8:23 am من طرف misssh

» كتاب الشيف حسن
الخميس أكتوبر 30, 2014 7:02 am من طرف doly83

» كتاب اطباق النخبة اكثر من رائع
الإثنين أكتوبر 27, 2014 12:45 pm من طرف SCHOOL1419

» مجلة فتافيت عدد رمضان2011
السبت أكتوبر 11, 2014 11:56 pm من طرف asmaa.hassan1

» كتاب مطبخ رمضان، الأعياد والمناسبات - رشيدة امهاوش كامل
الثلاثاء يوليو 15, 2014 3:10 pm من طرف jiji1234

» مجلة المطبخ لمنال العالم العدد الأول
السبت يونيو 07, 2014 6:07 am من طرف جيهانى سعد

» حصريا كتاب أطباق شهية لك ولأسرتك ماجدة رشيد
السبت مايو 10, 2014 6:08 am من طرف ABDOAIR

» صينية المسقعة الذيييييذة
الأربعاء مايو 07, 2014 6:42 am من طرف werasd

» أجنحة الدجاج المقرمشة
الجمعة مايو 02, 2014 8:03 am من طرف werasd

» انا اخترت سلطة السيزر
الجمعة مايو 02, 2014 8:00 am من طرف werasd

» طريقة التشيلي تشيز صوص
الجمعة مايو 02, 2014 7:29 am من طرف werasd

» الذ فطير مشلتت بالتفصيل ومعاه سر خطيييييييير وبالصور الكتيييييييير
الإثنين مارس 31, 2014 10:47 am من طرف وردة سبتمبر

» موسوعة شاملة لصنع البسبوسه
الإثنين مارس 31, 2014 2:59 am من طرف وردة سبتمبر

» كتاب وصفات جدتي (المطبخ الكندي التقليدي )
الأحد فبراير 16, 2014 3:26 pm من طرف waled kamal ali

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى

اشترك ليصلك كل جديد

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

تولبار المنتدى

صحف

New Page 1

القدس

الأيام

الاقتصاديه

اليوم

 الشرق الاوسط

cnn

bbc

اخبار الخليج

العربيه

البيان

الجزيرة

المدينة

الرياض

الوطن

عكاظ

الوطن

الرايه

سيدتي

 

عداد الزوار


موسوعة عن عالم الدقيق

شاطر
avatar
chefadel55
المدير العام

المدير العام

ذكر
تاريخ التسجيل : 23/10/2009
الموقع : فن الطهى
المزاج المزاج : نحمد الله

موسوعة عن عالم الدقيق

مُساهمة من طرف chefadel55 في الجمعة مايو 07, 2010 6:26 pm


موسوعة عن عالم الدقيق


الطحين الأسمر


البر (الكامل) أعلى في القيمة الغذائية من الطحين الأبيض لأنه في الطحين
الأبيض تم إزالة القشرة والجنين اللذين يحتويان على البروتين والأملاح
والفيتامينات.
يستخدم لصنع المعجنات والخبز الاسمر وبعض الحلويات وكذلك في الوصفات
الشعبية

الإنجليزيwhole
flou

السعوديةدقيق
أسمر ,بر , دقيق رقم 2, دقيق حب


دقيق الأرز

الوصف:
يتم طحن أى نوع من أنواع الأرز، وهو لا
يحتوى على مادة الجلوتين (مادة بروتينية توجد فى الدقيق)
يستخدم لصنع بعض أنواع الخبز والمعجنات ويستخدم بكثرة في المطبخ الهندي .

الإنجليزيRice
flour
الفرنسيFarine de riz



دقيق الخبز

يستخدم
لصنع الخبز والمعجنات .

الإنجليزيBread
flour
الفرنسيfarine à pain



دقيق الذرة

يكثر
استخدامه في الاطباق المكسيكية ويصنع منه خبز التورتلا المكسيكي .

الإنجليزيCorn
meal,corn flour
الفرنسيfarine de maïs


دقيق الشوفان

يحتوي
دقيق الشوفان على فيتامين ب1 ذي الأهمية الخاصة ويحوى على المواد المعدنية
مثل الحديد والفسفور وبه طاقة تزيد على مافي القمح وكذالك يحتوي على النشا
ويستعمل أيضاً في انتاج مادة الفيورفورال وهي مادة مذيبة في عملية تنقية
أملاح زيوت الطعام النباتية ومذيباً لإزالة الأصباغ.

يدخل في صنع الكيك وبعض أنواع البسكويت.

الإنجليزيOats flour
الفرنسيfarine d'avoine



دقيق الصويا

يصنع
من حبوب فول الصويا المحمصة .
وهو مصدر للبروتين النباتي بديلا عن البروتين الحيواني

الإنجليزيSoy Flour
الفرنسيFarine de soja



دقيق الكيك

يستخدم
لصنع الكيك فقط ولا يستخدم للخبز أو المعجنات .

الإنجليزيCake flour
الفرنسيFarine de gâteau


دقيق ذاتي الأختمار

نوع من
الدقيق مضاف إليه الملح والبكنج بودر لذا لا يحتاج إلى أي نوع من الخمائر
أو الملح .
يستخدم لصنع البسكوين والكيك

ويمكنك عمل بديل له وهو :
- 1 كوب دقيق أبيض
- 2/1, 1 ملعقة شاي بيكنج بودر
- 1 ملعقة شاي ملح


الإنجليزيSelf-rising
flou




طحين


يستخدم
للمعجنات والكيك والكثير من الوصفات .

الإنجليزيPlain
whit flour ,all-purpose flour
الفرنسيfarine
الإسم
باللهجات العربية

السعوديةطحين أبيض ,دقيق الصوامع ,دقيق رقم 1, دقيق فِينو


نخالة

النخالة
هي القشرة الخارجية للقمح ..و تعني ما نخل أي صفي أو غربل وما بقي في
المنخل من المادة أو الدقيق الذي ينخل.
وهي أكثر المصادر الغنية بالألياف الغذائية، حيث تحتوي على عدة املاح
معدنية مثل الكالسيوم والمغنيسوم والصوديوم والبوتاسيوم والكلور والفلور
والكبريت والزنك والحديد والمنجنيز والنحاس واليود والسيلسيوم والزرنيخ
والكوبلت كما تحتوي على السكر والسليلوز والدسم الفوسفوري وكذلك فيتامينات
ب1، ب2، ب3، ه، ك

الإنجليزيMulti
grain flour



نشاء

عباره
عن دقيق الذرة يستخلص من الذرة لونه ابيض.

- يسخدم عادة مع الحلويات والحساء وبعض الاطباق الرئيسية كالدجاج واللحم
والمكرونة .
- وهو يساعد على اثقال السائل ..
- يجب عند اضافته لمادة ساخنة خلطة مع ماء قليل بارد حتى لا يتكتل فلايعطي
النتيجة المرجوة منه .
- يستخدم ايضاً للتجميل فيدخل في أنواع عديدة من الأقنعة لأنه قابض جيد
للبشرة .

الإنجليزيCorn
Starch
الفرنسيfécule de maïs



الدقيق هو المادة النَّاعمةُ المطحونةُ التي نحصل عليها من طحن
الحبوب. ويصنع معظم الدقيق من القمح، ويستخدم لإعداد الخبز. ومن الحبوب
الأخرى التي يتمُّ طحنها وتحويلها إلى دقيق : الشَّعير والذُّرة الشامية
والدُّخن والأرز والشُّوفان. ويُعتبر الدقيق المادة الرئيسية لأغذية عديدة
مثل البسكويت ومنتجات المخابز والمكرونة والكيك.
والخبز هو أكثر الأغذية التي يتناولها الإنسان. وفي عدد كبير من
بلدان العالم يحصل الإنسان على أكثر من نصف احتياجاته الغذائية من أَغذية
مصنوعة من الدَّقيق.

علماء الكيمياء يقومون باختبار عيِّنات من الخبز الذي تمَّ
تصنيعه من دقيق أصناف مختلفة من القمح. توزع حبوب القمح التي تعطي خبزًا
عالي الجودة على المزارعين لزراعتها وإكثارها.




أنواع الدَّقيق.
الدقيق الأبيض المصنوع من القمح هو أكثر أنواع الدقيق المُنتجة في البلدان
الصناعية. ويوجد ثلاثة أنواع رئيسية من دقيـق القمح الأبيض هـــــي: 1-
دقيق الخبز. 2- دقيق الكعك. 3- الدقيق المُتعدد الأغراض. ويتم تصنيع دقيق
الخبز أساساً لاستخدامه في المخابز، إلاَّ أنّه يباع أيضًا في بعض محلات
التجزئة في بعض المناطق. ويتم تصنيعه لاستخدامه على المستوى التجاري.
ويستخدم دقيق الكعك تجاريًا وللأغراض المنزلية. أمَّا الدقيق المتعدد
الأغراض فيستخدم أساسًا للأغراض المنزلية.
وتختلف أنواع الدقيق الثلاثة أساساً من حيث نسبة
البروتين في كلٍّ منها. فدقيق الخبز يمكن أن يحتوي على 11% بروتين. ويحتوي
دقيق الكعك على أقل من 8% بروتين، بينما يحتوي الدَّقيق المتعدّد الأغراض
الذي هو في الحقيقة مخلوط من دقيق الخبز ودقيق الكعك على حوالي 10% بروتين.

وعندما يضاف الماء إلى بروتين دقيق القمح ـ عند تكوين
العجينة
ـ تتكوّن مادة لزجة تسمى الجلوتين. وعجينة دقيق الخبز
فيها جلوتين قويّ، أما عجينة دقيق الكعك ففيها جُلُوتين ضعيف. وعجينة
الدقيق المتعدد الأغراض فيها خليط جُلُوتين قوي وجُلُوتين ضعيف. ويتفاعل
الجُلُوتين القوي جيّداً مع الخميرة مؤديًا إلى تخمير العجين، وزيادة حجم
الرغيف وارتفاعه. ويعطي الجُلُوتين الضعيف منتجات لينة وهشَّة، ولكنَّه
يعطي خبزاً قليل التخمّر صغيرًا في الحجم. ومن أجل هذا فإن عمّال المخابز
يستخدمون دقيق الخبز لصناعة الخبز ودقيق الكعك لصناعة عجائن الحلوى. أما
الدقيق المتعدد الأغراض فيستخدم لصناعة منتجات غذائية مثل البسكويت والكيك
والشطائر وغيرها.
وأحياناً يُطلق على دقيق الخبز اسم الدقيق القوي،
لأنه يكون شبكة جُلُوتينية قوية. ويعرف هذا الدقيق أيضاً باسم الدقيق
الصلب
، لأنه ينتج من طحن أصناف من القمح لها سويداء خشنة الملمس.
والعاملون في مجال الطحن يطلقون على دقيق منتجات المخابز اسم الدَّقيق
الضعيف، نظراً لأنهّ يكون شبكةً جُلُوتينية ضعيفة، وأحياناً يطلقون عليه
اسم دقيق القمح الطري لأنّه ينتج من طحن أصناف من القمح لها سويداء
طرية لينة.
أما لفظ دقيق خاص فيطلق على جميع أنواع الدقيق
بخلاف دقيق القمح الأبيض. ويشمل ذلك دقيق الشُّوفان ودقيق القمح الكامل
وأخلاط الدقيق. وتتكون أخلاط الدقيق من دقيق مخلوط مع بعض المكونات الأخرى،
وذلك حتى يمكن استخدامه مباشرة في إنتاج أغذية مختلفة مثل الفطائر والكيك.





كيف يتم طحن الدقيق الأبيض. تمثل حبة القمح المادة الخام للدقيق. وتتكون حبة القمح من
غطاء صلب يسمى القشرة (النخالة) وجزء طري داخلي منتفخ يسمى السويداء
(الإندوسبرم) وجزء صغير يمثل النبات الجديد يسمى الجنين. ولصنع الدقيق
الأبيض يقوم الطحَّانون بفصل السويداء عن القشرة والجنين ثم يتم طحن
السويداء إلى دقيق ناعم.
ينظف عدد من آلات التنظيف الحبوب، ويفصل الأتربة
والتبن وغير ذلك من الشَّوائب المختلطة بالحبوب. وبعد ذلك يتم تنميش
(ترطيب) الحبوب بإضافة نسبة محسوبة من الماء. وهذه الرطوبة المضافة تجعل
السويداء أكثر انتفاخاً والنخالة أكثر صلابة.
وتمر حبوب القمح المرَطَّبة على سلسلة من الأسطوانات
الفولاذية لتكسير السويداء إلى حبيبات كبيرة نوعاً. ويحدث التصاق بين بعض
أجزاء النخالة والجنين وحبيبات السويداء. أو قد يحدث فصل للنخالة والجنين
عن السويداء. وتمر الجسيمات النَّاعمة الدَّقيقة من السويداء التي تحوَّلت
إلى دقيق خلال منخل إلى مخزن الدَّقيق. أمَّا الجسيمات الكبيرة من السويداء
فإنَّها تُحْجز عن طريق المناخل.
وبعد هذه المرحلة تمر الجسيمات الكبيرة من السويداء إلى
آلات خاصّة تسمّى آلات التنقية. كما تتعرّض جزيئات السويداء الكبيرة
في آلات التنقية إلى تيّار من الهواء لدفع جزيئات القشور بعيدًا عن جسيمات
السويداء. وتعود جسيمات السويداء بعد فصل النخالة مرّة أخرى للطحن بين
الأسطوانات النَّاعمة، ويتمُّ نخْلُها وتنقيتها ثمّ تُعاد الخطوات السابقة
حتى يتم فصل الدقيق النَّاعم. وفي نهاية عملية الطحن يتحوّل 70% من القمح
إلى دقيق، والجزء المتبقي يباع علفاً للحيوان.
ويكون لون دقيق القمح الطَّازج بعد خروجه من الطاحون
كلون القشدة. وبعض المطاحن تقوم بتبييض الدَّقيق لجعل لونه أبيض. كما تقوم
بعض المطاحن بإضافة مواد كيميائية لتقوية جُلُوتين القمح. وتستخدم بعض
المواد الكيميائية لتبييض الدقيق وتقوية الجُلُوتين معاً. ولكن يجب
التَّحكم في هذه المعالجات بدقّة لأنّ إضافة كمّيات كبيرة من هذه
الكيميائيات تُحْدث تدهوراً في خواص الدقيق.
والقمح غني بالنشا والبروتين ومجموعة فيتامينات ب وبعض
العناصر مثل الحديد والفوسفور. ولكن الفيتامينات وبعض العناصر تكون موجودة
أساساً في النخالة الخارجية للحبة والجنين، وهي الأجزاء التي تُزال أثناء
الطَّحن لإنتاج الدقيق الأبيض. وقد يقوم بعض الطحّانين بتدعيم منتجاتهم
بإضافة الحديد والفيتامينات إلى الدقيق الأبيض المستعمل في الاستخدامات
المنزلية. وفي البلاد الصناعية قد يستخدم العديد من عمال المخابز الدقيق
المدعم مباشرة، أو قد يقومون بإضافة الفيتامينات والعناصر إلى العجائن التي
يتمّ إعدادها من دقيق قمح أبيض غير مدعم.
ومن المحتمل أن يكون تدعيم دقيق القمح الأبيض ببعض أنواع
الفيتامينات قد ساعد ملايين من الأفراد على تجنب أمراض سوء التَّغذية قبل
منتصف القرن العشرين. فالأمراض الناتجة عن نقص مجموعة فيتامينات ب كانت
شائعة في بعض البلاد الصناعية. وبعد ذلك بدأ العاملون في المخابز والمطاحن
في تدعيم منتجات الدقيق الأبيض، ولهذا نجد في الوقت الحالي أفراداً قلائل
فقط في البلاد الصناعية يعانون من هذه الأمراض.

نبذة تاريخية


بـدأ الإنسان في استخـدام الـدقيـق بين عامي 15,000و
9,000 ق.م. واستخدم الإنسان في هذه الفترة الصَّخر الصُّلب لتكسير وتهشيم
الحبوب على صخور أخرى. وحينما بدأت الزِّراعة في حوالي عام 8000 ق.م بدأ
الإنسان في استخدام الدقيق من محاصيل الحبوب المزروعة مثل الشَّعير
والدُّخن والشُّوفان والقمح.
وفي القرن الحادي عشر الميلادي بدأ العاملون الأوروبيون
في مجال الطَّحن بطحن الحبوب بين صخرتين كبيرتين ومسطحتين فيما يعرف
بالمطاحن الحجرية. وبعد ذلك بدأ الإنسان يستخدم الحيوانات الأليفة أو
مجموعات من الرقيق لإدارة الحجر الصَّخري العلوي لطحن الحبوب. كما استخدم
قدماء الإغريق والرُّومان طواحين الماء مصدر حركة لطحن الحبوب وإنتاج
الدَّقيق الناعم. وفي القرن الثاني عشر الميلادي تم استخدام طواحين الهواء
مصدراً لطحن الحبوب في أوروبا.
وحتى عام 1780م كان التَّطور في عمليات طحن الحبوب
محدودًا. وفي ذلك العام قام في إنجلترا مهندس أسكتلندي يسمّى جيمس واط
بتصميم وإنشاء أول طاحونة دقيق تدار بالبخار. وفي نهاية القرن التاسع عشر
تم استبدال طاحونة الحجارة بالأسطوانات المعدنية في العديد من المطاحن في
أوروبا وأمريكا. أما في بداية القرن العشرين فإن التشغيل الآلي قد جعل من
مطاحن الدقيق وحدات أكثر إنتاجاً من أي وقت سابق. وحالياً يصل إنتاج العالم
من دقيق القمح إلى حوالي 110 ملايين طن متري.الخبز

الخبز العربي شائع الاستعمال في الدول العربية.


الخُبز أكثر الأطعمة انتشارًا، وهو يزوّد الناس بجزء من
الطاقة والبروتين أكثر من أي طعام آخر، وكثيرًا ما يُقال إن الخبز قوام
الحياة.
ويُصنع الخُبز بخَبز العجين الذي يتكون أساسًا من الدقيق أو دقيق
الذرة أو القمح بعد خلطه بالماء أو الحليب. وتأكل شعوب الدول الغربية
الخبز بعد خبزه أساسًا على شكل قطع أو أقراص أُسطوانية من دقيق القمح. وفي
أنحاء أخرى من العالم، يتناول الناس قطعًا رقيقة ومُقَرمَشة (هشَّة) من
الخبز يُطلق عليها اسم الخبز المفرود. ويُصنع الخبز المفرود من طحين
بعض الغلال، مثل الشعير والحنطة والشوفان والأرز والجَاودار.
وفي أجزاء كثيرة من العالم، يصنع الناس الخبز بالطريقة اليدوية
تمامًا كما كان يصنع الخبَّازون القدامى، أما في الدول الصناعية، فإن معظم
عمليات صنع الخبز في المخابز التجارية تتم بوساطة الآلات.







خبز الخميرة ينتج في أشكال عديدة ويأكله
معظم الناس في الدول الغربية. أما الخبر الأبيض فهو أكثر الأنواع انتشارًا
بين الناس إلا أن كثيرًا من الناس يميلون إلى أكل الخبز المعد من الدقيق
الكامل أو الأسمر أيضًا.



الخبز السريع يتضمن فطائر الزبيب والكعك
المسطح المدور. وكثير من الناس يعدونه في البيوت من آن لآخر.



الخبز المفرود يتناوله الناس في جميع
أنحاء العالم. وتعد أمريكا اللاتينية كثيرًا من الأطباق باستخدام الترتية.



أنواع الخبز.
يمكن تقسيم أنواع الخُبْز إلى ثلاثة أنواع رئيسية: 1- خبز الخميرة 2-
الخُبز السريع 3- الخبز المفرود. ويكون خبز الخميرة منفوخًا بفعل
الخميرة المضافة إليه. ويتطلب الخبز السريع وقتًا أقل في الإعداد قبل
الخَبز عن خُبز الخميرة، وينتفخ باستعمال مسحوق الخبز أو أيّ نوع آخر من الروبات
وهي مواد ترفع العجين (تُخمره). أما الخبز المفرود، فهو يحتوي على قليل من
الخمائر أو يخلو منها تمامًا وتستغرق مدة خبزه المدة نفسها التي تستغرقها
مدة خَبز الخُبز السريع تقريبًا.
خُبز الخميرة هو أكثر أنواع الخبز انتشارًا في
الدول الغربية. ويحتوي أكثر من نصف خبز الخميرة على أرغفة من الخبز المحفوظ
والمصنوع من دقيق القمح الأبيض. كذلك يضم الخبز المحفوظ (وهو الذي يُخبَز
في وعاء) أنواعًا من الخُبز الخاص، مثل الخُبز المُحلَّى بالزبيب وخبز
القمح الكامل أو الأسمر. ويُخبَز خبز العجينة الذي يَشتمل الخبز
الفرنسي ومعظم أنواع خبز الجَاودار على طاولة خَبْز مفلطحة أو على صحيفة
خَبزٍ. وتشمل الأنواع المخبوزة من الخميرة المضافة إلى العجين أنواعًا
كثيرة من الخبز الملفوف.
الخبز السريع. يُخبز معظم الخبز السريع في البيوت. وتضم
هذه الأنواع المخبوزة خُبز الصودا وخبز الشاي المحتوي على النخالة ولفائف
الخبز المُسَنَّن وأنواعًا متعددة من الفطائر الرقيقة المسطحة والمدوَّرة.
الخبر المفرود. هو الغذاء الرئيسي في العديد من مناطق
العالم. وتتناول شعوب أمريكا الوسطى أنواعًا متعددةً من الخبز المفرود
المصنوع من الذرة الشامية أو من دقيق القمح المعروف باسم الترتية.
وتصنع شعوب الشرق الأقصى أنواعًا متعددة من الخبز المفرود المخبوز من دقيق
الأرز. أما شعب الهند، فيأكل خبزًا مفرودًا يطلق عليه اسم جاباتي يشتمل
على القمح المطحون الخَشن. أما في الشرق العربي، فإن الخبز المفرود
المعروف باسم الرغيف يصنع من القمح. وغالبًا ما يتم عمل الخبز
المفرود باليد، حيث يُعجن العجين ويُمَلَّس بضربات خفيفة، ثم يُخبز في فرن
مرتفع الحرارة. وقد يُخبز أيضًا فوق حجارة ساخنة ملساء بعد أن تُوضع فوق
النار.


مخبز عصري يتم فيه فحص الخبز لحظة خروجه من الفرن. وبعد
خبزه، يُنقل إلى آلات التبريد، وبعد ذلك، يمكن أن يًَقَطّع إلى شرائح أو
يُلَف.



طريقة عمل خبز الخميرة. تقوم كثير من المخابز التجارية بعمل آلاف من أرغفة الخبز في
العملية الواحدة بوساطة الآلات، وذلك على عكس مخابز البيوت، حيث تُخبز
أعداد قليلة من الخبز في وقت واحد، بشكل عام، باستخدام أدوات بسيطة في ذلك.
إلا أن كلاً من المخابز التجارية ومخابز البيوت تصنع الخبز من عجين يحتوي
على أربعة عناصر في الأقل، وهي الدقيق، والماء أو الحليب، والملح والخميرة.
وقد يحتوي العجين أيضًا على البيض والدهون والسكَّر أو على أنواع أخرى من
الأغذية.
قد تستخدم المخابز التجارية عجينًا يمثّل أعلى
قيمة لخبز القمح الأبيض، وهي تزيد قيمة العجين الغذائية بإضافة الفيتامينات
والمعادن إليه، أو تستخدم عجينًا جاهزًا بتلك المواصفات. وقد يحتوي العجين
التجاري أيضًا على مواد تعُرف باسم محسّنات الخبز أو محسّنات حيَّة،
وتساعد محسنات الخبز، مثل ثاني أكسيد البرومات وبرومات البوتاسيوم على
إضفاء ملمس ناعم ومستو للخبز. أما الإضافات المحسّنة الحية، فهي تتضمن
المونوجليسرايد الذي يساعد الخبز على أن يحتفظ بمذاقه دون أن يتغير طعمه
ويحتوي كذلك على بروبيونات الكالسيوم الذي يقلل من نمو الفطريات والبكتيريا
في الخبز.
ويتم تحويل العجين إلى خبز بإحدى طريقتين هما: عملية
صُنع الخبز التقليدية أو عملية صُنع الخبز المستمرة.

وتَستخدم معظم المخابز عملية صنع الخبز التقليدية، كما
تستخدم المخابز المنزلية أشكالاً متعددة من عمليات صنع الخبز التقليدية.
أما عملية صنع الخبز المستمرة، فهي تُستخدم في المخابز الكبيرة فقط.
وفي عملية صنع الخبز التقليدية، يتم خلط المقومات بإحدى
طريقتين، وهما طريقة الإسفنجة والعجين، وطريقة العجين السويّ. أما
طريقة الإسفنجة والعجين ففيها تتجمع المقومات عبر مرحلتين، حيث تُخلط
الخميرة كلها وما يقرب من ثلثي الدقيق والماء أو الحليب في المرحلة الأولى.
ويُطلق على هذا النوع من الخليط اسم الإسفَنجة. ويدَعُ الخبازون
الإسفنجة تختمر (تنتفخ) تحت درجة حرارة تبلغ نحو 29°م لمدة تصل إلى
ست عشرة ساعة، ثم يضيفون المقومات الأخرى ويدعون الخليط يختمر مرة أخرى
لفترة قصيرة. أما فيما يتعلق بطريقة العجين السويّ، فإن جميع المقومات يتم
تجميعها في مرحلة واحدة لتختمر، لما يقارب الثلاث ساعات وتحت درجة حرارة
تبلغ 29°م.
وبعد اتباع أيّ من عمليتي التخمير السابقتين، يُقَسَّم
العجين إلى قطع، ثم يتم تشكيلها ويُعاد تخميرها بعد ذلك مرة أخرى لمدة
وجيزة بعملية يُطلق عليها اسم التأكد، ثُم، يتم خبزها في فرن تبلغ درجة
حرارته ما يقارب 232°م.
وتستخدم عملية صُنع الخبز المستمرة آلات غاية في التخصص،
وذلك لخلط المقومات وإعداد العجين للخَبز. وباستخدام أكثر الطرق شيوعًا،
يتم أولاً خلط جميع المقومات فيما عدا الدقيق، وذلك لتكوين خليط يُطلق عليه
اسم المرَق. وبعد أن يتم تخميره في صهريج، يتم ضخ المَرَق إلى
الخلاط ثُم تتم إضافة الدقيق إليه بعد ذلك. وتختلط المقومات في ذلك الخلاط
تحت الضغط لتكوين العجين. وعندئذ، يتم تقسيم العجين وتشكيله، ثم نقله إلى
الفرن للخَبز. وتنتج هذه العملية خبزًا متجانسًا في الشكل والنوعية
والجودة.
وبعد خَبز الخبز باتباع عملية صنع الخبز التقليدية أو
المستمرة، يُرفع من الفرن ليبرد. وفي المخابز التجارية، توضع أرغفة الخبز
في آلات تبريد خاصة بخَفض درجة حرارة الخبز إلى نحو 38°م.
ويمكن بعد ذلك، تقطيع الخبز إلى شرائح وتغليفه في الورق
أو في أكياس من البلاستيك.


المكونات الغذائية للخبز الأبيض


قيمة الخبز الغذائية. يَمُدُّنا الخبز الأبيض، المضاف إليه الفيتامينات، بكميات
كبيرة من البروتينات والنشاء والحديد وثلاثة من فيتامينات (ب) وهي
النيَاسين والرّيبوُفلافين والثيَامين. أما الخبز الأبيض الذي يخلو من
الإضافات، فيُعَدُّ مصدرًا ضعيفًا للفيتامينات والمعادن. وتزيل عملية
الخَفق من القمح معظم هذه المواد الموجودة بشكل طبيعي في الحبوب.
أما الخبز المُعَدُّ من الدقيق الكامل أو
الأسمر، فهو يمدنا تقريبًا بجميع الفيتامينات والمعادن الطبيعية الموجودة
في القمح، بما في ذلك النيَاسين والريبُوفَلافين والثيَامين وفيتامين هـ
(إي) والحديد والكالسيوم. كما يحتوي الخبز المعد من الدقيق الكامل أو
الأسمر على الأنسجة التي تُعَدُّ جزءًا مهمًا من برامج الغذاء، أما الخبز
الأبيض، فيحتوي على قليل من الأنسجة.

نبذة تاريخية.
كان إنسان ماقبل التاريخ يصنع الخبز المفرود بخـلط الجريـش بالماء. ثم يقوم
بخـبز العـجين الناتج فوق حجارة يتم تسخينها من قبل. ويعتقد المؤرخون بأن
قدماء المصريين تعلموا صنع خميرة الخبز في نحو عام 2600ق.م. أما قدماء
الإغريق، فتعلموا عمل الخبز من المصريين وقاموا، بدورهم، في وقت لاحق، بنقل
ذلك إلى الرومان. وبحلول القرن الثاني الميلادي، كان الرومان قد نقلوا
طريقة عمل الخبز إلى معظم أنحاء أوروبا.
وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون الخبز المعد
من الدقيق الكامل أو الأسمر أو أنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان
سعر دقيق القمح الأبيض الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق
ساعات طويلة من العمل اليدوي. وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب
المطاحن آلات لطحن الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح
الخبز الأبيض غذاءً شائعًا.
كان معظم الخبز يتم خبزه في البيوت. وعلى الرغم من أن
المخابز التجارية وُجدت منذ عدة قرون خلت، فإن استخدام الآلات لم يظهر إلا
في العشرينيات من القرن العشرين. وفي بادئ الأمر، كانت التقنية تقتصر بشكل
كبير على الدول الصناعية، ومنذ ذلك الوقت، أخذت في الانتشار تدريجيًا بين
الدول النامية، مع أنه، وإلى وقتنا الحاضر، فإن كثيرًا من الدول النامية،
وخاصة في إفريقيا، مازال فيها الخبز يُعدَّ وبشكل واسع، في البيوت. وفي بعض
الدول الأوروبية وخاصة في إيطاليا ومناطق أخرى من دول البحر الأبيض
المتوسط، مازال الكثير من الخبز المنتج تجاريًا يُعد بالطرق اليدوية،
ويُخبز في أفران بوقود من حطب الخشب. وينص القانون في كثير من الدول اليوم
على رفع قيمة الخبز الأبيض الغذائية بإضافة فيتامينات (ب) والحديد ـ وهي
تساعد على منع حدوث أمراض البري بري والبلاغرا.









عدل سابقا من قبل chefadel55 في السبت مايو 08, 2010 5:42 pm عدل 1 مرات


=====================================
دعاء يخيف الشيطان
﴿ اللهم إنك سلطت علينا عدواً عليماً بعيوبنا ، يرانا هو وقبيله من حيث لا نراهم ، اللهم أيسه منا كما أيسته من رحمتك وقنطه منا كما قنطه من عفوك ، وباعد بيننا وبينه كما باعدت بينه وبين رحمتك وجنتك
قال كعب الأحبار‏:‏ لولا رغبتي في بيت المقدس لما سكنت إلا مصر فقيل له‏:‏
ولم قال‏:‏ لأنها معافاة من الفتن ومن أراد بها سوءًا كبه الله على وجهه
وهو بلد مبارك لأهله فيه‏.‏
avatar
semon26
chef vip
chef vip

تاريخ التسجيل : 01/03/2010

رد: موسوعة عن عالم الدقيق

مُساهمة من طرف semon26 في السبت مايو 08, 2010 1:46 am

تمييييز الف شكر
avatar
???????
زائر

رد: موسوعة عن عالم الدقيق

مُساهمة من طرف ??????? في السبت يونيو 25, 2011 5:53 am

شكرااااا وااتنمى لكم المزيد من التقدم Laughing Laughing
avatar
تسهيلات

انثى
تاريخ التسجيل : 14/07/2011
المزاج المزاج : الحمد لله

رد: موسوعة عن عالم الدقيق

مُساهمة من طرف تسهيلات في الخميس يوليو 14, 2011 9:10 am

معلومات قيمة جزاك الله خيرا

    الوقت/التاريخ الآن هو السبت سبتمبر 22, 2018 5:45 pm